了解到低温有利于蔬菜的贮藏;低温处理可以保持新鲜蔬菜的品质及延长蔬菜的贮藏期。但是，不同的蔬菜对低温要求是不同的。例如青番茄、四季豆、冬瓜、黄瓜等，在接近00C的低温过程中，常常因不能进行正常的代谢活动而发生病害，对这种情况称作低温伤害，俗称‘冷害”。
冷害和冻结不同，最明显的区别在于“结冰”。冻结是蔬菜在0℃以下时细胞的间隙形成冰晶，蔬菜细胞壁被破坏。但蔬菜冻结后最主要的影响并不是细胞壁的破坏，而是‘结冰”造成原生质的脱水。脱水过程能引起酸和某些矿质离子浓度增大，造成对原生质的损害。‘冷害”并不引起‘结冰”。蔬菜遭受冷害以后常常表现为凹陷斑点，局部组织坏死，呈水浸状。绿熟的番茄遭受冷害后不能后熟变色，长期保持绿色，最后表面产生斑点而腐烂。冬瓜遭冷害后表面呈黑色小斑点，随着冷害的加剧，黑斑点密集，连片，最后腐烂。马铃薯遭受冷害后产生令人不愉决的甜味。不同灼蔬菜遭受冷害后表现并不相同，冷害发生过程有的较缓，有的反应较快。当蔬菜遭受冷害后往往整个库房的蔬菜都遭受损失，所以在蔬菜贮藏中，必须健全科学的温度管理制度。
蔬菜遭受冷害后生理上常有一系列的反应，蔬菜贮藏中常以测定组织的渗透性、蔬菜的呼吸反应和某些可溶性物质的变化，来帮助判定是否遭受冷害。例如用DDS电导仪来侧定黄瓜的电导率，以渗透率突然增大判断黄瓜遭受冷害的程度，测定绿熟番茄在不同温度下的呼吸强度，判断是否存在着呼吸异常来确定是否遭受冷害等等。 |
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