美国红鱼（Sciaenops ocellatus）生物学名称为眼斑拟石首鱼，属鲈形目石首鱼科拟石首鱼属，为广温广盐性鱼类，适温为10～30℃，最适为18～25℃，有报道可耐2℃的低温，盐度的适应范围很广，淡水、半咸水、海水中均可正常生长，为肉食性鱼类，在自然水域主要摄食贝壳类、头足类、小鱼等，人工饲养可用配合饵料。美国红鱼病害少、生长速度快，据报道当年养殖的个体可达500～1000克，最大的个体可达3千克，是一种很有发展前景的养殖品种。近几年，我省的美国红鱼养殖发展很快，产量不断增加，主要供出口或国内市场活鱼鲜销，不仅增加了渔农的经济收入，也为市场提供了新的水产品。但是随着养殖生产的发展和产量的提高，美国红鱼销售转滞，价格下跌。因此，我们开展了鲜卤美国红鱼片加工工艺研究，现介绍如下。

　　一、工艺流程

　　冲洗→去头、去鳞、去内脏→清洗→切片→复合盐去腥→漂洗→调味→沥水→低温烘干→修整称量→真空包装→速冻→冻藏→成品

　　二、操作要点

　　1.原料：一般选择1～2千克左右的美国红鱼作为加工原料。

　　2.去头、去鳞、去内脏：将清洗后的美国红鱼送上工作台，用专用刀具去鳞、去内脏。在去鳞时用力要适当，以免把鱼肉划破，用专用刀具从尾部向头部方向去除。去头部位沿胸鳍下方把头切除，断面应注意保持平整。

　　3.切片：将“三去”后的美国红鱼清洗后，送至切片机工作台或手工进行切片，切片时刀具要锋利，避免切片不完全、切片粘连，同时要控制切片的质量，保证切片厚度均匀，因厚度不均容易导致后面脱腥工艺难于控制，对产品质量影响较大。

　　4.复合盐去腥：按原料鱼与复合盐溶液1∶1的比例进行去腥处理，温度控制在20℃以下，时间为30～45分钟，具体根据切片厚度及加工季节温度不同作调整。

　　5.漂洗，调味：采用自来水浸泡或流水的办法漂洗30分钟，流水处理时间可以相应缩短，温度控制在20℃以下。鱼片与调味料溶液1∶（1～2）的比例进行调味，调味料主要由盐、糖、味精等组成，应溶解充分，温度控制在20℃以下，调味时间为30～45分钟，具体根据鱼体大小和不同消费群体的饮食习惯可略有不同。

　　6.低温烘干：为防止脂肪氧化采用低温去湿烘干方法。把鱼片放到低温烘道的网架上，在30℃以下的干燥空气烘干，时间大约2～3小时，至鱼体水分含量在60%以下即可。

　　7.修整称量：对烘干后的鱼片进行修剪整理，鱼片表面应没有尖锐的骨刺，以防刺破包装袋，然后根据要求进行称量。

　　8.真空包装：根据产品销售情况进行合适规格的包装，一般分为250克、450克等不同规格的包装等级。封口时要把封口处擦拭干净，封口处不干净影响封口的牢度。真空包装后应注意真空度及封口牢度，并做好抽查，发现不良情况及时调整。

　　9.速冻、冻藏：采用－35℃以下的单冻生产线进行速冻，使鱼片中心温度迅速降到－18℃以下。装箱打包后，在－18℃以下冷库冻藏，并保持冷库温度的稳定。

　　10.成品：－18℃产品的保质期达到6个月以上，贮运、销售应采用冷链。食用时，可采用隔水蒸或微波炉蒸煮的方法，蒸前加适量黄酒和鲜姜片味道更佳。

　　三、质量指标

　　1.鲜卤美国红鱼片感官指标 外观：表面有光泽切片整齐、平滑，片形平整，大小均匀。滋味气味气味正常，具有美国红鱼固有的滋味和气味，无任何不良气味。口感：肉质细嫩，组织紧密，口感较好。

　　2.鲜卤美国红鱼片理化指标 见表1。

　　3.鲜卤美国红鱼片微生物指标 见表2。

　　表1 鲜卤美国红鱼片理化指标

　　项目 技术指标

　　水分（%） ≤60

　　盐分（%） ≤4.0

　　挥发性盐基氮（毫克/100克） ≤25

　　表2 鲜卤美国红鱼片微生物指标

　　项目 技术指标

　　菌落总数（cfu/克） ≤1.0×10×E5

　　大肠菌群（MPN/100克） ≤30

　　致病菌 不得检出