| 蔬菜的冻结状态分析 |
| 2013-1-31 中国冷链物流网（www.cclcn.com） |
由于蔬菜中的水分溶解各种无机盐、糖类、酸类，还具有蛋白质等胶体物质，因此蔬菜的水分实质上是一种较复杂的溶液。根据拉乌尔法则.溶液冰点降低与摩尔浓度成正比，所以蔬菜的冰点要比水的冰点低一些。例如:水的冰点是0℃，在20克水中加入0.4克葡萄糖后.水溶液的冰点就不再是0℃，而为-0.2℃
蔬菜中组织液含水量高，含有溶质浓度较少，根据拉乌尔法规则推知它的冰点通常比水低，但比果品要高一些，约在0℃以下至-1.5℃。
蔬菜的品温降到冰点以下即出现结冰，随着结晶生成时组织液无机盐浓缩，品温继续不断降低，水分的冻结量逐渐增多。但要水分全部冻结，温度需降至-60℃，这样的低温冷冻工艺上并不采用。一般冻结温度为-18至-30℃，这时大部分水已冻结，但仍有一部分水分以液态而保存。
降温，即蔬菜由原来的温度降低至冷过点。如果环境温度低，蔬菜降温速度大，曲线AS就越陡。
当溶液温度降至冻结点时，液相和结晶相处于平衡状态。而要使液体变为结晶体，则必须打破这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，物理学称为“过冷”。当液体处于过冷状态
时，由于某种作用而产生结晶中心。在稳定的结晶中心形成后，如果液体继续散失热量，那么冰晶将不断扩大。结晶时由于液相转变为固相而放出潜热，使溶液的温度变为由过冷点S而上升至B。称B为冻结温度。 |
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