| 食用菌的分类和生理变化 |
| 2013-1-31 中国冷链物流网（www.cclcn.com） |
食用菌种类繁多，形态特征不同，由于加工方法不同，可以生产出特性、风味不同的食用菌商品。按照加工方法不同，可分为下列几类。
1.干品类:用晒、烘等加工方法加工制成干品，如干香菇、干木耳。
2.罐头类:将食用菌加工成罐头制品，达到较长期保存的目的，如蘑菇罐头等。
3.盆渍类:用食盐进行腌制加工，如盐水平菇。
4.饮料、调味品类:利用食用菌独特风味和保健作用，制成各种饮料和汤料类，如蘑菇酱油、香菇、金针菇饮料等。
5.果脯糕点类:将食用菌与果脯或糕点加工结合，制成果脯、糕点。
6.医药、保健食品和美容制品等:利用食用菌中具有疗效的成分，直接提取、加工成猴头菌片、安络痛、蜜环菌片、云香片，利用灵芝子实体和灵芝抱子粉制成灵芝制剂等。美容制品如银耳奶液、灵芝营养霜等。
食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
食用菌贮藏期的生理变化
采收后的菇体虽然离开了培养料，同化作用已基本停止，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。此时，菇体经常不断地从外界环境中吸人氧气，将体内的毛机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。 |
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