肉毒杆菌是毒性最强蛋白质
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。
肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比KCN强一万倍;纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1μg。
肉毒杆菌是毒性最强蛋白质
肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素可以用于注射美容，但也是目前世界上已知的最毒的毒素。根据毒理学研究表明，1毫克的肉毒杆菌最多可以毒死1万个人，或者2亿只小鼠。在二战前，即有一些国家开始考虑开发肉毒杆菌毒素作为生化武器战剂。肉毒杆菌毒素虽然是一种蛋白质，按照非专业人士的看法，其应该被人体消化道消化为氨基酸而不能通过消化道引起中毒，但是，事实却恰恰相反，由于消化道可以吸收完整的活性肉毒杆菌毒素蛋白分子，其可以抑制神经-肌肉接头的乙酰胆碱释放，而导致肌肉麻痹，全身肌肉瘫痪，甚至呼吸循环衰竭，而导致死亡。因此，肉毒杆菌毒素中毒中，绝大部分均是食源性的。
肉毒杆菌是一种严格的厌氧菌，只能在缺乏氧气的环境中进行繁殖和产生毒素，如在封闭的罐头或泡菜罐等容器中。在环境不良时，肉毒杆菌会形成抵抗力极强的芽孢，可以在100度的湿热环境中生存5小时，耐受120度的高温达30分钟。但是，该细菌本身并不致病，只有其产生的外毒素致病。肉毒杆菌产生的外毒素称为肉毒毒素，可以引起中毒。而肉毒毒素对热则较敏感，一般认为，75度至80度，10-30分钟，即可灭活，故高温加工过的乳粉应该不太会可能引起肉毒毒素中毒的。
肉毒杆菌导致的基本主要分为三个类型：食源性、创伤性和婴儿型(肠道产毒型)。其中，创伤性是由于肉毒杆菌直接感染了伤口在局部产毒，与破伤风的机制类似，极为罕见;婴儿型(肠道产毒型)是因为婴儿食用了含有肉毒杆菌的蜂蜜(其他食品的报道，我还没有看到过)，由于蜂蜜的保护，肉毒杆菌得以到达肠道，并在肠道环境产毒而引起婴儿中毒，但由于肉毒杆菌不能直接接触上皮而只生活在肠道粘液中，小婴儿产生粘液能力弱，而大孩子及成年人在肠道又都存在大量的对抗肉毒杆菌的微生物，故这类病也很罕见，只发生在特定年龄的婴儿，且多与蜂蜜有关，与乳制品关系不大，故也不在此讨论了。而食源性肉毒杆菌病均为肉毒杆菌在体外环境中繁殖产生大量毒素，人因为进食了含有肉毒杆菌毒素的食品才发生中毒。
肉毒杆菌是毒性最强蛋白质
不过，由于不同国家的饮食习惯不同，引起肉毒毒素中毒的食品在各国也不尽相同。例如，在我国主要是以发酵的大豆制品为主，如臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等等，也有生吃腌制肉类(如酸肉等等)而中毒的，个别的也有臭鸡蛋引起中毒的;日本和加拿大则主要是以发酵的鱼类制品中毒为主，例如日本就多次发生在葬礼上的宾客使用了死者制作的发酵鱼制品而引起多人肉毒中毒而多人死亡的事件;而美国则主要是以蔬菜类为主，肉类其次。值得关注的是，根据文献资料表明，除了美国之外的其他国家还没有乳制品肉毒中毒的报道，而美国也仅仅报道了3例，而且都是发酵的乳制品，如奶酪等所致。因此，在我阅读的文献中，还没有过由乳粉引起肉毒中毒的事件，乳制品的肉毒中毒也是极为罕见的。
因此，从肉毒中毒的角度来说，乳制品应该是比较安全的，乳粉就应该更安全了，所以，公众完全没有必要担心新西兰乳粉中发现肉毒杆菌可能导致的中毒。而我国有关部门要求其召回产品，是对公众负责的态度，食用过该批次乳粉的公众并不需要因此而担心。
不过，由于肉毒中毒在我国还偶有发生，公众也应该掌握相关的防治知识。尽量不要食用可疑肉毒杆菌污染的食物，因为该毒素毒性强，曾经发生过仅试尝一小口食物而中毒的事件，大家应该小心，一但发生肌肉麻痹等症状，应该立即就医。目前，可以通过注射肉毒毒素抗血清或抗体进行治疗，其是针对肉毒中毒的特效药物，服用盐酸胍也对部分人有益，对于中毒症状可以进行对症治疗。
总之，公众在对肉毒杆菌及其毒素中毒保持警惕的同时，也不必对于其过于恐惧，而本次新西兰乳粉中检出肉毒杆菌事件，大家不必过于恐慌。
最后，应该注意的是，本次事件是由恒天然自己爆料后，我国有关部门才采取的行动，确实有些被动。希望今后，我国能制订一些机制，鼓励大学等有能力的第三方对进口乳粉等进行检测，以使我国有关部门能及时掌握信息，在食品安全问题上更加主动。
1岁以下婴儿最易“中招”
专家指出，肉毒杆菌是一种生长在常温、低酸和缺氧环境中的革兰氏阳性细菌。肉毒杆菌在不正确加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。肉毒杆菌食物中毒在临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌、咽肌瘫痪为主要表现，中毒者如抢救不及时，病死率较高。
1岁以下婴儿最易“中招”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅分析指出，目前全世界乳粉中都没有关于肉毒杆菌的限量标准。尽管肉毒杆菌对成人和1岁以上的儿童并没有太大的影响，但对1岁以下的婴儿存在较大威胁。1岁以内的婴儿肠道微生态屏障还没有完全形成，正常菌群还不够强健，因此肉毒杆菌的芽孢进到婴儿的肠道内之后，它有可能生根繁殖，释放出毒素，毒素进入到血液以后有可能导致孩子神经痉挛或麻痹的中毒症状。
临床上也有1岁以内的婴儿使用被肉毒杆菌污染的食物中毒的案例，其中半岁以内的婴儿、处于转奶或者添加更改辅食阶段的婴儿属于“高危”。
朱毅说，值得注意的是，被肉毒杆菌污染的食物需要在120摄氏度加热10分钟后才能被消灭，而家庭在冲泡奶粉的时候往往使用的都是温水，起不到相应的杀菌作用。 |
