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三、分类食品的冷藏和冷冻处理
l、新鲜果蔬的冷藏和冷冻处理
(1)呼吸蒸发作用植物性蔬菜和水果收获后，仍是活动的生物体。这一点在保藏上十分重要，而且是造成果蔬难以保藏的原因。由于是生物体，在收获后进行的呼吸作用、蒸发扩散作用会降低品质。同时，保藏中的呼吸热也易使品温升高，繁殖腐败菌。为了抑制这些不良作用而保持鲜度，可以保藏在细胞没有死亡的不冻结低温下，一般0℃左右。蔬菜中，叶菜类比根莱类呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持。由于呼吸作用和温度有密切关系，因此低温可以起到抑制效果。在呼吸作用下产生的能量由于作为热能而放出，故大量低温保藏时必须注意品温的升高。为此，在冷藏前有必要预先冷藏，称为预冷。预冷有空气冷却法、水冷法、真空冷却法等，是新鲜果蔬保鲜不可缺少的处理。
如果从果蔬表面进行蒸发扩散作用，则叶菜类枯萎、水果硬度减小而变柔软，自然消耗使鲜度降低。此蒸发扩散作用，由于受到湿度和温度的影响，故在低温、高湿度下有抑制的作用。但是提高湿度后，则要注意微生物的旺盛繁殖。
(2)低温抑制由于低温下呼吸、蒸发扩散作用被抑制，因而鲜度容易保持。但热带和亚热带产的果蔬则不行，它们依种类和品种的不同受到生理的限制而有特殊变化。
例如，香蕉在0.5～2℃下，ld之中果皮即变褐(或黑)，黄瓜在5℃约第3天发生疙瘩黑变、顶端黄色化、病害等。这类产物由最适低温可分两类：一种在7～10℃以上，另一种在7～10℃以下。而这种温度以下的果蔬只要不冻结，则鲜度多能很好保持。
(3)CA贮藏——控制空气的贮藏依品种的不同而异。例如，苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间，如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成，则可以更长时间地保持鲜度。一般的空气组成约为：氧气21％，氮气79％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧气均调整在约3％组成的冷藏称为CA贮藏。呼吸时，消耗氧气，产生二氧化碳而降低氧浓度，提高了二氧化碳浓度。在不影响品质的情况下，应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。然而，之所以能保持鲜度的机理，尚未完全弄清楚。
(4)新鲜果蔬的冻结新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理将酶失活。
水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。天然果汁为保持新鲜水果的风味，最适宜冻结保藏。在整个制造过程中，应尽可能地避免加热。冻结保藏的果汁和新鲜榨出的果汁具有同样的风味，是可供食用的优质产品。新鲜果蔬一般均由柔软细胞组成。若把这类组织细胞冻结，即使解冻也不能恢复到原来状态，食感也完全不同，不宜再作为新鲜果蔬。
2、鱼类的冷藏和冷冻处理
(1)死后变化鱼捕获或屠宰后，和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为：首先，自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸，pH降低。然后，pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收缩，则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩，弹性和拉伸减少。鱼捕获之际，在网中若被闷死，则糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽，此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步，不久僵硬结束，恢复所谓解硬的原来硬度。第四步，肌肉中的酶发生自身消化，增加可溶性物质，软化组织。最后，自身消化使可溶性物质增多，若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐，进行分解产物积累，不久就腐败。
(2)冷藏为了防止腐败，保持鲜度，鱼捕获后必须立即充分冷却，低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法，投入到冰水中的冷却冰水法，各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。
(3)冷冻法为了冻结，从品质要求来看需要进行急速冻结。冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约一5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40～-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法(把-40～-35℃的冷风，以3～5m／s的风速送入冻结)。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面，可轻微地在水中浸一下或洒水，以在鱼体表面产生冰膜，称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好，尤其长时间保藏时，但考虑到经济困素，一般以-20℃为宜。
3、肉食的冷藏和冷冻处理
屠宰后的畜肉品温为38～41℃，鸡肉为42℃以上，而且热的散失非常缓慢，在室温下放置，则由于死后僵硬而产生的僵硬热和乳酸等使蛋白质变性，且自身消化组织，异常软化而成多汁液，易受到微生物的污染和繁殖。
为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体(除去不可食部分的带骨肉)水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。以猪肉为例，如要在24h内冷却到1～2℃，需在一3℃、湿度90％～95％、风速0.2m／s的冷库内贮存。在此条件冷却下，可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，死后僵硬也因低温而延缓，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。
充分冷却的肉食在1～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／8的冷藏库内冷藏，牛肉可保持约1个月，猪肉约3周，嫩鸡仅为1周。在冷藏过程中，牛肉能通过“成熟”来提高食品价值。在成熟过程中，将进行自身消化，从而可溶性成分增多，鲜味增加，组织也软化了。在l～2℃、湿度85％～90％、风速0.5m／s的冷藏条件下，这种“成熟”约需3周时间(低温成熟).若把品温提高到15～18＇C则可缩短至1／3～1／4d(高温成熟)。实际上，悬挂在3～4＇C、湿度80％的冷藏库中，新鲜牛肉需10～15d、猪肉7d，方能缓慢“成热”。
畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度，90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉为1年。
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