沾面包屑机就是在面糊槽部件上方安装一个盛装面包屑的斗即可，一般这个过程是连续进行。面糊槽有浸渍式、喷淋式两种，前者是用往复式传送带将需挂糊的半成品运送到面糊槽中并一边潜入一边挂糊，后者是用往复式传送带将需沾面包屑的半成品运送到喷咀下，进行喷淋，挂上适量的糊。为了油炸后的口感好，操作中要求保持粘度一致。由于糊循环使用期间粘度如果上升，则沥糊不好，面包屑易结团，油炸后的产品外观不好看，口感也会差一些。

    对挂糊专用面粉的选定、低温管理、面糊粘度的调整都是很必要的。重量一定，形状不一致，附着的糊衣量就会变动。不同产品，糊衣的粘度和附着量应该有严格的量化规定。因为，即使是同一规格的原料，手工操作的熟练程度、糊衣的附着量也会有所差异。所以，要求进行标准化操作，在要求的规格范围内进行管理。

    目前国际上的发展趋势以自动控制的机械来代替手工操作，由成型机进行连续的复杂操作，能够大批量生产，产品质量稳定，故障少，容易拆装清洗和消毒。例如，汉堡包的成型机，模具部分是由料斗内加一螺旋输送器上下往复运动，其下部有刀片分割，这样充填密度均一。而采用刮板式成型机来连续进料，馅料由于经受往复式搅动，常会出现馅料不均现象，有时会对加热后的形状有所影响。 挂糊、面包屑的作用是使油炸后的食品口感良好，操作中要求粘度一定。因此，要做好面糊糟的选定，要求低温管理，面糊要使用粘度计、温度计进行粘度的调节，按工艺标准进行管理。在美国，已经有自动粘度调节机运用到调理食品的生产线上，并有了将面糊的温度保持在5℃以下的自动控制系统。

二、产品的加热 加热条件不但会影响产品的味道、口感、外观等重要品质，同时在冷冻调理食品的卫生保证与品质保鲜管理方面也是至关重要的环节。按照该类产品的“最佳推荐工艺”(GMP)、“危害因素分析与关键点控制(HACCP)和该类产品标准所设定的加热条件，必须能够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热的品温越高越好，但加热过度会使脂肪和肉汁流出，出品率下降，风味变劣等。一般要求产品中心品温摄氏70℃～80℃。象汉堡包等焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间的同时，还要看烤后的色泽、形状及产品中心温度，这类食品一般要求中心温度在70℃以上。

    烧麦等蒸制品的加热，要按照设备与工艺要求保持规定的蒸气压、蒸煮装置的温度；入口、中心与出口处均应当保持在规定的温度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后的形状和温度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻。 作为加热型搅拌输送机是将混和、搅拌、加热等加工单元同时进行的一种设备，采用螺旋式搅拌器不会损伤食品的物理性质，用搅拌桨混合加热，能够控制温度、时间等物理性质，用搅拌桨混合加热，能够控制温度、时间等指标。另外，蒸锅有箱式、连续平底传送带式、螺旋传送带式。蒸汽量由恒温自动控制系统来进行调节，产品由传送带输送进去，按照工艺标准来设定温度，规定时间即可。

    汉堡包等产品的烤制，就是使用连续式烤箱，通常用适当的燃气火苗直接在烤盘(网)等下面进行焙烤，在运行途中，设备会使被焙烤的食品进行翻转，从而使两面都得到了合适的烤制；另一种方式是由上下两块铁板夹着焙烤的食品原坯，两面同时进行烤制的方式，可以一次完成焙烤而无须再进行翻转。使用由聚四氟乙烯制成的链式传送带，用两段式网式传送带使产品能够翻转的装置，省力且品质好。

    对油炸食品的品质有影响的因素有油的质量、油炸温度、炸制时间、以及即时清除油中的渣滓以保证油脂的品质的设备性能。油炸机的结构要求必须能避免油质劣化、对燃气量的调整方便，使其充分燃烧，利用率高。其装置有直接加热式、中间热源式等不同的型式，各有其不同的优缺点。改善这些缺点的办法是：将油槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加热式装置。另外，因用燃汽和蒸汽加热，其热效率不够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进行加热的高效率新型设备。

来源:速冻食品网