食用仙人掌加工利用技术

食用仙人掌加工利用技术
马久虎
（泰山职业技术学院，山东泰安   271000）

摘要：食用仙人掌通常是指仙人掌科，仙人掌属所包含的其肉质茎可以作为蔬菜食用，果实作为水果鲜食的品种。食用仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等。以仙人掌为原料可加工挂面、饮料、罐头等多种产品。
关键词：仙人掌；加工；技术
中图分类号：TS255　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标志码：A

Processing and Utilization of Edible Cactus
Ma Jiuhu
（Taishan Vocational and Technical College，Tai'an，Shandong 271000，China）
Abstract：Edible Cactus usually is cactaceous, the opuntia can be used as edible vegetables and fruit varieties. Edible Cactus contains rich in protein，minerals，trace elements and vitamins，also have higher health effects，such as clearing away heat and toxic material，nourishing，promoting digestion，regulating blood lipids. Machinable cactus also is the raw materials of noodle，beverages，canned food and other products.
Key words：cactus；processing；technology
    [该文刊登在农产品加工(创新版)2008年第5期]

1   食用仙人掌的营养及药用价值
食用仙人掌是高钙高黄酮多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品。其营养丰富，每100 g仙人掌营养含有：矿物质0.9 g，蛋白质1.3 g，铁2.6 mg，钙20.4 mg，磷17 mg，VC
11.9 mg，VB2 0.04 mg；仙人掌还含有人体必需的多种氨基酸。食用仙人掌除具有丰富的营养外，还具有极高的药用价值。我国传统医学认为，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三经，具有行气活血，清热解毒，散瘀消肿之功效。主治心胃气痛、痢疾、咳嗽、喉痛、烫火伤及蛇伤等。现代药理研究证明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、异鼠李素、酒石酸、苹果酸、琥珀酸，多种氨基酸、维生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增强免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌细胞蔓延等作用。
2   食用仙人掌的开发利用
2.1   仙人掌饮料的制作
2.1.1   原料
仙人掌、过氧乙酸、低聚果糖、柠檬酸、抗坏血酸、白砂糖和黄原胶。
2.1.2   工艺流程
原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。
2.1.3   操作要点
（1）原料处理：加工前需要进行消毒，一般采用体积分数为0.5％的过氧乙酸浸泡3 min，然后用清水冲洗。
（2）护色：在温度85~90 ℃下热烫1 min，热烫后用体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸可协同作用，护色效果更好。
（3）打浆、过滤：热烫后，加入体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸及一定量的热水进行打浆，先进行粗滤。
（4）调配：将仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、复合稳定剂（黄原胶0.005％）调配，使仙人掌饮料风味适口、香气谐调。
（5）均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20~25 MPa。
（6）灌装、杀菌：均质后在温度80 ℃以上进行热灌装，之后脱气、封口、杀菌。
2.2   仙人掌罐头的制作
2.2.1   原料
仙人掌、白糖、过氧乙酸、精盐和柠檬酸。
2.2.2   工艺流程
原料选择→清洗→削皮去刺→切块→盐水热烫→脱盐→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验。
2.2.3   操作要点
（1）原料的选择与预处理：原料选择新鲜仙人掌的嫩茎，加工前必须进行消毒处理，然后用镊子去刺,用小刀把鲜仙人掌的皮去掉，尽量少带果肉，切成长3.5~4 cm，宽1.5~2 cm 的长方块，要求切边平整。
（2）热烫着色：仙人掌经去皮切块后，放入1%~2％食盐，在沸水中热烫10~15 min。事先往沸水中加入 0.15％~0.30％铜叶绿酸进行护色，仙人掌煮到透明状态为好。
（3）脱盐：将热烫好后的仙人掌块捞出，在冷水中浸泡冲洗30~60 min，在冲洗过程中要勤换水，以脱去果块表面上大部分盐和黏液。
（4）装罐：配制装罐糖水的质量分数为30 ％左右，其中加入0.1％柠檬酸。固形物含量要求达到 55％~65％，加注填充液时要确保液面与罐盖间有3~5 mm 的空隙。
（5）排气、封罐：装罐后可用排气箱排气，罐头中心温度达到75~80 ℃时，即可在封罐机上封罐。
（6）杀菌、冷却：封罐后将罐头放入杀菌锅内杀菌（5-25-5 min/100 ℃）。杀菌后用冷却水分段冷却，各段温差不得超过60 ℃，最后罐头冷却至38 ℃左右即可。
2.3   仙人掌糖条的制作
2.3.1   原料
