食品进行冷加工和贮藏操作

库房是对食品进行冷加工和贮藏的场所。如何通过冷却设备的换热配置及合理的气流组织，创造一个均匀、稳定、符合食品冷藏设定温度要求的需冷环境.是库房设计的重点。
    库房设汁有以下要素:
   1)在满足制冷工艺及冷藏工艺要求的前提下，必须考虑工程建设的初投资、节能及经常运转费用的合理权重。
    2)设计人员要充分了解食品的物性，如热导率、比热容、含水最、形状、散热面积、密度。
    3)设计人员要充分了解传热介质的性质、流动速度等因素。食品表面的表面传热系数与介质的性质、流动速度等因素有关。
    4)食品与介质之间的温度差应根据各类食品冷藏工艺要求确定。
    5)冷却设备应具有灵活调节库内温度、湿度的能力。
    6)保证库内不同位置的风速、温度和湿度的均匀。一般最大温差≤0. 5℃ ,湿度差<4%。
    7)合理码垛。为了改善库内通风、均匀冷却库内温度、便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜。
    8)稳定的环境温度和相对湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。
    9)可以调节空气成分。需做到既能满足最低限度的呼吸要求.又能延长贮藏期限，至少要有补充新鲜空气的设施。
    食品冷却的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。设计冷却时间应根据食品的种类及冷却要求选择其适用的冷却方法。
    一、肉类冷却间
    肉类冷却间主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷却加工。
    1.冷却的目的
    肉类冷却的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
    2.冷却条件
    肉类汁液冰点为-0.6-1. 2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送人冷却间，设计库温为0-2℃左右，在冷却间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程巾，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用-0. 5m/s以上。空气循环次数50 - 60次/h，冷却时间10 -20h。肉体平均干耗约1.3%。

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