来源：联商网现场报道

　　
　　东莞市嘉荣商贸有限公司生鲜部总监　谢克松

　　一、超市熟食、面包产品现场加工难点：

　　1、人员技能方面
　　
　　熟食部最基本产品就需要６种技术人员（烤炸、卤制、烧腊、小炒、凉菜、面点），这还不算其他特色小吃。面包部最基本产品就需要5种技术人员（台氏面包、西饼、欧式、裱花、蛋糕），也不算其他特色小吃；技术人员投入大。

　　2、食品安全与卫生方面
　　
　　一方面在熟食、面包的加工生产过程种为达到产品理想效果，需要使用部门的产品添加剂，这些添加剂当中有部分使用过量对人体有害的；由于熟食、面包产品的加工制作环节较多，中间的任何一个环节稍有现场管控不力，温度变化都会造成产品的生物性、物理性或化学污染，直接影响到食品的卫生与安全。

　　3、出品质量、味道方面
　　
　　熟食、面包的产品讲究的色、香、味、形这四个方面，但是不同技师因人而异理解与做法的不同，经常出现产品个头不均匀、颜色深浅不一、味道咸香不一、口感软硬不一。

　　二、熟食、面包工业化优势

　　1、人员方面：有效减少技术岗位人员的需求数量

　　2、设备方面：有效提高生产设备的利用率，降低门店用于加工的设备投资

　　3、场地方面：有效实现熟食面包的加工区域面积大幅减少

　　4、能耗方面：有效降低门店加工熟食面包的能耗

　　5、商品品质：最有效地解决了最大的难点，即熟食面包商品品质的稳定性

　　三、熟食、面包工业化转型要点

　　1、确定工业化项目

　　2、寻求和了解具备工业化生产和配送的食品工厂

　　3、洽谈合作条款和协议

　　4、确定工业化生产的产品和具体的技术要求

　　5、洽谈产品配送、验收、加工、陈列销售等环节的工作衔接

　　6、合同签订

　　7、合作中不断总结不足、调整改进

　　8、不断创新拓展新的合作领域

　　四、熟食、面包工业化冷链技术的应用

　　1、冷链技术的应用应该贯穿产品从原材料采购、储存到产品加工过程、产品运输配送一直到储存和销售的全过程得到有效温度的控制。

　　2、不论是生产环节，还是销售环节，如何确保商品的储存、运输、销售过程中冷链技术应用的完整实施和有效控制是企业不容忽视的问题，建立完整的冷链技术应用规范和监督控制体系势在必行。

　　3、冷链技术应用在我国才刚起步，开发适合特殊商品需要的储存、运输配送设备，也是今后工业化生产过程中要重点考虑到的方面。

　　最后我认为：通过对食品加工企业的资源整合，实现生鲜熟食、面包产品的工业化规模生产和冷链配送技术的应用，可以最大限度地降低经营过程中综合成本和食品存在的安全风险，同时确保了生鲜熟食面包产品的质量稳定性，从而提升行业竞争力。