二十世纪的后期，我国改革开放后，国民经济的快速发展，我国禽蛋生产、蛋品工业及其科学技术也取得了相应的发展。但同国外先进的国家相比，我国蛋品工业科技方面存在许多不足，2002年，中国大陆禽蛋社会商品量为1，018万吨，其中绝大部分是鲜蛋类的初级产品。再制蛋加工10—1 2亿多个，折合鲜蛋类8万吨左右，仅占鲜蛋商品量的0．8％，如果再加上其它食品加工消化的蛋品，其消化总量仍不足禽蛋社会商品量的2％。这表明国内禽蛋产量虽然大幅度提高，但蛋品行业整体技术水平不高，精深加工水平低，产品结构相对落后。

  1、我国蛋品行业落后的主要表现

  虽然我国的蛋品工业有了一定程度的发展，开展了相关的科学研究，取得了一定的成绩。但是，我国无论是蛋品科技水平，还是蛋品工业同国外发展情况相比，差距仍然比较大。主要表现在以下几个方面：

    第一，首先体现在科学研究偏少。根据掌握的情况来看，蛋品方面研究论文、成果和专利技术均不多，尤其缺乏对应用基础研究、关键性技术和新产品、新工艺的重点研究，总体科技水平有待提高。

    其次，蛋品工业化产品和深加工品种少。迄今我国人民消费的主要形式仍是鲜蛋、皮蛋

和咸蛋，其它品种极为少见。

    第三，由于深加工的产品少，鲜蛋中加工的比例很少。目前，国外发达的国家，加工蛋制品的产量占禽蛋总产量的20—25％。而我国虽然是世界上第一产蛋大国，但鲜蛋的加工量很少。据估计，我国深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0．7～1％左右，同我国禽蛋原料产量的发展极不相协调·．

  第四，科技人才缺乏。目前全国从事蛋品加工生产的企业数在减少，全国从事蛋品科技方面的人才太少，有的高校在食品科学专业内容中没有禽蛋加工部分，目前全国没有培养一个蛋品方面的研究生。世界上的第一禽蛋大国没有一份关于蛋品方面的科技杂志，这是同我国禽蛋生产情况很不相符的。

  第五，蛋品工业科技未引起人们足够重视。据调查，全国目前没有一项有关蛋品方面重点攻关项目(或极少)。禽蛋同肉类一样是人们消费的主要高档食品，而且我国的禽蛋早在1985年就已雄居世界第一，比肉类产量处于世界第一位要早许多年，总是没有引起人们的重视。20年来所立的项目、扶持资金等，要比肉类方面少得多，甚至没有。这说明有关蛋品方面的科学研究、蛋品工业发展未引起人们足够重视。

  第六，蛋品贸易量少。我国禽蛋的产量占世界份额的45％左右，但我国禽蛋产品在世界上的贸易量只有2％以内，而欧州虽然产蛋量很少，但禽蛋的贸易量占到世界禽蛋贸易量的74％，亚洲的平均水平也达到了18％，中国是最低的国家之一。我国只有不断提高蛋品工业科技水平，开发新产品，提高禽蛋的质量，加强出口，才能不断提升我国的禽蛋生产，加速我国蛋品工业的发展。   

  要扭转这一状况，必须遵循党中央制订的科教兴国的战略，使我国蛋品工业在21世纪初期就有一个大的发展，主要是靠蛋品科技的进步。只有通过蛋品方面高新科技的引导，才能开发研究出更多的有特色、有科技含量的新产品：才能为人们消费提供繁多的品种类型，满足人们的消费需求；才能振兴我国的蛋品加工业，才能使更多的企业开发生产蛋制品。只有高新科技的发展引导，才能振兴蛋品工业，繁荣蛋品市场，促进蛋品消费，缩短我国在蛋品工业方面同国外的差距。

    只有进一步提高发展我国蛋品工业的认识，加强科技投入，才能充分利用我国巨大的蛋品资源，这样我国蛋品工业的发展前景就会极其广阔，将为国民经济的发展做出重要的贡献。

    2、蛋品加工科技的现状与差距

    (1)、皮蛋行业科技现状与差距

    皮蛋是我国独创的一种蛋类加工产品，其产量仍居我国蛋制品之首。20世纪80年代整个10年和90年代初期，可以说是我国皮蛋方面科技的发展高潮期。这一时期，我国皮蛋科技方面的论文著述颇丰，加下技术得到了长足的发展，基本实现了现代化的科学生产。

    由于在80年代时外贸出口和国内对皮蛋消费的质量提高，引起了我国对皮蛋科学研究的热潮，取得了多方面的进展。

    代铅研究：由于铅元素在人体的半衰期长而具有累积性以及对神经系统的损害等危害，严重影响着出口和消费，当时，研究脱铅新工艺迫在眉捷。先后出现以碘代铅、以Cu(0H)：代替Pb0，后来考虑到人体对微量元素的需要以及高剂量铜元素对生产中的副作用，又出现以锌代铅的研究及生产。后来，又出现了锌硒元素、铁元素等多种元素代铅的研究。

