肉类食品是人们餐桌上不可缺少的美味佳肴，随着生活质量的提高，人们对肉食的品质也越来越讲究，追求肉品更营养、更卫生、更安全已成为消费大趋势。在欧美一些发达国家，几乎很难找到热鲜肉和冷冻肉，他们普及的是排酸肉。新程金锣等国内较大的肉制品生产加工企业，基于对国内外肉类市场调查分析，在国内一些大中城市较早推出了冷鲜肉系列产品，经过近几年的运作，冷鲜肉逐渐引起了人们消费观念的变革。

　　冷鲜肉的优势 冷鲜肉即排酸肉，是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。我们所吃的传统的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质，从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。冷鲜肉是在生猪被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，这样抑制了肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。所以，经过排酸的冷鲜肉与传统鲜肉相比，增加了鲜味和营养，好熟易烂、口感细腻。

　　热鲜肉和冷冻肉各有弊端 目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

　　专卖店经营模式让人放心 老百姓在传统的买肉中，除了需要钱这一“硬件”外，还要看看肉质颜色是否鲜艳、质感是否柔嫩、是否注水使诈、是否异味变质，真可谓辛苦。冷鲜肉专卖店的亮相，的确能够“舒缓”许多人在买肉时的紧张心情。以新程金锣为例，金锣品牌是全国著名的肉食品牌，公司十分珍惜荣誉，坚持诚信经营，努力维护品牌形象。整洁的店面装修及严格的冷链运输配送与集贸市场的摆摊卖肉相比质量更有保证，满足了群众吃“放心肉”的需求，同时也顺应了肉类市场的发展，代表着肉制品销售业的未来。    
  
    如果要到传统市场买肉，肉品应该放在最后购买，并尽可能早点回家。选择肉品时要注意，新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性，呈鲜红色；肥肉的部分应该是白色，不应该是淡黄色或含血丝——不论家庭主妇在巴刹或在超级市场购买肉类时，主妇们应必须懂得自保之道。

买肉注意卫生事项

1. 尽量选择冷藏、冷冻肉。新鲜不等于卫生。就算是刚杀好的温体猪，细菌在室温下，一小时内即可繁殖一倍。

冷藏也未必等于口感不好。试想其他世界名菜如法国菜、意大利菜也是用冷藏肉烹煮。况且如果一餐无法煮完，我们还不是放冰箱，这样与冷藏肉有何差别？

在选择冷藏肉时，也要看看表面有没有冰霜，如果有，可能是已经解冻过的。

2. 尽量选择有品牌的肉品。品牌有商誉的基本保障，若有问题，也可以回追厂商。

3. 少买半调理食品，如黑胡椒牛肉、糖醋里肌，因为很有可能是已经过期的肉再加以调味。

4. 尽量选择有卫生局“屠宰卫生合格章”的肉。

5. 聪明选购生鲜肉。如果要到传统市场，肉品应该放在最后购买，并尽可能早点回家。选择肉品时要注意，新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性，呈鲜红色；肥肉的部分应该是白色，不应该是淡黄色或含血丝。

买回来后安全冷藏

1. 立即放入冰箱，与买鲜奶观念相同。

2. 如果两天以后才吃，就要放在冷冻库。如果当天或隔天要烹煮的肉，可以放在冷藏库。

3. 解冻方式要安全。美国食品安全检查局建议，安全解冻的方式有3种，第一是要从冷冻库拿出，放入冷藏库；二是用塑胶袋包裹，放在冷水中解冻；三是用微波炉。绝对不要放在常温下解冻。

4. 尽可能烹煮全熟。全熟可以杀死大部分的毒菌，在西餐店里吃牛排或羊排时，向服务人员坚决要求“绝对全熟”。

消费者仿佛在处理有毒物品一样处理食物，实在委屈，政府从制度解决问题，才是解决问题之道。 “生肉”不敌“冷鲜肉”？

来源：中国冷链物流网