我国的蔬菜在加工处理上，一向朝保鲜、营养、方便、可口方向发展。在深加工方面，随着国外的需求和技术的引进，已大规模开发生产出速冻蔬菜、蔬菜罐头、脱水蔬菜等。随着食品工业的发展，近年来蔬菜加工又出现了新的趋势。

     1．粉末蔬菜 是将新鲜蔬菜脱除水分，然后磨成粉末，加入其他食料，制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料、蔬菜糖果及蔬菜糕点等。既保持了营养，又不损纤维质量，做到“菜不见莱”，是一种独特、新颖的保健食品。

     2．汁液蔬菜 利用蔬菜汁液配制加工成多种蔬菜饮料，例如番茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等与茶类、牛奶、咖啡等配制出番茄汁茶水、芦笋咖啡、蒜酒等。还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁冰水等新兴饮料。

     3．辣味蔬菜 在最近举行的世界第十次美味食品展销会上，加入辣味蔬菜制成的辣味食品受到商家欢迎。因为辣味食品有刺激作用，并可溶解脂肪，在人们对许多美味食品感到厌倦之时，可为独辟蹊径。此外，辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质。

     4．美容蔬菜 将黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜等汁液与化工原料、高级脂肪等经科学调配加工成护肤美容霜、洗面奶等，在国内外化妆品市场上深受人们的宠爱，颇有开发价值。

     5．方便蔬菜 随着家庭生活社会化，人们希望就餐简便实惠，因此，需要新鲜、清洁、鲜嫩，包装精巧、美观的即食蔬菜。我国部分城市推出的拼盘菜销售经久不衰，预示着与此相似的方便蔬菜的兴起已为时不远。

 附：餐桌新宠——野菜
    70年代人们用来做“忆苦饭”的野菜，如今成了大城市宾馆、餐厅、饭店、酒家餐桌上的美味佳看。野苋菜、野芹菜、野蕨菜等，或爆炒，或凉拌，令人胃口大开。 在内蒙古呼和浩特市，野菜中的一味—苦菜，一碟要卖5—8元。呼市近郊农民为了满足市民的需要，开始在塑料大棚里种苦菜，然后将鲜嫩个大的苦菜洗净，装入塑料袋或制作成罐头，供应城市。成都市通力大酒家推出“野菜系列”后座无虚席。北京顺义林山山野菜软罐头制品厂，推出的150克小包装山野菜，经加热杀菌、真空封口，保质期可达6个月，投入市场以来十分畅销。 野菜一般是指森林蔬菜(或称山林蔬菜)，主要包括某些森林植物的根、茎、叶、果、花和菌类，都是纯净无公害的天然食物。事实上，欧洲、东南亚一些国家，早已把目光投向野菜，最先兴起野菜“绿色无污染食品”消费热。我国幅员辽阔、江山广衰，野外蔬菜资源极为丰富。近年来，中国科学院植物研究所和军事医学科学卫生环境医学研究所对全国的野菜进行调查，最后选出100个优良品种和57个参考可食品种，为野菜的食用提供了科学依据。然而，目前国内市场的野菜消费尚处在“初级阶段”，如果在选料、加工、包装方面精心制作和设计，必定会创造出独具中国特色的野菜系列名牌。