| 食品冻结速度和冰晶分布 |
| 2013-1-31 中国冷链物流网（www.cclcn.com） |
在食品冻结中.，一般并无稳定的过冷产生，因为冻结食品时表面温度很快降低而破坏了表面层过冷状态，并且，如遇到不透结晶的壁来阻挡冰晶的扩展，则随热量从食品内部导出，在内部也产生冰晶。
在开始冻结以后的一段较长的时间内，蔬菜的降温比较缓馒，其表面呈现部分冰晶，约占全冻结过程。它
与冻结释放潜热有关。这一段过程的冻结曲线比较平坦，BC表示，称为最大冰晶形成带，大约温度在-0.5~
-5℃范由内。如果蔬菜组织液内大部分都结冰，蔬菜温度下降的速度再次加快。
(3)冻结速度和冰晶分布
当冻结开始时，自由水在植物细胞的间隙开始相变。冻结包结晶核的形成和晶体的增长。晶该的形成是指一部分极少的水分子以一定的规律结合成颗粒形微晶，晶核的形成为以后晶体的增长提供基础。晶核的形成必须在过冷的条件下才能形成，晶体的增长指液体分子有序的结合到核晶上去并释放出热量，使晶体增大。
当冻结速度慢，由于蔬菜的植物细胞外溶液浓度低，首先在细胞间隙形成冰晶，而细胞内的水分还以液相存在，在同温下水和冰存在着蒸汽压差，细胞内水向冰晶移动，形成较大冰晶，而且分布不均匀。产生的较大冰晶体在在产生强大的压力，撕破细胞，使解冻后蔬菜的汁液外流，严重影响蔬菜的冷冻品质。
当冻结速度快，由于蔬菜组织内冰晶推进的速度大于水分向冰晶移动的速度，冰晶讯速的分布在蔬菜组织内部，数量广泛，分布均匀，不伤害植物细胞，解冻后品质也较好。
事实上在蔬菜冻结中，冻结速度由表面向中心显然的变慢，因此总是存在着一定的“缓慢冻结”。但是表面和内部的冻结速度差别必须在允许变化范围内，且体积越小差别越小。现代的冻结采用散物速冻，，这种表面和深部的冻结速度变化则更小。
贮藏的温度也影响冻结蔬菜的冰晶大小，贮藏温度高，使冰晶不断增大。同样，流通温度也使产品的冰晶增大，最终使产品的品质变劣。 |
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