| 一、禽蛋贮存保鲜技术
1、石灰水贮蛋法
取50kg净水加生石灰1．5kg，待石灰溶化澄清后，取其上清液备用。将鲜蛋大头向上码入缸内，然后倒入石灰水，浸没鲜蛋加盖，在10℃～15℃室温下，可贮存5～6个月之久。机理是石灰水与鲜蛋里排出的二氧化碳作用，生成碳酸钙微粒堵塞鲜蛋壳上的气孔，避免了微生物的侵入和水分蒸发。
2、萘酚盐贮蛋法
取工业用95％以上β－萘酚2．5kg，工业用固体氢氧化钠4．5kg，置于容器内，加热水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化，去残渣后将澄清液加入β－萘酚的碱溶液中，搅拌均匀放入水泥池内，再加适量水，可贮存鲜蛋5吨。以液面浸没鲜蛋为宜，常温下可保存8～10个月。保鲜主要是由于液体中的萘酚盐防腐杀菌性能很强，对人体无害。
3、泡花碱贮蛋法
泡花碱化学名称为矽酸钠，用45℃泡花碱1kg加沸水13kg，搅拌使其溶化，冷却后，将洗净晾干的鲜蛋放入，浸泡20～30分钟后取出晾干放入仓库保存。常温下可保存4～6个月。禽蛋浸泡泡花碱后，蛋壳外面包裹了一层薄的干涸半渗透性的保护膜，将蛋的气孔封闭，使微生物不能侵入蛋内，水分不易蒸发。
4、豆类贮蛋法
取晒干的豆类（品种不限）在容器的底部先放一层，然后放一层禽蛋（大头向上），再放一层豆类，又放一层禽蛋，如此循环操作，直到装满整个容器。最后在容器上面再放一层豆类并加盖。此法贮存禽蛋可以在8～10个月不变质腐败。也可用谷糠代替豆类贮蛋保鲜达4～5个月。
5、涂膜贮蛋法
将液体石蜡倒在容器内，然后取选好的鲜蛋在液体石蜡内浸泡一下就取出，稍待片刻，液体石蜡便呈一层凝固薄膜，包裹在鲜蛋外层。随后放入蛋托内（蛋的大头向上），送进常温库，一般可贮存7～8个月不变质。
二、禽蛋加工技术
1、无铅皮蛋制作
材料：鸭蛋40枚，生石灰360kg，纯碱140g，食盐160g，红茶末20g，氯化亚铁10g。
用0．5kg水与20g红茶末煮沸并过滤，把滤液放在容器中；将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1．9kg水加入滤液中，适当搅拌，待完全作用后，进行过滤，取其滤液备用；把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍，蛋面上加盖或用重物压住，以免蛋露出液面，腌渍两周左右便取出，风干后置于室温中贮藏两周，便可成熟为风味良好的皮蛋。
2、鸡蛋皮蛋制作
材料：鸡蛋5kg，食用碱150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒盐300g，黄土500g，红茶叶150g，水1200g。
将茶叶煮成茶叶水，乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中，等温度降到30℃以下，加入黄土搅匀，最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用；把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或锯末上滚动，粘上一层糠后逐个放入缸中封严；在25℃左右的环境中15～20天成熟。开缸前最好提前2～4天检验，如成熟取出晾干存放。
3、无泥松花蛋制作
在锅内加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，红茶100g，煮沸5分钟后取下，加入300g食用纯碱，待完全溶化后，加入少许松树叶或柏树叶，制成浸泡液。
在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋，将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内，一定要将蛋完全浸没，如果液体不够，可加入一些凉开水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了无泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
盐泥涂布法：每100个蛋用食盐0．75kg，花椒10g，红茶少许，加水10．5kg煮沸冷却，取黄土1kg调成稠糊状，水少可加水，将洗净的蛋用调好的黄泥包上，然后滚上草木灰或锯末码入缸中，盖上缸盖30～40天即可食用。
盐水浸泡法：咸蛋的腌制还可用50～60度白酒200ml，细精盐0．5kg，分别倒入容器内，然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿，在精细盐中滚一滚，使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内，蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。春秋季30～40天即可食用。蛋经过加工可增值，同时保存的时间长。 |
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