蔬菜贮存期的长短与品种有关。番茄的贮存期和马铃薯不能相比。此外，贮存期又和环境有关，环境的条件能满足上述的三个关系，则贮存期长一些，反之，贮存期则短一些，或者不能贮存。贮存期还和蔬菜的本身新陈代谢及采前的情况有关，“先天不足”同样对蔬菜的贮存是不利的。

  (1)  呼吸

   呼吸强度的侧定，通常是利用定最的碱液来吸收蔬菜在一定时间内释放的二氧化碳。再利用酸来滴定剩余的碱，即从由二氧化碳与碱的反应的数量计算出被测定蔬莱的呼吸强度。

    侧定的仪器需要真空干澡器、大气采样器、吸收管、三角瓶等。常用测定方法有气流法和静里法二种，气流法比较一主杂，·侧定时间较短，但测定误差较小，静置法较简单，易掌握，但测定时间较长，误差较大。二种方法各有长短，都可使用。

    知道蔬菜在呼吸过程中产生相当一部分的热量，这些热量一部分供应给蔬菜的新陈代谢，大部分都作为热量散发，使环境温度升高，这就是蔬菜堆垛后发热的原因。呼吸热如果不散发，往往容易引起储藏的蔬菜变质。例如:每吨甘蓝每天产生热量1519大卡，使甘蓝的体温升高1.7°C，长久下去积聚的热量足以引起甘蓝变质。因此蔬菜在贮藏时，特别在贮藏初期，一定要使呼吸强度降低，人们在贮存时采取一系列措施降低蔬菜温度，在贮存技术上称为预冷，其基本原因即是降低呼吸强度，有利于疏菜的贮藏。