| 值得注意的是，很多蔬菜遭受冷害后，常常有一个较长的过程，冷害初看外观并不表现出症状，待观察到症状后，往往已无法补救。因此要求疏菜贮藏工作者，在蔬菜的低温贮藏过程中，要能运用不同的手段来尽早判断其是否遭受冷害。
在蔬菜贮藏中，一方面要求低温，.另一方面又要防止冷害，因此选择合适的贮藏温度对于冷藏是首要问题。
适宜某些蔬菜贮藏的温度和湿度，但在应用中由于不同的品种、不同地区的差别对蔬菜仍有不同影响。同
时在大库房中各贮藏点的温度也是不均匀的，所以在生产中，仍要观察和注意“合适”的贮藏温度。
真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。收获后的疏菜，经过挑选、整理，，放入有孔的箱内，然后推进真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当真空格内压力降至5(毫米汞柱）时，.蔬菜中所含的水分在1℃下迅速汽化，吸收539千卡/公斤的热最。这样大的汽化热，使蔬菜本身的温度迅速由常温下降至
1℃，速度很快，仅需20-30分钟，水分蒸发也只有2-4%.真空冷却是一种最快的冷却方法。
真空冷却器成本较高，操作复杂，少量使用时不经济。
真空冷却器的制冷没备，不直接用于冷却蔬菜。在5毫米汞柱下，在1℃下，水变成蒸汽，其体积要扩大20万倍，采用真空泵来抽，并不容易。而采用冷冻装置后，大量的水蒸汽，液化为水而排出，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。
预冷中采用那一种方法，取决于不同的蔬菜品种，如真空冷却对于芹菜、白菜、豌豆是有效的，而对花椰莱、西红柿、菜豆是无效的。但是，不论用哪种方法，最重要的是加快冷却这度，并要尽早的进行冷却。 |
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