冷冻和冷却是食品生产与配送过程中相当重要的环节。毋庸置疑，随着食品行业今后对冷冻和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工者会提升或扩充其冷冻与冷却生产线。然而，这样的提升与扩充并非像以前那样简单。目前食品冷冻技术的发展日新月异，传统机械式食品冷冻设备虽仍然被广泛使用，但它们正在被诸多更有优势的新型食品冷冻设备及技术所取代。

　　当今的食品冷冻工艺可归为三大类别：

　　一、机械式食品冷冻设备使用一个制冷剂的密闭循环系统，通过空气与食品的热交换间接降低食品温度。

　　二、超低温食品冷冻设备则通过液氮(-196°C)或者二氧化碳直接接触食品而降低食品温度。

　　三、冲击式食品冷冻设备通过高速喷射气流直接冲击食品。

　　上述三种食品冷冻工艺类别，包括隧道、螺旋、单体速冻以及流化床在内的各种系统设计形式都适用。其中最优的设备系统视食品类型和尺寸、目标产能、工厂空间布局等一系列要素而定。这三类食品冷冻工艺及其系统装置各具优缺点。食品加工者只有在认真分析其独特的环境和要求时，才可以因地制宜找到最佳解决方案。

　　食品加工者日常若仅以高速持续加工单一品种，机械式食品冷冻就能处于稳定工艺状态。当然这就需要依赖充足的场地空间，资金投入以及合格的人力等资源。这些过程应该尽可能地简单和迅速，以便最大可能地增加设备运行时间以优化生产线效能。而比如机械式食品冷冻设备中蒸发器上不断增加的水汽或霜，可能会拖延加工时间，降低产能。虽然规范标准的卫生清洁程序对于整个食品工业都是必须的，但对于产能的影响必须是最小的。体积小、设计简洁的食品冷冻设备清洁更快，成本更低。设备内部的复杂构件越少，高度越低，越易于进入，便使清洁时间越短，效率越高。

　　尽管机械式食品冷冻设备对于任何特定的产品都有一个确定不变的最大产能，但典型的超低温和冲击式食品冷冻设备却都能通过增加隧道长度等方式迅速调节适应产能变化的要求。重要的是超低温食品冷冻设备通常都是租赁的，所以这样的产能需求变化不会使食品加工者显著增加额外资金的投入。

　　机械冲击式食品冷冻工艺因为仅仅适用于厚度不超过20mm的扁平类食品，所以相比传统机械式的产能柔性更低。超低温和传统机械式食品冷冻设备对于较厚或不规则的产品适应性更强。

　　超低温食品冷冻系统的优势在于能够适应多种类型食品的一系列冷冻速率要求，以提高其产品品质。当然低的资金投入、柔性生产、易清洁的优势也对今天很多食品加工者有吸引力。机械式食品冷冻系统需要大量的资金投入，但可能会有长期财务性回报。冲击式食品冷冻工艺实际上是在某种程度上拉近机械式与超低温食品冷冻工艺的间隙，但对于特定的食品类型其能表现出的优势有限。建议食品加工者与主要的食品冷冻系统供应商一起确定适合其需求的最佳食品冷冻工艺；以及配合其生产线的最佳设备装置。