    脱泥去糠保质研究：由于传统皮蛋生产中外裹泥糠的保存方法不符合检疫、方便、卫生等要求，去泥去糠后如何保质皮蛋是一个很现实的问题。相继采用固蜡包装、乳化体系涂膜材料、液体石蜡以至扩大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，有的采用多种材料相结合，既有水溶性、脂溶性，也有乳化型。继后又出现浸蘸料液的布包法、纸包法等一些专利。

    开发新品种：现出现的皮蛋新品种有药料液浸泡食疗彩蛋、中草药松花皮蛋、无铅食疗溏心松花蛋、香型皮蛋、保健养生蛋、辣味腌蛋、抗炎保健皮蛋、保健回益蛋、富硒皮蛋、补肾保健蛋、保生蛋、保健营养型多味药物型蛋品、瓶装香味松花蛋、药膳皮蛋等，丰富了我国皮蛋的品种。

    鸡皮蛋：近20年来，全国许多省份都进行过用鸡蛋加工皮蛋的尝试；但由于鸡蛋生产皮蛋的高破损率(5～10％)，易碱伤，转色难，品质不佳等原因，未能大批量商品化生产。

    鹌鹑皮蛋：最早用中草药及食品调味料和火碱生产含铅鹌鹑皮蛋，后生产加锌无铅鹌鹑皮蛋，在鹌鹑皮蛋开发研究中，并研究成功一种防破剂，使浸泡过程中鹌鹑蛋的破损率从20％降低至6％。目前在全国生产鹌鹑皮蛋最多的省份可能是湖南省，仅该省长沙市常年有5～6家专门生产鹌鹑皮蛋的厂家，主要销往国外东南亚、欧美市场和国内的沿海、两湖、北京、上海等大中城市。

    此外，开发研究了无铅松花皮蛋粉、无铅松花蛋制剂、松花皮蛋酱、松花皮蛋肠、去壳皮蛋等产品。

    清料新法生产：传统方法最容易形成底层沉渣多，不适应工业化的管道运输料液，由于过多的Ca2易使蛋壳易碎，配制工艺复杂。有研究采用清汤法，则可克服以上缺点，无沉渣，料液上下浓度一致，免除出缸洗蛋工艺，便于残液调整后多次利用，降低生产成本40％，缩短周期20％。目前国内已有多家工厂采用Na0H清汤料液生产鸭皮蛋和鹌鹑皮蛋。

    尝试K+型皮蛋：由于食用过量的高钠盐食品，会导致膳食中钾、钠摄入量失调，这是高血压发病的主要诱因之一。提出了低钠高K+型保健皮蛋，使钠的含量降低38．27％，  K+的含量提高。对人体很少有副作用影响，我国很多人现在正缺钾。并有人研究了高钾钠比和低钠盐对鸭皮蛋品质之影响。

    加工机械化：我国生产皮蛋的厂家，长期以来一直采用手工制作，即大缸(或池)浸泡、人工配料、手工包泥等，费时费力，损耗破损多。出现了快速压力腌制装置、皮蛋包泥机、涂膜机，井采用传送带，大水泥池塑料箱直接浸泡，使用行车运送鲜蛋和成品蛋，配以电子称计量装置，大幅度地降低了劳动强度，实现了一定程度的机械化生产。

    皮蛋加工理论的突破：皮蛋行业在20世纪在此方面最突出的进展可能是提出了铅(以及代替物)作用机理的“腐蚀孔”学说(现象)以及松花品体的成分和形成机理的CH8(0h）2]水合晶体学说。

    差距与发展：我国皮蛋品种仍然很少，突破性进展仍然不多，机械化程度仍然很低，产品质量也存在着不稳定的现象。皮蛋方面研究的重点应该稳定产品质量、新产品开发、涂膜保质、提高科技含量和实行工业化、机械化生产等主要内容。

    (2)、鲜蛋的保鲜虽然研究不少，但应用于实际生产仍然是一大难题

     鲜蛋保鲜科技现状：鲜蛋的保鲜一直采用传统的冷藏法，虽然有一定的效果，但冷藏库投资过大，出库后贮存时间短，破损率高，  目前，国内外的蛋品专家均在寻找低价、高效、适用的方法。先后有人研究液体石蜡、聚乙烯醇等物质的涂膜保鲜和气调贮藏、中草药禽蛋保鲜剂、蜂胶等保鲜剂。并探讨常温下EVSPT保鲜法。保鲜所用的各种材料有30余种之多，保鲜的方法有涂膜、喷雾、浸渍、手搓、机械等多种方法。这些实验中，都为鲜蛋的贮藏保鲜积累了有用的素材。但目前能实际应用的较少，国内市场上保鲜鲜蛋的销售仍是空白。

    新型保鲜材料研究不够：蛋制品的贮藏保鲜技术，不同的产品类型，可以实行不同的贮存方法。采用高科技新材料，例如，环氧乙烷高级脂肪醇(0HAA)，又称羟乙烯基高级脂肪醇类(0xyethYlene  hgher  A1iphaticAlcohol)。该物质属无味、无毒的有机物，涂膜后能抑制动植物组织的质量等级不同而采用不同的方法。普通的鲜禽蛋应采用低廉、有效、简便的方法，对于营养强化的高档鲜禽蛋因其销售价格是普通禽蛋的1～10倍，可相应采用行之有效的高档方法。

