1、 成果创新点、成熟度和获奖情况
采用超高压技术与护色技术结合处理蜂蜜香蕉酱，在达到杀菌效果的基础上，能够保持香蕉酱原有的颜色和风味等品质。目前该技术已经十分成熟。
2、成果主要内容
通过探究不同护色和超高压处理对蜂蜜香蕉酱的品质影响及二者联合处理的最佳工艺条件，得出蜂蜜香蕉酱最佳护色技术。香蕉经护色液预处理后与蜂蜜混合，在不同护色条件下(添加柠檬酸、D-异抗坏血酸，充入 N 2和充入 CO 2)打浆，所得样品置于 400-550 MPa 压力下保压 5 min 杀菌处理。通过测定不同护色和压力处理后样品的色泽、多酚氧化酶(PPO)活性和总酚含量以及超高压对样品的杀菌效果，得出实验结果：柠檬酸和 D-异抗坏血酸可减少总酚损失，降低样品pH值，抑制 PPO 酶活性;充入 N 2 的样品总酚含量最高，酶活性最低，亮度最大。经超高压处理，色泽改善，粘度增加，PPO酶活性降低，杀菌效果良好。打浆处理加入 0.2 % 柠檬酸和 0.3% D-异抗坏血酸并充入 N 2，550 MPa 保压 5 min，为最佳工艺条件。
3、适用范围及应用前景
1)该工艺主要应用对象：该生产工艺可应用到蜂蜜香蕉酱的生产，也可应用到其他以香蕉为原材料饮料的生产中。
2)市场及价格定位：按本技术生产的蜂蜜香蕉酱营养损失小、稳定性高、色泽诱人、口感好，属于高品质健康食品，定位于高端消费市场。
3)工艺应用效益：可观的经济效益和良好的社会效益：本工艺可生产高品质蜂蜜香蕉酱，属高端市场，但生产能耗低，节约成本，因此企业利润高，有非常可观的经济效益。同时本生产工艺符合国家节能减排要求，属于环境友好型生产工艺，具有良好的社会效益。
4)推广价值：该生产工艺简单、产品品质高、能耗低、节约成本具有较高的推广价值。 |
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