来源：中国畜牧兽医报

“热鲜肉”消费的隐患

      目前广西玉林及其周边市场仍以菜市场“一块肉案、一把刀”的热鲜肉为主，然而这种消费方式却隐含着卫生隐患。笔者曾经凌晨到市内一家屠宰场采访，目睹了这样一幕：由于设备的限制，地上堆放着猪下水，流淌着的黑红色猪血夹杂着猪毛、粪便，屠杀好的生猪肉就与这些东西混合地放在一起。负责人声明，这种混乱的场面只是暂时的，再过1小时左右这些猪肉就会上市，卫生不成问题。

      市民现在每天大量消费的就是这些“热鲜肉”。据市畜牧局出示的一份资料显示，国家正在逐渐淘汰这种落后的屠杀方式。这是因为刚宰杀的生猪，肉温约为40℃~42℃，此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，保质期短，且在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障措施，因为为防止热鲜肉过快腐败，通常采用敞开式的运输和出售，这样仅是路上的灰尘就会二次污染猪肉，且极易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商贩受私欲驱动，致使注水肉、病死猪肉、劣质肉流向市场，因此农贸市场上的热鲜肉很难令人放心，监管的难度也比较大。

    “冷鲜肉”是大势所趋

      笔者了解到，冷鲜肉又叫保鲜肉，发达国家早在二三十年前就已开始研究推广，时至今日，发达国家利用科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在市场上出售的基本上是冷鲜肉。

    在我国，推广冷鲜肉已经成为国家层面极力推进的工作。国家商务部新出台的《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010年—2015年）》中明确指出，生猪屠宰行业未来五年一个重要发展目标是：企业经营现代化，推广冷链流通；屠宰机械化、标准化。

      国家如此重视推广“冷鲜肉”，这是因为生猪宰杀后，“热鲜肉”在与“冷鲜肉”的PK中有着明显的优势：生猪宰杀后，先进入僵直期，后进入成熟期，这是猪肉风味最好的时候。实际上，将宰杀后的生猪肉迅速冷却，使其温度降至0℃~4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度，经历了比较充分的解僵、排酸过程，这样就可以最大限度地延长成熟期，保证肉质的柔嫩多汁。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。

      有着如此的优势，冷鲜肉在玉林的发展情况是怎样的呢？今年该市工商联所做的一项大型调查表明：玉林市冷鲜肉和肉制品销售占市场份额很小。主要原因是肉类现代化的机械屠宰比重低，绝大部分是传统的初级加工和粗加工，肉类精深加工量很少，流通方式落后。

      这样一个落后景象显然与玉林作为广西最大的生猪生产基地之一的形象不相称，也让玉林市的养猪业始终处于市场价值的最低端，受市场波动影响大，猪肉深加工业长期空白。资料显示，广西是我国生猪养殖大省（区），而玉林市的畜牧业发展又走在广西的前列，2008年生猪出栏量达600万头。而陆川县、博白县又是全国生猪调出大县，两县均是广西区政府授予的“畜牧业十强县”（其中博白列于10强县之首）。而与这种“大”对应的现实却是玉林生猪外销90%以上为活猪，大量的毛猪要通过远距离调运销往外省，消耗了大量的运力，又让猪肉深加工蕴含的巨大商业价值白白流失，不利于地区经济的发展。

      玉林市委、市政府近年大力培育现代猪肉制品深加工企业，推广冷鲜肉，这个短项近期得到突破性发展。投资1.23亿元的广西元安元生猪屠宰深加工项目近期已落成，其装备全部按照四星级标准设计，形成年屠宰生猪100万头、年加工肉制品1万吨、年冷冻冷藏8万吨的生产能力，是广西目前最大的生猪屠宰深加工项目。在地方政府的帮助指导下，其冷鲜肉制作实行比国家标准还要严格得多的生产流程，像其采用的可追溯技术，采用每头猪单独编号并将养殖户、饲养等信息录入电脑信息管理系统，在屠宰中通过终端录入每头猪的重量、级别等信息，在销售终端记录销售商、销售地点等白条流向信息。每头流向市场的产品都可追溯到养殖户，并和养殖户养殖过程中的饲料、免疫、种群等数据库连接。

      生鲜肉的市场前景有多大？元安元公司总经理刘文伟表示，企业的主打产品是冷鲜肉及猪肉熟食制品，在国家大力发展冷鲜肉的政策鼓励下，年实现销售收入可达12.81亿元，实现年利税1.16亿元。