    (3)、蛋品饮料的开发研究内容较多，但形成市场产品的少

    蛋品饮料的科技现状与种类：蛋品饮料有的足在传统饮料上进行发展研究，有的是完全结合现在的趋势开发新型饮料。第一类是以蛋醋为主要成分的饮料。醋蛋液虽是我国的传统含蛋调制饮品，但如何进行工业化、商品化生产和开发新品种，仍足值得研究的课题，如蜂蜜醋蛋液、醋蛋、醋蛋浆饮品、黑米醋蛋营养液、醋蛋营养液、醋渍鸡蛋等，使醋蛋为主要成分的饮料逐步逼近成熟的工业化生产工艺，国内市场上有少量醋蛋液的新品种推出；第二类是以鸡蛋为主，配以牛乳进行科学加工调制的饮料，称为蛋乳饮料。例鸡蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶饮料、鸡蛋奶饮料、儿童营养“蛋奶”等；第三类足以蛋为主，配以牛乳经发酵而成的饮品，称为蛋乳发酵饮料。如乳酸发酵鸡蛋奶饮料、鸡蛋乳发酵饮料、鸡蛋牛乳乳酸发酵饮料等：第四类是以全蛋或蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料，其中有的采用发酵，有的不经发酵，根据各自的需要而定。如全蛋保健饮料、禽蛋天然保健饮品“蛋保”、全蛋饮品“鸡蛋粉”、鲜蛋发酵保健液、鸡蛋乳酸发酵饮料、鸡蛋饮品、鹌鹑蛋饮料、含碘化氨基酸固体饮料、复合高碘钙蛋粉(神怡)保健冲剂等；第五类足以禽蛋为主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁饮料。这类试验研究有天然胡罗L素蛋奶饮料、金枝玉液(或果汁蛋)保健饮料、西洋参蛋冲剂等；第六类为其它含蛋饮料。制作方法各种各样，添加的成分物质各异。这类含蛋饮料有松花皮蛋饮料、酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋、鸡蛋营养果冻等。这些种类的含蛋饮料又可分为含蛋固体饮料、液体饮料和冰食蛋制品三类。

    差距与发展：蛋品饮料在我国的不足是开发研究的多，实际应用于生产的少。这方面应该以发酵型含蛋饮料和含蛋冷饮冰食为主，据报道，韩国研制成功鸡蛋酸奶，并已应用于生产。

    (4)、营养强化鲜蛋的研究多，但争议也多，实际消费市场有限，研究应该科学、规范。

    科技现状：营养保健鲜(禽)蛋又称为营养强化鲜蛋、高附加值禽蛋或食疗禽蛋等。其价值是普通禽蛋的1～10倍。早在70年代，日本首先研制用海藻和碘盐喂鸡，生产出含碘比普通鸡蛋高数十倍的高碘蛋。经食疗试验，该蛋对高血压、高血脂、糖尿病、过敏性哮喘、鼻炎、骨质疏松症和其它体弱多病的人群都有明显的作用。

    80年代初，我国首先用巨藻喂鸡生产出高碘蛋。随后在上海、天津、西安、南宁等地朋无机碘盐喂鸡生产高碘蛋，并先后在当地医院、疗养院进行临床观察。由于高碘蛋生产技术简单，且对产蛋影响不大，到90年代初，国内已有12个城市相继开发高碘蛋并投放各地市场。继高碘蛋问世后，在我国、日本、美国、加拿大等国又陆续研制开发富含锌、硒、锗、铁等单体微量元素蛋；富含VA、vB、vE、VD、vC等单体维生素蛋和富含DHA(廿二碳六烯酸)、EPA(廿碳五烯酸)等不饱和脂肪酸蛋。另外还开发有低胆固醇蛋、防龋齿蛋、中草药蛋以及其它强化营养的药疗蛋等。在国内还有高能鸡蛋、高氨基酸禽蛋等，并用叶黄素源对鸡蛋黄进行着色研究。

    迄今为止，国内外许多研究已经证明，开发生产营养保健鲜蛋是可能的，也确有一些效果，受到国内动物食品科学、基础及临床医学、畜牧兽医学、生物工程学等学科领域学者极大关注。这些研究能将人体不易吸收利用的一些微量元素通过它的吸收、转化为生物态的微量元素浓集到禽蛋之中，或是通过饲料配方调整，或添加中草药，改善了禽蛋原有的营养成分，这就是利用生物工程转化技术使本来营养就极丰富的禽蛋又增加其附加值，拓展了禽蛋的用途和市场，为提高蛋禽业经济效益创出了一条新路。

    差距与发展：国内营养保健蛋中，碘蛋开发应用最早，有的先后通过卫生部门正规审批作为新资源食品或特种营养食品投放市场。有的还在当地技术监督部门进行标准备案登记。

    有关营养强化禽蛋的研究，初期以单体微量元素食疗禽蛋的开发为主，后来则多采用多种元素物质混合添加，以提高禽蛋中多种元素的含量。由于某种成分添加剂的吸收转化率、家禽的生理耐受力、禽体向蛋内的转移情况以及某些成分的副作用、伴随性有害物质等，真正攻克营养强化型禽蛋的生产是有一定难度的，根据国内外研究，最好朝2—3种复合营养强化的方向发展为好，不是复合种类越多越好，而且实际上难以做到。因此，该方面的攻关研究应由食品科学、畜牧学、医学营养方面的专家组成联合攻关组，真正攻克某些保健禽蛋生产技术，并能实际投入生产，造福于人民。营养强化禽蛋，其特定的营养成分，不是越高越好，应考虑在此方面制定有关法规和国家标准，以指导和规范这类研究健康的进行。

