豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。

2、鉴别豆芽的质量

(1)色泽鉴别

进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。

良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。

次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。

劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。

(2)外观鉴别

取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。

良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。

次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。

劣质豆芽——严重枯萎或霉烂。

(3)气味鉴别

进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。

良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。

次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味。

劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。

次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。

3、鉴别豆浆的质量

(1)色泽鉴别

进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆——呈白色，微有光泽。

劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。

次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

(3)气味鉴别

进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。

次质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。

4、鉴别豆腐的质量

(1)色泽鉴别

进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。

良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。

劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。

(3)气味鉴别

可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。

良质豆腐——具有豆腐特有的香味。

次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。

劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

(4)滋味鉴别

进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。

劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

5、鉴别豆腐干的质量

(1)色泽鉴别

感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。

良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。

劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。

良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。

次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。

劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

(3)气味鉴别

取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。

良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。

次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。

劣质豆腐干——有馊味，腐臭味等不良气味。

(4)滋味鉴别

取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。

次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

劣质豆腐干——有酸味，苦涩味及其他不良滋味。

6、鉴别豆腐泡的质量

(1)色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。

良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。

次质豆腐泡——颜色变暗，微有光泽。

劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。

良质豆腐泡——块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。

次质豆腐泡——块形不整，皮软，弹性差。

劣质豆腐泡——块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。

(3)气味鉴别

进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。

良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。

次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。

劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐泡——外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。

次质豆腐泡——外皮较软，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。

劣质豆腐泡——有酸味、苦味，涩味等不良滋味。

7、鉴别豆腐皮的质量

豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。

(1)色泽鉴别

良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。

次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。

(2)组织状态鉴别

感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。

良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。

次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。

劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。

(3)气味鉴别

进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。

劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别

进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。

8、鉴别腐竹的质量

(1)色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽。

观良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。次质腐竹——色泽较暗或洁白，无光泽。

劣质腐竹——呈灰黄色，深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。

(2)外观鉴别进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。 良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹——呈枝条或片叶状并有较多折些的枝条或碎块，有较多实心条。

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

(3)气味鉴别

进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。

次质腐竹——腐竹固有香气平淡。

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味，及其他外来气味。

页次:1/2  首页   上一页   下一页   尾页   Go:12