鉴于我国的国情，低温保鲜是人们普遍采用的技术措施。冷库冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷库冷藏是肉品保管在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到冷库因为所有的环境条件同时满足是不可能的细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：1冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降;2如包装不良，外表水分会升华而造成“冻烧”现象;3冻葳时运输成本高。
加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且冷库加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必需配合其他保藏方法使用。
而是指微生物可以利用的水分，微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW大多数细菌只能繁殖于AW高于0.冷库85基质中，冷库水分活性并不是食品中全部水 分含量。肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96沙门氏菌为0.92一般细菌为0.90金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，肉制品内部及外表可分离出45种青霉菌，低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才干生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 |
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