    (5)、禽蛋中有效物质的分离和提取

    禽蛋是一个潜在的生物个体，含有生命发育和生长的各种物质，从禽蛋中提取生物活性物质或有效物质，其价值极高，在医药、临床、营养、食品、化工、生物等诸多方面具有广泛的用途。

 科技现状：溶菌酶(Lysozyme)是一种用途极为广泛的生化物质，能作用于粘多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以粘多糖为主要成分的细菌细胞壁，对革兰氏阳性细菌，是一种有效的抗菌剂，在食品工业中又是一种有效防腐保鲜剂。鸡蛋壳膜中溶菌酶的含量约为1．3％。我国采用简易方法从鸡蛋壳膜中提取溶菌酶和大孔离子交换树脂提取鸡蛋清溶菌酶，从鸡蛋清或壳内膜提取溶菌酶的工艺技术不断完善，逐步走向商品化，已有企业进行工业化生产。卵磷脂是在食品工业、化工业等很多领域有重要作用的物质。我国蛋黄磷脂的精制工艺是以蛋黄粉为原料，置于萃取器中，在超临界条件下除去甘油和胆固醇，再在超临界条件下分离卵磷脂，也采用超临界CO，从蛋黄中提取蛋黄卵磷脂以及用层析法从鸡蛋中提取卵磷脂，方法简便，省去大量试剂。特异性抗体(1gY)因子的分离与提取开始于自1893年Klemperer发现亲代鸡通过鸡蛋向幼雏转移免疫抗体，以使其在生长初期对疾病具有一定抵抗力，证明鸡蛋蛋黄中特异性存在着与哺乳动物18C抗体相类似的免疫球蛋白，研究较多。在LC较免疫学领域把从鸡蛋黄中获得的抗体称作ImmunoglobulinYolk(“Y)。到20世纪80年代，随着口服被动免疫(oral inactive lmmunization)的发展，其开发日益受到消费者的关注，人们开始进行免疫球蛋白的分离提纯，将免疫抗体再添加到食品和口服药物中，以起到防止口腔及消化道疾病感染的作用。据国外报导，给家禽注射疫苗，能大大提高禽蛋中免疫球蛋白(igY)的活性，井有抑制多种肠道菌的作用。国外已开发出含有ig的药品和婴幼儿保健食品。于是人们开始寻求能大量生产廉价、安全可靠的免疫球蛋白的材料。由于蛋黄中能产生存在这种抗体(1eY)，作为免疫球蛋白的提取材料具有成本低、易规模化、安全性高等优点，所以鸡蛋黄IgY的开发已日益受到重视，尤其是日本等许多国家的学者对IgY的生产工艺及应用等多方面作了大量研究。因此，我国的研究有：从蛋黄中制备特异性抗病毒因子的新工艺；从蛋黄提取抗体；有的进行了鸡蛋黄抗体(1gY)的分离研究，建立了测定鸡蛋黄中抗体效价的ELl5A方法，以及提高鸡蛋黄中免疫球蛋白含量的免疫方法；有的开展抗鸡蛋黄IgY单克隆抗体的制备和初步鉴定。其它物质的提取分离方面如我国已有专利从鸡蛋清水溶液中分离鸡蛋清壳索的新方法，这种清壳素能很好地应用治疗生物体病毒感染，特别是哺乳动物和鸟类细小RNA病毒的感染，有专利用禽蛋壳经电解、真空、高温下抽取生物活性钙素，作食品强化剂。也有专利用壳内膜提取蛋膜素，应用于化妆品之中。此外，有的研究从蛋黄中提炼胆固醇，从鸡蛋黄中提纯碱性磷酸酶等。

    差距与发展：据国外报导，给家禽注射疫苗，能大大提高禽蛋中免疫球蛋白(1gY)的活性，并有抑制多种肠道菌的作用。国外已开发出含有Is的药品和婴幼／L保健食品。于是人们开始寻求能大量生产廉价、安全可靠的免疫球蛋白的材料。

    有效活性物质的提取是一类具有广泛用途和高效益的项目，  目前已经成熟的技术有溶菌酶的提取。通过提取生物活性物质后的蛋液，可以再用来制作食品。由于科技的进步和蛋品科学研究的深入，提高蛋黄中免疫球蛋白的含量，加工生产免疫球蛋白含量较高的蛋制品，必将是一个发展趋势，同时从蛋黄中提取免疫球蛋白应用于药品、食品领域，其前景甚为广阔。但随着科技的进步，要将家禽视作未来的抗体工厂，有许多问题，如工艺简单化、产量、活性、消化性等一系列问题有待解决，尤其实际应用的研究。

