果蔬在采收前后都是活的有机体，其内部实现着一系列的生化反映，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我们应抑制其有氧呼吸，避免其无氧呼吸。有氧呼吸的显著特点是分解贮藏在果蔬组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物。实践证明，果蔬的呼吸作用越强，它们的完熟期来的越早，贮藏时间越短。由此可见，影响果蔬呼吸强弱的主要因素是贮藏温度和贮藏环境的气体介质成分等。长期以来，冷藏是贮藏的唯一方法，其理论基础是在一定范围内贮藏温度降低，果蔬呼吸强度变弱，这忽略了贮藏环境气体介质成分对果蔬呼吸强度的影响。直到1821年，生物学家Berard才发现低氧状态能有效抑制果蔬呼吸强度。20世纪初，科学家Kidd 和West 对影响果蔬呼吸强度因素的研究，使气调贮藏成为一门科学。50年代末，气调贮藏业在欧洲和美国出现了繁荣景象，气调贮藏就是在降低库温的同时，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，达到抑制果蔬呼吸强度的目的，从而延缓果蔬完熟期，减少叶绿素损失，防止果胶水解，从而使气调贮藏比传统冷藏能更好地储藏时间，保持果蔬贮藏质量。

气调贮藏业的发展分三个阶段:

第一阶段-------改良大气贮藏（M.A.）

第二阶段-------控制大气贮藏（C.A）

第三阶段-------超低氧贮藏 （U.L.O 及L.O.）

气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。

气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生；清除贮藏环境气体中的乙烯，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。因此，气调库贮藏的果蔬较之冷风库贮藏的果蔬具有以下优点：

(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；

(2)果实硬度高于普通冷藏：冷风库贮藏的水果容易被糖化，从而降低硬度；

(3)贮藏时间延长约2/3的周期；

(4)果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低：如16磅的水果入库，平均只有1磅左右的损耗；

(5)延长货架期约2个月。由于果蔬长期受低02和高C02的作用，当解除气调状态后果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期；

(6)适于长途运输和外销。果蔬质量明显改善，为外销和运销创造了条件；

(7)许多果蔬能够达到季产年销周年供应，而且气调设备耗电量较低，从而创造出良好的社会和经济效益。

(8)气调库比风库多了气密环节，气密性较好，不易跑冷，从而增加了设备的使用效率。

(9)冷库强调冷冻冷藏，一般放冰棒、冰块、冷鲜肉、冻鱼之类的等等。气调库一般强调保鲜，一般放瓜果蔬菜之类。