郑州三全食品股份有限公司面点研发部 张建锋

一、前言

    速冻食品近年来被广大的业内人士普遍认为是一个朝阳产业，更是蓝海产业，这其中蕴藏着很大的商机，但是提到速冻食品给大家的印象无非就是汤圆、饺子、粽子等，因为这几类食品近几年通过这几个大厂家的大力度的广告宣传，其在消费者中的渗透率已经达到了很高的水平，产品在市场中也日趋达到了饱和。而这其中的速冻面点（馒头、花卷、包子）还是处于默默耕耘的时期，在消费者中的认知度很低，但是通过我们这几年的努力，速冻面点已经 成为我公司一个新的经济增长点，也受到了公司的很大重视，蕴藏着极大的增长潜力。如何才能把速冻面点做大做强，遥遥领先于竞争对手呢，我认为做好产品，把产品做精是基础性的工作。可是在这个项目以无限的潜力大发展的过程中，有一个问题已经阻碍了速冻面点的发展，那就是速冻面点的收缩问题。

    二、速冻面点收缩现象描述

    所谓速冻面点就是经过和面、压面、成型、醒发、蒸制，经过快速冷冻后即成为了速冻面点，其所出现的收缩现象就是在民间流创的“鬼捏馍”。这种现象在车间正常的生产过程中很少出现，就是有也不是很严重，只是反映在产品表面的小面积的收缩，猛看上去就像是一个斑块，在包装的时候都已经仔细挑出，可是经过冷链运输达到终端，消费者买回家后经过蒸制就偶尔会出现这种现象。虽然只是偶尔现象，但随着产品在市场的占有率逐步的增大，这种现象的反馈也是此起彼伏，对这个问题的解决已经是势在必行。
    那么这种现象是怎样引起的呢，其收缩的原理是什么呢？

    三、收缩原因分析

    我个人认为造成速冻面点产品的收缩主要有以下两个方面的原因引起的：

    1.面粉的面筋筋力弱

    形成面粉面筋的主要物质就是面粉中的蛋白质，产品之所以能够有小变大，就是面筋能够包容住产品中的气体，并且随着酵母的繁殖而逐渐产生越来越多的气体，随着气体的逐渐增多，而使得产品的体积不断的膨胀。在产品加热的过程中由于产品受热，产品中的气体体积变大，在内部气室一定的情况下使得内部的气压的压力不断加大，这就要求在加热的时候要控制好加热的火力。而我们的消费者在家蒸馒头的时候一般都是火力开到最大，加热10-15分钟，而最适合的火力是中火，加热时间8分钟即可，这样火力的加大，加热时间的延长，就使得产品内部的的气压进一步加大，而我们的产品是广式的，面粉的蛋白质含量比较低，要求面筋柔软，在这种情况下很容易把产品内部的气室冲破，而使得一旦停止加热，产品马上就在外部压力的作用下瘪下去，就是我们说的收缩。所以我们在这方面的解决方向就是要求面粉厂家把面粉面筋的筋力加强，就是要改善面粉的拉伸阻力，以使产品中的气室不容仪被冲破。相信这样对产品会有很大的改善。

    2．冷链问题

    一般认为速冻产品的比较好的保存温度是-18℃，因为这个环境下产品中的细菌包括霉菌和酶的活性处于“冬眠状态，使产品达到不变质的效果。这就意味着我们的产品在车间经过速冻之后的中心温度也是这个温度，才是对产品最好的保护。由于很多小的厂家冷冻的中心温度很差，大部分都到不到好的效果，在加上商场的冰柜基本都是在-10度左右，就导致了整个产品冷链的崩溃。在这种状况下，产品中的微生物和霉还有一定的活性，还存在着一定的生命活动，就导致了产品悄悄的变质。细菌在活动的过程中需要营养，起最好的营养就是糖份，而在面皮中含量最高的淀粉就是糖份的一种，可以这样说，细菌的繁殖过程就是起分解淀粉的过程，也就是我们所说的淀粉老化。产品中的淀粉就相当于我们在建楼房时的水泥，一旦水泥没有粘和力，楼房在外力的作用下倒塌是很自然的事情。而面粉中霉主要是淀粉霉和蛋白霉，淀粉霉主要分解面粉中的淀粉成为糖，如果淀粉酶的活性过大，将加速淀粉的老化；蛋白酶主要分解面粉的蛋白质，着就意味着产品中面筋将受到破坏，面筋就象我们建楼房时打的桩，是骨架性的结构，一旦骨架受到破坏，楼房倒塌也是必然的归宿。

    四、结论

    通过以上的分析和对车间生产的实际调查研究，影响产品收缩的原因是面粉的，面筋筋力和冷链。如果冷链无法满足要求，可考虑怎样对产品的保鲜，即在产品中加入抗氧化剂和防腐剂。

    我们说尽管影响的因素是多方面的，对我们研究者来说都要分出主要因素可不考虑因素，抓住主要因素解决之。我认为影响此问题的关键性的原因就是以上两个方面，通过对以上两个方面的解决我坚信我们产品的收缩问题将得到很大程度的缓解和解决。