    (6)、禽蛋副产物的综合利用重规不够

    禽蛋的可食部分为87％～88％，以蛋壳为主的副产物占全蛋的12—13％，在丢弃的鲜蛋壳中，残留的蛋清约占蛋壳重量的27．6—30．8%。禽蛋副产物的利用主要是残留蛋清、蛋壳内膜和蛋壳的利用。

    残留蛋清的利用：近年来，我国采用国产新型离子交换树脂吸附、多级洗脱、超滤浓缩、脱盐及冷冻真空干燥等工艺，从食品厂废弃蛋壳的残留蛋清中提取溶菌酶，提取率可达2．5%o～2．8%o，制得的溶菌酶活性为15000 u／mg，最高可达18000 u／mg以上。对提取溶菌酶后的蛋清液可将其调到一定的浓度，经用酸、碱法或酶法水解，制成水解蛋白。水解蛋白具有保养人体皮肤和毛发、抗衰防皱及加速新陈代谢等功效，可用于美容保健品的生产。

    蛋清液用酶法经一系列工艺制成千蛋白片，用作糖果和糕点生产的发泡剂，或制成蛋白粉末，作为食品加工的原料，还可制成蛋白饮料，或配以大豆豆乳，调配成营养丰富的卵白

豆乳饮料。

    此外，利用蛋壳内的残留蛋清，还可生产鞣酸蛋白。鞣酸蛋白在碱性溶液和碳酸液中分解，在胃中不会分解，儿童内服可治疗急性胃肠炎和非细菌性腹泻，外用可治疗湿疹和溃疡等。

    蛋壳内膜的利用：  蛋壳内膜以角蛋白为主，与粘多糖类相结合的复合蛋白质，其中含有N—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素、氨基酸等成分的可溶性高分子化合物。可以提取有用的成分，制成多种有用的物质，如制成特效水、火烫伤外用药等，可加速上皮形成，有促进消炎、肌肤生长的作用，蛋壳膜制成内服药，可治支气管炎、久咳不止、咽痛等，用壳内膜制成的凤凰衣、可作为慢性支气管炎、失音等溃疡的有效药物。制成护肤化妆品护肤膏功效胜于珍珠粉；配制成滋养毛发的化妆品一一润丝定型膏，具有防止脱发，减少头屑、增加光泽等作用。

    蛋壳资源的开发利用：据分析，鸡、鸭、鹅蛋壳含有的碳酸钙分别为9 3％、9 4．4％、95．3％；有机物质分别为4．0％、4．3％、3．5％：碳酸镁分别为1．0％、0．5％、0．7％；磷磷钙和磷酸镁分别为2．8％、0．8％、0．5％。可利用蛋壳制成蛋壳粉，用作畜禽的饲料，也可作肥料和去污粉。由于蛋壳是无毒的生物组织，因此用蛋壳制备的钙盐如丙酸钙、柠檬酸钙、氯化钙和磷酸氢钙等。不仅工艺简单，而且杂质少，可作为钙强化剂用于食品和医药生产。我国用禽蛋壳生产全溶有机酸钙及其系列产品，用蛋壳粉生产强化奶制品等。

    (7)、开发蛋品机械，逐步实现生产自动化，提高蛋品工业机械化程度实在必要

  科技进展：研发蛋品质量检选机械，利用机械或科学准确的方法代替人工光照验蛋而检验鲜蛋的质量品质是个急需研究的迫切问题。传统的感官、光照检验费时费力，结果又不准确。因此，对鲜蛋品质检验技术、方法和设备的研究是近二十年蛋品工业的又一个较多的课题，但实际应用的较少。例如，  自动选蛋机、贮运盘光透翻转式验蛋机、电导率仪检测仪、禽蛋质量微机自动检选系统、鸡蛋品质光电检测方法和鸡蛋中甲醛残留量的测定方法等。这些研究发明中，许多虽然具有很强的实用性，但实际应用的较少。在蛋品如工机械方面，我国研制了蛋或蛋形物的传送装置以及鸡蛋的前期处理及分级包装程序与设备，  目前国内用于禽蛋打蛋、分液、搅拌、杀菌等设备，其质量大幅度提高，有利于蛋品工业机械的国产化。

    差距与发展：国外的禽蛋生产场都具有一整套自动化禽蛋生产设备和鲜蛋处理系统，而我国目前蛋品工业机械水平相对低下，应加强这方面的开发研究，尤其足鲜蛋处理系统、自动验蛋系统和蛋制品加工设备系统，逐步实现机械化，  自动化生产，提高劳动生产率。

    (8)、蛋液制品长期不变，液态蛋研究与生产仍然是空白

    目前现状：液蛋制品除了已有的冰蛋品、蛋粉、蛋片、湿蛋品以外，  目前又有一些更深入的开发研究。例如低脂质和低胆固醇全蛋粉、多味蛋粉、冲剂、  蛋片、醋蛋片以及酶解全蛋制品和多种蛋奶婴儿配方食品；同时还有多种新型全蛋方便食品。并出现了专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺、多种全蛋儿童食品加工新技术和方法。

