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(4)滋味鉴别
进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。
良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹——腐竹固有滋味平淡。
劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
9、鉴别腐乳的质量
腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名臭豆腐(简称青方)三种。
(1)色泽鉴别
进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。
良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。
次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。
劣质腐乳——色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。
(2)组织状态鉴别
进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。
良质腐乳——块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。
次质腐乳——块形不完整，质地不细腻。
劣质腐乳——质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。
(3)气味鉴别
进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。
良质腐乳——具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。
次质腐乳——各品种腐乳特有的气味平淡。
劣质腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。
良质腐乳——滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
次质腐乳——滋味平淡，口感不佳。
劣质腐乳——有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。
10、鉴别面筋的质量
面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。 (1)色泽鉴别
进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。
良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。
次质面筋——颜色相应地变深。
劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。
(2)组织状态鉴别
进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。
良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。
次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。
劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。
良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。
次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。
劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。
良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。
次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。
劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鉴别淀粉的质量
淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各其有特征。
(1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果，果肉增重，淀粉增加，质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。
(2)马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。 (3)绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。
(4)豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。
(5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。
(6)小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。
12、鉴别湿粉皮、凉粉的质量 湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料制成的薄皮状或块状蒸煮淀粉制品。
(1)色泽鉴别
进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。
良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色，有光泽。
次质湿粉皮、凉粉——色泽较深。
劣质湿粉皮，凉粉——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。
