速冷疏菜又称冷冻疏莱，它具有新鲜蔬菜所不具备的以下特点:首先，它能够在较长时期内保持良好的蔬菜品质，保存蔬莱中的营养物质。其次，冷冻蔬菜可不受季节限制，一年之中的蔬菜品种，在同一时期应有尽有，夏菜冬吃，春尝秋菜完全可行。再次，冷冻蔬菜十分卫生，十分方便。一切不可食用部分巳在加工中舍去，一切不符合高标准要求的部分也已舍去，产品经过半烹调，加工符合卫生标准。消费者购回冷冻蔬菜，即可直接烹调食用。因此，冷冻蔬菜在工业化国家发展很快，在我国也将逐步成为蔬菜供应的一种不可缺少的形式。

(一)速冻的基本原理

1.采收后蔬菜的生理活动及其与速冻的关系

    (1)蔬菜中的水分和冰点

    蔬菜的含水量很高，一般都在90%以上，有的蔬菜，如大白菜达96%。因此要了解蔬菜的冷冻过程，首先需了解蔬菜的水分情况。

    蔬菜中的水分以两种形态存在。一种是水分比较牢固的被胶体颗校或渗透物质所吸附，不能自由移动，这种水分称束缚水。一切植物的蛋白质、细胞系统和细胞纤维丝等表面都存在着这种束缚水。束缚水不参加生化反应，在较低温度下也不易结冰，在较高温度下也不易蒸发。另一种是水分不能被胶体颗粒束缚，能够“自由的移动”，这类水分则称为自由水。自由水溶解一定的糖类、无机盐等物质。

    现代的生理技术利用核磁共振分析蔬菜外加磁场水分中的氢原子核影响，能够推断蔬菜中的水分是“自由的”还是”束缚的”。研究结果证实蔬菜中的水分大部分是“自由的”。束缚水以氢键与细胞某种组分结合，这些水分布在细胞膜上，排列得很紧密。