新鲜蔬菜收获后，堆成垛堆，隔了一些时间，就能观察到菜垛发烧，菜叶变黄，并且产生大量的水汽，如果在堆垛前秤量准确，那么堆垛后的重量明显减少。
    菜垛发烧，说明堆垛的蔬菜会产生热量，叶变黄，说明跳菜仍在进行生理活动。
  进一步观察发现:黄瓜收获后，在空气的作用下，绿色慢慢的褪下去了，端部膨大起来，尾部慢慢地萎缩了。洋葱收获后慢慢长出芽来，而洋葱的鳞茎部却变空了。青番茄贮存一段时间后，慢慢的也变红了。新鲜蔬菜收获以后，仍然是有生命的活体。有生命和无生命贮存情况就不一样。把番茄、洋葱等蔬菜烫煮以后，它们不会变红，也不会抽苔，但在常温下，要不了几天就会腐烂。因此我们说，由于蔬茱是一种有生命的活体，它的贮存便和其它一些食品不同。它们的贮存，不仅要防止徽生物的，畏入，更重要的是抑制其生命活动，以防蔬菜变质。
    为此，我们可在收获后采取一些措施，例如降温，使蔬菜缓缓的进行新陈代谢，洗菜的营养物质损失较少，风味物质损失也少，在这种条件下，蔬菜就比较容易贮存了。
    综合上述，收获后蔬菜的贮存可归结为以下几点:
    必须保持蔬菜的生命，必须维持蔬菜的正常生命过程，必须维持蔬菜缓慢的、正常的生命活动。
    这三个基本关系中，首先是要保持生命。只有在这个基础上，才能使正常的生命活动继续进行，而且需要缓慢地进行。