良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉——湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。
劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。
(3)气味鉴别
进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。
良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。
次质湿粉皮、凉粉——微有异味。
劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。
良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味。
次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味。
劣质湿粉皮、凉粉——口感不佳，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。
13、鉴别粉丝、粉条的质量
粉丝和粉条都是以豆类、薯类或杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分为圆粉条和宽粉条两种。
(1)色泽鉴别
进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。
良质粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。
次质粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，取样品直接观察，然后用手感知其韧性和弹性。
良质粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
次质粉丝、粉条——粗细不均，有并条及碎条，柔韧及弹性差，有少量一般性杂质。
劣质粉丝、粉条——有大量的并条及碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉丝，粉条气味与滋味的感官鉴别时，取样品直接进行嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味，将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良质粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
次质粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
14、鉴别粉条中掺假
在粉条生产中，一些不法分子使用一些非食物性原料，将塑料熔化后掺入，严重地损害了消费者身体健康。掺假粉条的检验方法如下：
(1)煮沸法：取少量粉条放在钢精锅中，加入适量的水，煮沸30分钟，进行检验，如果粉条较软，用筷子夹起来易断，则是真粉条，如果粉条透明度好，富有弹性，入口有咬劲，不易咬断的则是掺入塑料的粉条。
(2)燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料味，残渣呈黑长条状。真粉条燃烧时呈黄色，残渣易呈卷筒状。
15、鉴别真假藕粉
藕粉是用藕加工制成的产品。优质藕粉质量高、营养好、滋味美，普遍受到欢迎。但是不少地方也出现不少假藕粉，真假藕粉可以从以下方面去鉴别。
(1)色泽：正宗的真藕粉，带有浅红的颜色。经过漂白的藕粉，则为乳白色。掺入不同淀粉的藕粉，色泽杂，如掺入山芋淀粉的藕粉，色泽浅黄。 (2)气味：真藕粉具有藕粉的清香味。掺入其他淀粉的藕粉，则有掺入淀粉的气味。通常也可以取藕粉一点放入杯内，加入热水过2分钟后待沉淀，再将水倒出，闻沉淀物的气味，如果闻到山芋味的，说明藕粉中掺有山芋淀粉。目前市场上，掺山芋淀粉的藕粉较多。
(3)粘度：取少量故入口中，加热水搅拌，用筷子试验其粘度，一般真藕粉的粘性差，而山芋等淀粉都具有较高的粘性。
(4)口试：取少量放入口中，当触及唾液时会很快溶化的，是真藕粉。假藕粉入口不仅不溶化，甚至会粘糊在一起或呈团状。 16、鉴别鲜藕的质量
一提起藕，人们就会联想到与藕同根生长的莲花和莲子。藕分红花藕、白花藕和麻花藕三种。它们的品质特征如下：
(1)红藕：色泽褐黄，藕性瘦长，质地粗糙，含淀粉多，水分少，吃起来质不脆不嫩。
(2)白藕：色泽银白，富有光亮，藕形肥大，质地细嫩，表面光滑，汁多丝细，甜味浓郁。
(3)麻藕：色泽粉红，外皮粗糙，含淀粉多，质老水少，不脆不嫩。
市场上供应的鲜藕，按各地在配方法的不同，有田藕、塘藕和荡藕数种之分。人们在市场上选购鲜藕时，如果是鲜食，以白花藕和荡藕为佳：若做菜吃，应选色泽洁白，藕身肥大，表面无伤烂，无锈斑，不干缩，不断节，藕节不透气，水分多的鲜藕为佳，因为这种藕肉质脆嫩，汁甜味浓。
17、米面制品中掺硼砂的检验
硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍有些单位或个人无视国家法律，在制作米面制品、腐竹、粉肠、凉棕等食品时，仍然加入硼砂。
硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝，肾脏及皮肤黏膜的损害，严重的可发生休克。
食品中的硼砂污染检测方法如下：
(1)感官检验：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。 (2)pH试纸法：用pH试纸贴在粉肠、凉糠等食品上，如pH试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染，如试纸无变化则表示正常。
(3)姜黄试纸特性检验法：先将姜黄根研成粉状物，水洗几次，再用6倍的白酒浸泡，滤去不溶物即得姜黄液。再将快速滤纸截为小条状放在姜黄液中浸湿，置晴处烘干备用。
检测时将姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿，再将试纸在碱水中蘸一下，若试纸呈浅蓝色，则证明粉肠、凉棕等食品被硼砂污染，如试纸颜色为褐色，则属正常。
