目前，美国、日本、澳大利亚等发达国家已把预冷作为果蔬采摘后以及食品加温后必不可少的工序。在我国，随着人民生活水平的提高和对预冷认识的加深，预冷也将会应用的越来越广泛。以下内容阐述了真空预冷和压差预冷对于不同的产品所具有的优势和不足。
真空预冷的优点中最重要的是它可以大大的缩短预冷时间。（如表3-1）。从表中我们可以看出真空预冷在预冷时间上的极大的优势，从预冷理念上分析真空预冷所具有的优势是由于和压差预冷不同的预冷机制造成的。前者是通过水蒸发而获得冷量而后者是利用冷风掠过产品表面带走热量，即热量交换和传递来实现的，从导热和蒸发换热的效率上来比较不到1：16，在预冷时间上的差别就有了理论依据。冷却时间的缩短不仅可以保证易腐食品的质量，而且从卫生角度看更加保险，同时降低了运行成本。
预冷时间比较表
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产品种类
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产品重量Kg
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产品注射量（％）
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真空预冷时间(h)
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压差预冷时间(h)
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初始温度T0℃
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冷却温度T℃
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猪肉火腿
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5-6
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120
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1.9
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11.7
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70
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4
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猪肉
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5-6
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120
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2.0
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9.4
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70
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4
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牛肉
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1.5-2.0
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120-145
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0.8-1.2
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5
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72
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4
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牛肉
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3.0-3.5
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120-145
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1.0
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12.1
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72
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4
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牛肉
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5
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120
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2.5-3.4
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12.9
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72
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4
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猪肉
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5-6
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130
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2.3
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10.5
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70
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4
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