| 果蔬贮藏保鲜技术问答 |
| 2013-6-23 中国冷链物流网（www.cclcn.com） |
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，仍然有呼吸作用,并带有大量田间热。大多数水果采收后一段时间，它特有的风味、口感才能进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们食用需要，这一过程称为后熟或完熟阶段。1、问：什么是保鲜？
1、答：采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，仍然有呼吸作用,并带有大量田间热。大多数水果采收后一段时间，它特有的风味、口感才能进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们食用需要，这一过程称为后熟或完熟阶段。
例如：采收的苹果需要放置一段时间才好吃。接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化，这就是衰老阶段。设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程。这一时间过程可称为保鲜。一般说来，保鲜就是保持外观、保持水分、防止褐变和防止腐败。大多数生鲜果蔬，丧失外观形态便失去商品价值。
2、问：什么是保鲜期、贮藏期与货架期？
2、答：对保鲜期、贮藏期与货架期说法众所纷纭。我们认为，所谓保鲜期就是在某种条件下，物品能够满足期望的品质标准的时间过程。期望的品质标准包括好品率(例如80%、90%)、外观、硬度乃至营养素等。所谓贮藏期，就是在一定贮藏条件下延长贮物的原有品质、满足期望的品质标准的时间过程。例如多少天。所谓货架期，就是在一定环境条件下，物品在货架上可以满足期望的品质标准而停留的时间过程。例如多少天或多少小时。
一般地，保鲜期=贮藏期+货架期。运输过程类似贮藏过程,只是运输过程中的震动可能对物品造成伤害而缩短保鲜期。有时可将贮藏期称为贮运期。
3、问：影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素有哪些？
3、答：其主要因素有：品种、成熟度、产地、采收时间、机械损伤、压力、温度、湿度、环境气体、包装、采后到进行保鲜处理的时间等。
品种、不同类型的果蔬保鲜期不同。例如：苹果比水蜜桃耐贮藏；同一种类型的果蔬，品种不同其耐贮性有异，例如东魁种杨梅就比荸荠种杨梅耐贮藏。
成熟度：一般说来，果蔬成熟度愈高，愈不耐贮藏。
采收时间：同一品种、同一产地、同一成熟程度的水果，从早晨到晚上的不同采收时间影响保鲜期。
机械损伤：机械损伤是由于碰撞、划伤、戳伤、挤压、跌落、摩擦、震动等造成的。有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，伤口除了会增加蒸腾(俗说蒸发)，尤其很容易受细菌、霉菌和微生物侵染而引起腐败。黑莓、杨梅、草莓、蓝莓、桑葚、等浆果(表面无皮)最容易发生机械损伤。
压力：贮藏环境的压力低于大气压，呼吸和蒸腾两者均减弱。蒸腾作用会引起失水即失重。失水不但会引起颜色和光泽消退、变黄、萎篶、变软，还会引起其内分泌失调和生理缺陷，造成表面褐斑、糠芯等，严重影响其耐贮性。一般地，贮藏环境的压力与大气压力两者之间的差别愈大，呼吸和蒸腾的减弱程度愈明显。在极低贮藏压力例如1350Pa以下，可以最有效抑制细菌尤其是霉菌活动，可100%杀灭水果内芯部和表面的成虫、幼虫、蛹和卵。最有效保持生鲜蔬菜和水果的原有的外观、滋味、口感、营养素。
温度：适当的控制温度，是采收后的生鲜果蔬保持品质、减少损失广泛使用的古老的传统方法。一般
地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1～1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，保鲜寿命也就愈短。低温能部分抑制细菌活动，还能减弱蒸腾作用。不过，温度过低会造成冷害乃至冻伤、冻死。温度对呼吸和蒸腾作用的抑制程度远小于低压力。
湿度：一般说来，湿度高，有利于霉菌和各种微生物活动和繁衍。但可以减弱蒸腾作用。
环境气体：大气中，一般含21％O2、78％N2、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。适当降低贮藏环境中的O2浓度或提高CO2浓度，可以部分抑制果蔬的呼吸作用和抑制部分细菌活动。但对呼吸和蒸腾作用的抑制程度也远小于低压力。但是,O2浓度过低会引起缺氧伤害、CO2浓度过高会引起中毒。
包装。合适包装可以减少机械损伤、稍微抑制呼吸、减弱蒸腾作用。
采后到进行保鲜处理的时间。该时间间隔愈短，保鲜效果愈好。一般地，推迟一天将缩短保鲜期7天。
4、问：目前已经在用的保鲜技术有哪些？
4、答：冷藏（冷库、冰箱、冷藏车、冷藏集装箱），气调冷藏（气调库），真空快速冷却（真空预冷机），减压冷藏（减压冷藏库），辐照，冰温，臭氧，化学或生物保鲜剂，打蜡，真空包装，气调包装等。实际使用中，经常将一些保鲜技术整合，以求更好效果。 |
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