18、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验
工业用增白剂，俗称吊白块，学名为甲醛合次硫酸氢钠，是一种对人体有害的物质，国家早已明文规定禁止在食品中用作添加剂，但近年来一些食品经销单位和个人，把有毒的工业用增白剂当作食品添加剂，用于馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食品以达到增白及增重的目的。
吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如在食品中使用，会使食品中残留有害的甲醛，甲醛进入人体后，可使蛋白质疑固，人的致死量为l0g。据了解，现在有些农村生产豆制品——腐竹，就是用吊白块脱色，因为吊白块所具有的凝固蛋白质作用可使每 l00kg大豆多产腐竹l0kg，但这种做法并不是以改进工艺来提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加剂来走捷径，应严加禁止。
检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20％，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。
19、用硫磺熏蒸面食制品的检验
市场上出售的一些特别白的馒头、花卷、包子等面食制品，有的看似雪白，外观漂亮，使消费者认为是富强粉或特粉制作的，实际上是用普通粉制作后经硫磺熏蒸得到的。不法商户以此来迷糊消费者，招揽生意。 国家卫生标准规定，硫磺作为食品添加剂，只允许在蜜饯、果干、干制蔬菜及粉丝等食品中使用，并对其熏蒸后所产生的SO2残留量有一定要求：粉丝不得超过0.05g/kg，其他食品不得超过 0.1g／kg，同时对所使用的硫磺有一定的质量卫生要求。国家规定不允许使用硫磺熏蒸面食制品。
普通硫磺一般不符合国家规定的食品质量卫生要求，尤其是土法生产的硫磺，常含有砷类有毒物质，用含砷硫磺熏蒸后的面食，食后会造成慢性中毒，如果长期食用这种增白馒头、包子、花卷等食品，会使人体的胃、肠道功能紊乱，易引起剧烈腹痛、头痛，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的致癌作用。另外，在熏硫时产生的SO2遇水生成亚硫酸，如人食入含亚硫酸的面食，会对肠胃产生刺激作用。同时游离的亚硫酸在食品中能破坏维生素Bl，并可在人体内与钙作用，使钙形成不溶性物质而排除体外。目前，多数人缺钙，如食入用硫磺熏蒸的面食，会使缺钙情况更为严重。
因此，用硫磺熏蒸面食的做法是错误的，也是食品卫生法所不允许的。用硫磺熏蒸过的面食是不能食用的。
对于面食是否使用硫磺熏蒸，可通过测定SO2含量的方法来检验，其检测方法如下：
①试剂：lmol／L氢氧化钾溶液(溶解57g氢氧化钾于蒸馏水中，加蒸馏水定溶至1000mL)，1：3的硫酸溶液，0.0lmol/L的碘标准溶液，0.1％的淀粉溶液。
②操作：称取试样20g(精确至0.0lg)，放于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL容量瓶中，加蒸馏水至总容量的1／2，加塞摇荡。再加蒸馏水至刻度，摇匀，待瓶内液体澄清后，用移液管吸取澄清液50ml，注入250ml碘价瓶中，加入lmol／L氢氧化钾溶液25mL，将瓶内混合液用力振荡后放置l0分钟，然后一边振荡一边加入1：3的硫酸溶液l0mL、0.1％的淀粉溶液lmL，以碘标准液滴定至呈现蓝色并0.5分钟不褪色为止，同时不加试样，按上述方法进行空白试验。
③计算：
SO2含量(％)=
m
×100%
(V1－V2)×c×0.064
式中：V1—一滴定时所消耗碘标准溶液的量，mL；
V2——滴定空白试验所消耗碘标准溶液的量，mL；
c——碘标准溶液的规定浓度，mol／L；
m——样品的质量，g；
0.064——SO2的摩尔质量，mg／mo1。
20、原料对豆制品质量的影响
豆制品所用原料的质量优劣直接影响到制成品的质量。如原料中有霉粒，则生产出的产品会出现霉味、苦味等。如原料中含有的杂质未能彻底清除，则生产出的产品中也会有杂质存留。 21、微生物污染对豆制品质量的影响
微生物污染是导致豆制品质量发生不良改变的主要因素。如前所述，豆制品含有丰富的蛋白质、糖类甚至脂肪，且大多数含水量较高，是微生物生长繁殖的理想条件。加之我国的豆制品生产大多数是手工操作，对工艺和设备的要求都不严格，卫生条件差，就容易被微生物污染，而使豆制品发酵、枯干、变馒。如天津市卫生防疫站对于香干的生产、运输，销售等过程中微生物污染的情况进行过调查，发现生豆浆煮后大肠菌群为小于30个／100克，到销售环节时则上升到大于2 500个／100克。由此可见，豆制品在生产至销售的各个环节都可被微生物所污染。因此，在豆制生产，运输、销售的各个环节都要严格按卫生要求操作，所有接触豆制品的容器，设备、工具都必须进行彻底消毒，以防止微生物污染。
22、温度因素对豆制品质量的影响
豆制品在常温时就易被微生物污染，在较高温度的环境条件下贮存豆制品，则可以加速微生物的生长繁殖，也就使得豆制品加速变质。因此含水量高的豆制品应限制在0～10℃的温度下贮存。 23、豆及豆制品的感官鉴别与食用原则
豆制品中含有丰富的蛋白质和糖类，有的还含有少量的脂肪，并且大多数豆制品的含水量也比较高，是微生物生长繁殖的理想条件，极易因微生物污染和其他不良因素的影响而使豆制品质量发生改变。所以豆制品经过感官鉴别确定了品级之后，即应遵循下述原则来决定食用或是处理。
(1)经感官鉴别确定为良质的豆制品可以销售和供人食用。但含水量较高的豆制品在加工，销售、食用各环节之间延续的时间越短越好，尽量做到加工后即销售，购买后即食用。
(2)经感官鉴别为次质的豆制品，可限期销完，但不能直接食用，应在充分洗涤和充分加热后方可食用。对于不能洗涤和加热的次质豆制品，必须进行细菌和理化检验，检验合格的可限期售完，对检验不合格的应按劣质品处理。 (3)经感官鉴别后确定为劣质的豆制品，不能上市销售和供人食用，应予销毁或改作饲料。
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