仙人掌、砂糖、石灰水和白矾。
2.3.2   工艺流程
选料→去刺去皮→切条→浸泡→漂洗→预煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→晒干。
2.3.3   操作要点
（1）选料、去刺、切条：选择新鲜仙人掌嫩茎，用刷子刷去毛刺，再用刀削去两面及边缘的皮质，用镊子拔除老筋，在清水中洗净，切成4 cm×1 cm×1 cm的长条形。
（2）浸泡：将长条没入质量分数为10％的石灰水中，持续4~8 h。
（3）漂洗：浸过石灰水的仙人掌条，用清水漂洗干净，每隔1~2 h换1次水，直至将石灰去除干净。
（4）预煮：在锅内加半锅水，再加入0.2％白矾，开锅后将长条放入，煮5~8 min，然后立即捞入冷水中冷却，凉透后，捞出沥干水分。
（5）糖腌：称取长条质量30％的砂糖，摆1层仙人掌条，撒1层糖，最上面的一层长条上多撒些糖，将长条盖住，腌48 h。
（6）冷却：出锅后的长条用铲继续翻动，使糖浆全部沾在鲜仙人掌长条上。条的表面稍干便可停止翻动，以免长条上的糖沙脱落。将长条倒在平板上散开冷却，待长条表面上的糖结晶，出现白霜，制作即完成。
（7）晒干：如出锅时糖液浓度较稀，不易结霜，可将糖长条放在阳光下晒6~8 h，即能结霜。
2.4   仙人掌挂面的制作
2.4.1   原料
仙人掌、面粉、海藻酸钠、食盐、β-环状糊精、调香物质和植物油。
2.4.2   工艺流程
制备仙人掌泥→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。
2.4.3   操作要点
（1）原辅材料配比：仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配方为：仙人掌泥18％、食盐1.8％、海藻酸钠0.4％。
（2）仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1 L仙人掌糊中加80 g β-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱放置4 d，以形成包接化合物，这样能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。
（3）和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸钠和食盐水，使得最终加水量为30％，充分和面，时间在10~15 min为宜，和面用的水温以20~30 ℃较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15 min左右。
（4）压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至所要求厚度，最后切成一定宽度的面条。
（5）干燥：在烘房中进行，干燥温度为50~55 ℃，相对湿度55％~65％，干燥至含水量为13％~14％。
（6）切断、计量、包装：经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。
2.5   仙人掌泡菜的制作
2.5.1   原料
仙人掌、姜丝、红青椒、白砂糖和米醋。
2.5.2   工艺流程
选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌。
2.5.3           操作要点
（1）选料：选择新鲜、无虫蛀、无霉变的仙人掌为原料，同时选择黄的胡萝卜，红的青椒，白的菜花和绿的豆角等作为配菜。
（2）清洗、切块：将清洗后仙人掌、胡萝卜、红青椒切成3 cm见方的薄片，菜花切成3 cm的小块，豆角切成3 cm长的小段。
（3）盐渍：用所有原料质量5％的食盐充分拌匀，盐渍4~5 h。盐渍后的菜片用清水漂洗干净，在捞出，沥干多余的水分后，下缸。
（4）腌制：按每50 kg料坯，加入白砂糖5 kg，米醋4 kg，辣椒粉300 g，姜丝100 g，花椒10 g，再加入凉开水，加盖封口，置于18~20 ℃温度下腌制5 d即成。
（5）分装：用洗净、消过毒的500 mL或760 mL玻璃瓶，每瓶加入固形物265 g或395 g，要求每瓶质量准确均匀，然后用量筒补充汤汁。
（6）封罐、灭菌：真空封口机封口。若用排气床排气则使罐中心温度达70~75℃，排气后立即封口。
2.6   仙人掌保健酒的制作
2.6.1   工艺流程
（1）仙人掌清汁的制作工艺
仙人掌茎片→摘捡、修整→水洗→切片（同时加入抗氧化剂）→漂烫→榨汁→酶解→离心分离→真空抽滤→杀菌→清汁。
（2）仙人掌饮料酒制作工艺
白酒→调配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、纯净水、增味剂、亚硫酸氢钠)→陈酿→倒酒脚→过滤→冷处理→过滤→灌装→热处理→瓶贮→成品酒。
2.6.2   操作要点
（1）原料采集：采集仙人掌嫩茎，要求无虫蛀、病害、腐烂变质。
（2）酶处理：榨汁所得浑汁用质量分数为0.1%果胶酶降解，其中果胶大分子物质。
（3）调配：调配所加入物料需准确按照程序加入。
（4）陈酿：为避免新酒的刺激性酒精味，需经陈酿使酒体变得醇香、绵软和芳香。
3   结束语
食用仙人掌具有良好的营养价值、保健功效及加工特性，可以开发成种类繁多的食品；在人们追求自然、崇尚绿色的今天，开发仙人掌系列食品不仅具有巨大的潜力而且有重要的现实意义，市场前景广阔。

参考文献：
[1] 汤维东，雷泽湘. 仙人掌果酱生产工艺研究[J]. 食品研究与开发，2005，26（1）：87-89.
[2]陈培，盛小彬，黄世兴. 米邦塔食用仙人掌糖水罐头的制作[J]. 热带林业，2005（1）：12-14.
[3]易美华，林丽艳. 仙人掌保健饮料的技术研究[J]. 食品科技，2000（2）：22-24.
[4]王顺民. 食用仙人掌的开发与研究[J]. 山西食品工业，2003（4）：8-11.
[5]冯紫慧. 仙人掌保健酒的研制[J]. 食品工业，2005（4）：27.

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