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(二)灯光透照鉴别
皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。
劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(三)打开鉴别
皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。
(1)组织状态鉴别
良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。
次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。
(2)气味与滋味鉴别
良质皮蛋——芳香，无辛辣气。
次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。
5、鉴别咸蛋的质量
(1)外观鉴别
良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透视鉴别
咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。 (3)打开鉴别
良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。
劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
6、鉴别糟蛋的质量
糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。
次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。
劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。
7、鉴别蛋粉的质量
(1)色泽鉴别
良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。
次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。
劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。
(2)组织状态鉴别
良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质
次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
(3)气味鉴别
良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。
次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。
劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。
8、鉴别蛋白干的质量
蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。
(1)色泽鉴别
良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。
次质蛋白干——色泽暗淡。
劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。
次质蛋白干——碎屑比例超过20％。
劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。 (3)气味鉴别
良质蛋白干——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。
次质蛋白干——稍有异味，但无臭味、霉味。
劣质蛋白干——有霉变味或腐臭味。
9、鉴别冰蛋的质量
冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。
(1)冻结度及外观鉴别
良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。
次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。
劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。
(2)气味鉴别
良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。
次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。
劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则
由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；
(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。
(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。
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