| 冷冻处理是把冷藏物品的整体形成冻结，使食品中的绝大部分水分和液汁结冰，这种处理要在低温-20 ℃ 以下速冻，而且冻结的速度越快越好。
采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法，不仅工艺过程简单，操作方便，包装节约，成本降低，而且还具有如下优点：
（1）果蔬类食品在冷却后，当温度下降到一定程度时，处于“假睡”状态。呼吸减慢，新陈代谢降低，低温也减慢了微生物的生长和繁殖。这二者延长了蔬果类食品的保质期。而且一旦恢复常温后，又能恢复原有的风味和鲜度。
（2）肉类食品，当温度下降到0 ℃ 左右时，即使不结冰，低温也会使腐败微生物的生长、繁殖减慢，延长了这一类食品的保质期。
（3）食品在冷冻时，其液汁由水变成冰，不能再供应微生物生活所必需的水分，而且低温又进一步阻碍了微生物的生长和繁殖，从而大大提高了耐藏性能。
（4）食品在冷冻过程中所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质，几乎不会遭到损失；而维生素中，除极易氧化的维生素C 外，其余维生素变化极少。如果在处理过程中，设法破坏或长期抑制酵素活动，在-25 ℃ 以下冻结，保藏于-18 ℃ 的环境中，维生素C 的损失也很少。
因此，采用冷却方法保藏食品，能保持食品的营养、风味和新鲜度，但缺点是保存的时间不能太长。随着冷却技术的发展。目前，有一种气调冷藏运输的新方法。这种冷藏运输方法主要用于保存水果和蔬菜类货物，采用这种方法以后，就能达到以前采用冷却处理法时所达不到的鲜度，从而使食品在运输过程中保证达到最高的质量。关于气调冷藏运输的内容，在以后的章节中另行叙述。
采用冷冻处理法保藏的食品，由于冻结而会破坏细胞组织，故影响了食品的营养价值和滋味，不能保证其原有的色、香、味不变，这是它很大的不足之处。 |
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