    差距与发展：  日前我国的干蛋粉、干蛋片、冰蛋品和湿蛋品，几乎都是应用于其它食品和其它行业，直接用于烹调食用的则较少，所以其用量有限，生产量亦有限。我国在蛋液制品的发展方面，应该大力发展直接用于烹调的蛋粉、液态蛋和饮料用蛋粉，尤其足、液态蛋和烹调蛋粉将大有前途，解决其杀菌、溶解性、营养物质不受破坏等问题。该方面我国应优先发展冷冻升华干燥蛋粉、烹调蛋粉、饮料专用蛋粉等。这样不仅蛋液制品的应刚领域扩大，而且其使用量也会成倍扩大，蛋液制品生产业才会呈现繁荣的景象。

    (9)、其他方面

    国外的蛋制品品种多，生产规模大，销售市场亦大，仅鸡蛋而言，就有生产家庭调理蛋品(煮蛋、炒蛋、蛋酱等)，外食用蛋品(宾馆、餐厅、面店、饭店、咖啡馆)和加工成品蛋品。禽蛋投放方式也将发生改变，以鲜蛋直接投放市场正在逐年减少，经初加工和深加工的成品、半成品的数量逐渐增多。我国目前的蛋品开发研究应该有适用家庭的半成品和成品，也有适用于宾馆、餐馆用的方便型蛋制品和种类多样的蛋制品成品。国外将蛋黄加工成超纯蛋黄油、沙棘蛋黄保健油、新型蛋黄酱．状、蛋黄酒、蛋黄奶和卵黄油等。卵黄油在日本作为药品流传已有400多年历史，由于它的神奇效果，全国上下把它作为“万能的灵药”，产品有液状的、有胶囊状的多种形式，而我国目前的商品尚没有。

    总之，虽然中国蛋制品加工历史久远，拥有丰富的制作本民族再制蛋的技术和经验，如腌蛋、松花蛋、漕蛋、茶蛋等，加工食用性和非食用性产品，如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、全蛋粉、蛋清粉、蛋白片、蛋黄粉等。但均采用传统工艺生产，效率不高，质量不稳定，技术装备落后，集约化生产程度不高，没有形成现代化的经营体系，特别是新产品开发几乎是空白，更无法生产国外需要的一些品种。

    中国的禽蛋加工业还处于尚待开发的初级阶段，蛋品深加工的关键技术、生产工艺、加工设备还很落后，总体科技水平有待大幅度的提高。蛋品加工总产量仅为禽蛋生产总量的0．7％，与世界第一产蛋大国的地位很不相称，蛋品科技的落后现状必将制约我国蛋品工业和禽蛋业的发展。

    为了适应竞争，蛋制品加工企业需要在研究市场的基础上积极采用一些现代技术促使蛋制品行业获得新的生机和活力。国际上烘焙行业、添加剂行业、生物医药行业等技术上的新发展，使蛋品加工开发出了液蛋、分离蛋以及各种功能成分提取的蛋制品及综合利用品，这对中国大陆蛋制品企业既足一种启示，也提供了迎头赶上的机遇。中国大陆的蛋制品企业要善于抓住市场和技术两个环节，做好新产品、新工艺、新市场的研究和开发。中国有禽蛋生产量大的优势，也有品种多的优势(鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑蛋等)，加工原料的基础条件得天独厚。为了振兴蛋品工业，应加快引进先进技术，推出更多的精深加工产品以满足消费，这既是禽蛋工业实现升级的需要，也是有效开拓市场的需要，努力促使中国从产蛋大国逐步走向蛋品加工业强国。

    四、发展目标

    “十一五”期间，我国蛋品行业发展的目标是：

    (1)禽蛋的生产应该朝规模化、效益化方向发展，改变几千年来千家万户养鸡的局面。

    (2)禽蛋生产的增长总量控制在3％—5％以内，以免造成禽蛋生产的大起大落。

    (3)借鉴国外先进经验，加强质量管理、标准制定和监测体系的建设，逐步建立健全我国蛋品生产与加工全程质量控制体系、操作规程和产品的质量标准，确保各个生产环节和产品的质量，大力改善蛋与蛋制品的安全质量，实现安全无公害生产，为社会许多行业提供安全无公害的蛋与蛋制品。

    (4)大力开展蛋与蛋制品的国际贸易，增强蛋与蛋制品的出口能力，力争使我国的蛋与蛋制品的出口总量达到禽蛋总产量的5％—8％。

    (5)加大科技投入，开展科学研究，赶超国际先进水平。在科研方面尤其要结合我国的实际情况，重点开展应用基础研究和产业化重大关键技术以及新产品的开发研究。切实解决分级消毒洁蛋、液态蛋、专用蛋粉、综合利用方面的系列关键技术。

    (6)开展蛋品工业化、自动化生产的机械与设备研究与引进，逐步实现蛋品工业的机械化、自动化、工业化生产，切实提升我国蛋品工业的生产水平，改变我国蛋品下业的落后状况，缩短我国同世界先进国家的工业生产差距。

    (7)推进产业化进程，大力扶植一批具有产品新颖、科技含量高、市场前景好的企业，替代传统的蛋品企业，实行传统蛋品企业的更新换代。尤其要引进或开发发达国家市场畅销、科技含量高、新颖而国内现在没有的产品，形成一批新型的蛋品工业企业。

