不同的蔬菜呼吸强度相差很大，通常是叶菜类最大，果菜类次之，而直根类、块茎类和鳞茎类的呼吸强度相对最小。但是结球类的叶菜，例如大白菜，它们的叶已变态成积贮养份的器官相互结球、抱合，所以这一类的叶菜呼吸强度相对的较弱。果菜类则因成熟度不同，呼吸有很大差别，且果皮组织处于果实外表，与大气接触，呼吸强，而呼吸系数较小，果肉，果心位于内层，呼吸减弱。地下根、茎由于它们在系统发育过程中已形成适应土壤缺少氧的特性，呼吸强度小，并有一定程度的缺氧呼吸。在品种之间常能观察到晚熟品种呼吸较强、早熟品种呼吸较弱的情况。   

发育年龄和成熟度。
    在硫菜个体发育过程中，幼龄期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降，呼吸系数则有所增大。幼嫩器官呼吸强，这是由于幼龄器官正处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃，并且幼嫩器官表面保护组织尚未发育，或结构还不完全。老熟瓜果和其他蔬菜，新陈代谢强度降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚、完整，组织间隙缩小，使得呼吸强度下降、变缓。呼吸强度的大小和蔬菜贮存有很大关系。一般说来叶菜类不易贮存，但结球类的叶菜例如大白菜、包菜等却比较容易贮存。根菜和块茎、鳞茎类越菜由于呼吸强度低，且伴有休眠现象.故较容易贮存。就品种方面来说，晚熟品种较早熟品种容易贮存。这种晚熟品种有较强的氧化系统，保持较大的有氧呼吸比重，在不良条件下仍能保持较正常的呼吸代谢，所以较易贮存。幼嫩器官呼吸强度大，保护组织尚未完善，故较老熟组织的耐贮性差。