    (8)注重蛋品科技人才的培养与引进。蛋品科技人才问题足最根本的问题。科学技术足第一生产力，首先要有一批我国自己的蛋品科技人才，开展相关的研究，推动蛋品工业的发展。争取在“十一五”期间内，使我国从事蛋品科技方面的人才达到100人以上，并培训一批企业技术人员。

    (9)密切注重国际合作与交流，吸收发达国家的各方面先进经验与技术，及时掌握国际信息变化和发展趋势。

    五、战略重点与发展方向

    1、指导思想与原则

    规范蛋品原料的生产，完善产品标准与操作规程，加强质量管理和监测体系的建设，实现我国蛋品生产与加工全程质量控制体系，确保蛋与蛋制品的质量安全，注重人才培养和引进，加大科技投入，改变我国蛋品工业与科技落后的状况，全面加速提升我国蛋品工业的水平，缩短我国同国外先进国家的差距，促进我国蛋与蛋制品的国际贸易，使我国真正由世界蛋品生产大国成为世界蛋品工业强国o

    2、优先发展领域与发展方向

    (1)禽蛋生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究，提高原料鲜蛋的品质

    禽蛋质量安全保障是一个非常重要的问题，不仅涉及保证人民的饮食安全，促进我国蛋品工业的健康发展，也是避开国外技术壁垒的首要条件，才能参与国际市场竞争。一定要对蛋禽饲料生产、养殖和管理过程进行规范，制定比较全面的操作规程与质量控制体系，对蛋禽养殖生产的各个环节进行规范和控制，并制定相应的标准，建立相应的监测保证系统，确保禽蛋生产和原料蛋品质的安全。

（2）中草药添加剂与抗生素替代品的研究

    在蛋禽养殖中大量的使用抗生素是基于对产蛋禽疾病的担心，由于蛋禽养殖时间长，蛋禽的疫病越来越多，严重的威胁着蛋禽养殖业的健康发展。冈此我们在规范使用抗生素和驱虫药的同时，也应努力提高产蛋禽的免疫力，尽快研究出既无公害，又能有效提高蛋禽免疫力的抗生素替代品，尽量利用无毒副作用和药残的微生态制剂，尤其足中草药制剂及其高科技产品。

    (3)分级消毒洁蛋生产关键技术与设备的研究

    禽蛋生产的特点是生产的产品可以直接成为商品投放市场。长期以来，我们所销售的鲜蛋，从来都是没有经过任何处理的鲜蛋，以几千年的不变形式，应付万变的市场。这不仅不能保证鲜蛋的安全和质量，而且禽蛋黏附粪便、血污和杂草等，容易造成禽类疚病的转播，形成禽类传染疾病的流行，严重影响养禽业的发展，也严重影响我国禽蛋的出口。我国目前的禽蛋市场供过于求，大量的禽蛋不能出口，未进行清洗、消毒、分级、包装等加工是重要的制约因素。因此，我国鲜蛋的重点发展方向应为消毒包装洁蛋，将带来我国鲜蛋销售方式与质量的革命。围绕该产品的推广应用，要多方面进行分级消毒洁蛋生产关键技术与设备的研究。

    (4)液态蛋生产技术与关键设备的研究

    液态鲜蛋足禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品。我国在  这方面的产品尚属空白。目前在美国、欧州等发达的国家已经相当的普及。不仅有全蛋液、  蛋白液、蛋黄液，而且有经过不同配料调制的产品，专门用于烹调菜肴和焙烤使用。这些产  品，不仅有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，而且广泛的应用于家庭、餐馆、宾馆和单位食堂。为了适应不同的消费需要，产品包装有200g、500g、1000g和5KG、20KG  等规格。我国应该尽快研究或引进国外先进技术与设备，大力开发研究液体鲜蛋，尽快实行  商业化生产。

    (5)高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究

    蛋粉即以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末，是利用在高温短时间内或低温冷冻干燥的条件下，使蛋液中的大部分水分脱去，制成含水量为4．5％左右的粉状制品。目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和喷射式喷雾或低温冷冻干燥法等多种。

    我国蛋粉生产的历史比较悠久，但主要采用传统的喷雾干燥，加工技术简单。品种只有常规的全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉，性质普通。这些普通的产品能应用到许多行业。为了提高各种蛋粉应用的效果，根据国外发达国家的经验，一定要发展专用蛋粉，我国应该尽快采用现代化新技术、新工艺、新设备研究出满足各个行业需要的专用蛋粉，例如焙烤行业专用蛋粉、冰淇凌专川蛋粉、烹调专用蛋粉、发酵蛋粉、糕点专川蛋粉、制革专用蛋粉、造纸专用蛋粉等，进行专用蛋粉的开发和应用研究。

    (6)蛋内活性成分的提取及应用开发研究

    禽蛋中含有许多活性物质或有效成分，价值极高，广泛应用在医药、临床、营养、食品、化工、生物等诸多方面，开展蛋内活性成分的提取和应用研究，能显著提高蛋品行业的经济效益。蛋内主要活性成分有溶菌酶、卵磷脂、特异性抗体(igY)因子、清壳素、生物活性钙素、蛋膜素、胆固醇、碱性磷酸酶等。这些成分有的是重要的医药工业原料，有的是重要的生物化工产品，有的是重要的食品功能因子，都具有重要的价值。目前，我国大部分内容未开展实验研究，只有个别的活性成分有些研究，但是许多内容均处于小规模实验研究，根本未能进入中试。在蛋品加工利用中，对活性成分进行提取以后，仍然不改变原料的特性，完全可以进行后续的加工。随着研究的深入，还可以开发研究出其他生物活性成分，广泛应用于各个行业。同时，我国要认真研究各种生物活性物质的功能，进行活性成分的应用性研究。

    (7)禽蛋副产物生物技术综合利用研究

    禽蛋经过加工以后，仍有大量的蛋壳、壳内膜和打蛋以后残留的蛋清未被利用，其比例占到禽蛋整个比例的1 3—16％，具有很高的开发价值。这些部分的综合利用，不仅能够把废弃物变成有用的资源，而且具有明显的经济效益，还能够有效解决这些废弃物所造成的环境污染问题，具有很好的环境和社会效益。

  据有关研究，蛋壳内残留蛋清可用酸、碱法或酶法水解，制成水解蛋白：还可生产鞣酸蛋白。鞣酸蛋白在碱性溶液和碳酸液中分解，在胃中不会分解，儿童内服町治疗急性胃肠炎和非细菌性腹泻，外用可治疗湿疹和溃疡等。壳内膜以角蛋白为主，与粘多糖类相结合的复合蛋白质，其中含有H—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素、氨基酸等成分的可溶性高分子化合物。可以提取有川的成分，或可制成多种有用的物质。

    蛋壳部分占的比例更大，所含的物质也多，利用的效益更明显。开展这些研究，将具有极其广阔的应用前景，可产生极其显著的经济效益和社会效益。

    (8)中式传统蛋制品现代化生产技术研究

    在蛋品方面，中国具有其他国家没有，独一无二的再制蛋品，例如松花皮蛋、咸蛋和糟蛋等。长期以来我国一直采用传统的生产方式和工艺，设备简陋，生产下艺无法控制，产品质量不稳定，具生产加下：和消费均在逐步降低。为了使我国这一传统蛋制品重放光彩，提高产品质量，必须采用现代化的生产工艺、技术和设备，逐步实现机械化、自动化控制过程，减轻劳动强度，  由上千年不变的生产方式，改变为现代化的生产，提升传统蛋制品的生产水平。

    (9)蛋制品加工、包装、运输、流通售过程中质量监控体系

以禽蛋为原料可以加工200余种蛋制品，如消毒分级洁蛋、再制蛋、液态蛋、蛋品饮料、蛋粉蛋片、湿蛋品、冰蛋品、方便熟蛋制品等许多类蛋制品。这些蛋制品的加工生产、包装、流通运输、销售等各个工艺环节，要进行规范，建立生产、技术、管理模式，研究建立操作规程和每类产品的质量监测体系，加强生产过程的生产、技术管理，确保各类产品的质量与品质。

 (10)蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究

    由于在饲料、兽药和加工、环境以及许多方面对产品的影响，往往导致产品中抗生素、重金属、兽药、农残物质等在产品中的残留超标。如何在实际工作中快速、有效、准确检测出这些有毒有害物的存在与含量情况，是一件极其重要的工作。虽然我国目前在其他农产品和食品方面，已经开始研究采用有关的检测方法，但在蛋品方面的应用，由于原料的特性不同，效果很不理想。很有必要研究在蛋与蛋制品中应用检测的专门方法，提高检测的准确性、实用性、特定性，尤其是在现场、车间、超市等处应用的快速检测方法，更是发展的重点。

    (11)蛋与蛋制品标准的研究制定

    随着中国加入wT0，许多标准法规已经不能再适应新形势下国际贸易的需要，在蛋与蛋制品标准的建立和健全上，要跟国际标准接轨，标准制定要考虑到国际间的认同性和等效性，有利于积极参与国际化活动，采用国际先进标准来改造我国的蛋品工业，提高产品质量，促进我国蛋品工业走问世界、走问未来。

    蛋制品标准的制定必须按产品的加工方法、工艺流程和食用方法的性质与特点，严格分类制定，切忌笼统，以防在执行操作中带来诸多不便。分类要科学合理，不要一个标准涵盖多类产品。如美国有杀菌全蛋液、杀菌蛋白液、杀菌蛋黄液、冷冻全蛋液、冷冻蛋白液、冷冻蛋黄液、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等蛋品的标准。日本有鸡蛋交易规格和冷冻全蛋、冷冻蛋白、冷冻蛋黄、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等蛋品的标准。我国台湾省也制定了鲜蛋和多种蛋制品的标准。

    所定指标一定要科学安全。既要保护消费者的利益，又要有利产品的加工生产，要实事求是，既不倾斜消费者，也不苛刻生产加工和销售者，恰如其分，尤其是新的卫生与质量指标、要符合时代的发展趋势与要求，制定单位不仅要参考大量国内外相关标准，尤其是许多国外国家标准，而且要在全国分点、分地区进行大量的测试分析。不仅要有卫生标准、品质标准和分级标准，还要增设新指标。如激素、兽药、重金属、农药和抗生索等在产品中的残留指标。