本文刊登在《中国乳业》杂志2018年第3期，转载请注明作者和出处

乳制品是当今社会日益增长的一种饮食需要，是全民体质健康进步的重要环节。乳制品的摄入与人民体质密切相关。中国乳制品及其相关产业是在历史长河中不断发展起来的。依据可靠史料对中国乳文化的发展历程进行了系统的论述，从时间侧面见证了乳制品及其文化的发展，为乳业发展提供可靠的历史依据。

中国乳制品行业在国民经济中占有重要地位，主要经营的是有关以乳制品为中心的物质生产部门以及其销售行业和服务行业，其中包括第一、第二产业并存的乳制品制造加工业以及属于第三产业的乳制品销售业。保证乳制品的原料供应、乳畜的繁育都属于第一产业范畴，而制造及收集乳制品，并进行相应的存储加工活动和销售活动，则属于第二产业及第三产业。早期的乳制品主要来源于牛、羊、马、骆驼以及鹿等动物的乳汁，中国的乳制品行业是非常古老的行业，同时乳制品的新兴加工业又渲染了时代的气息，乳制品的利用和获得来源于悠久的历史之中，作为一个非常古老的行业，记载着历史的兴衰与成败。之所以说它是一门新兴的产业，主要指的是乳制品行业在中国的重新确立以及变成一门独立的产业，不过是近几十年的事情。这里将中国乳制品行业的发展历程，按照时间顺序划分为了古代乳制品产业、近代乳制品产业以及现代乳制品产业等历史阶段。

古代乳制品产业（新石器时代～公元1840年）

在公元1840年之前的古代社会，中国的乳制品行业经历了原始社会、奴隶社会以及封建社会三个不同的社会阶段。在漫漫的几千年历史中，中华民族的农耕文明与游牧民族文明相互碰撞，诞生了具有中国特色的乳制品使用方式，这些历史都被镌刻在了史书之中。

原始社会时期

从新石器时代开始，也就是大约距今1 万年前，我们的祖先就开始从畜牧业中获取人类所需的物质生产资料。由于旧石器时代到新石器时代早期，我们的祖先主要是过着茹毛饮血的生活，尤其是狩猎经济在人们的日常生活中占有重要的地位。当畜牧的生产力逐步开始出现剩余时，家畜便成为了人们更好地服务于物质生产生活资料的来源。根据现今的考古资料表明，在仰韶文化以及大汶口文化时期，大量的牛、马、羊已经被人类驯化，中国的古书《古史旧闻》中记载，早在伏羲时代人们就已经以驯化的家畜为肉食食物。

奴隶社会时期

到公元前11世纪左右的殷商时期，牛、马从人们的肉食来源变为主要的畜力，并兼具使用其皮毛以及乳制品；在周代建立的初期，周公写下了《周礼》，展示了当时周代礼乐制度的完备体系，其中关于周天子、诸侯、卿、士大夫等人所食用的食物，具有严格的规定，这些严格的规定是古代礼仪制度的体现，也是中国古代饮食文化在文字上的记载；西周时期，乳制品被广泛地应用于日常生活以及国家的礼仪祭祀之中；在公元前7世纪到3世纪的中国春秋战国时代，家畜的饲养已经和今天没有区别，其中用牛、羊作为祭祀物品的同时，还以乳制品作为祭祀的辅助品。

封建社会时期

历史的车轮从春秋战国的风云乱世，走到了大秦帝国一统天下的时代。乳制品对中国历史的贡献开始和民族文化交流结合起来。在先秦时代民间就有开始吃乳酪的习俗，到了秦汉时期，乳制品的生产加工进一步得到了发展；在汉书《西域传》中记载，胡人以肉为食，以乳为饮，讲的是在《史记·匈奴列传》上曾有记载的匈奴民族以及其西域民族以乳制品为主要食物来源等生活现象，并且根据记载，在汉文帝时期匈奴人就可以用马奶制作马奶酒；汉代灭亡之后是魏晋三国时期，在东晋十六国时期，少数民族大举入侵中原，带来了非常详细的乳制品加工技术；北朝时期的贾思勰在著作《齐民要术》中记载了当时北方少数民族如何使用乳制品制作所需要的饮食，同时《齐民要术》中还曾记载了关于奶粉、奶酪、干酪、奶干、发酵奶酪等的制作方法，几乎与今天如出一辙。可以说，中国的无菌发酵奶粉技术比国外早了1 200 多年，因此《齐民要术》也被称为世界上最早的食品加工百科全书；根据《北史》记载，北魏时期已经有了商业化的乳制品加工方法，乳制品的销售也已经形成了一定规模。大约每年在3月末4月初时，牛、羊就可以作为乳汁的主要供应者，而牛、羊的养殖者则可以坐收其利。这与今天的畜牧饲养几乎完全一样。

众所周知，唐朝是古代中国经济、政治、文化最为辉煌的朝代，同样是乳业兴旺的伟大时代。这不仅仅在史书中有迹可循，也有很多考古资料、风俗习惯予以佐证。《旧唐书·地理志》记载，奶酪等乳酪制品是唐代边疆少数民族朝贡唐朝皇室的贡品。唐代著名医学家孙思邈的千古奇书《肘后备急千金方》中记叙了关于多种乳制品的制作方法，唐代药学家陈藏器也在他整理的《本草拾遗》一书中把水牛乳列为医疗滋补食品。同一时代，印度的《大涅磐经》传进中国，这部佛经将印度的乳畜产品制作方式带到了中国。其中第十四卷《圣行品》中有关“醍醐”的记叙:“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上”；由于从魏晋南北朝时期，一直到隋唐时代都是中国佛教发展的鼎盛时期，尤其是佛经的翻译借鉴了很多印度民族的生产生活方式及日常生活方式，“醍醐灌顶”这一类成语就诞生在那个时代。在唐代，人们就了解到如何制作酥油醍醐等精制奶油，其中包括不饱和脂肪酸，这种对于人体是最有价值的物质。

宋朝乳业的发展，又得到了长足的进步。根据《宋史》记载，宋代设有专门管理乳制品生产的机构，例如《职官志》记有:“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，负责奶畜的饲养管理和奶油以及干酪等乳制品的制造。沈括在他的著作《梦溪笔谈》中对奶酪的制作方法做了详细的记叙。由于宋朝与金国的战争，女真人食用奶酪的方法传到了中原，并且极大地影响了北方汉人。对于奶酪的食用方法，从侧面上为完善北方汉族的饮食结构，做出了卓越的贡献；与此同时，南宋地区的乳畜产业以及乳产品制作科技也取得了相应的进步，南宋淳熙年间（公元1184年）已发现乳糖，这一创举比国外早600多年；到了两宋时期，乳为人们的日常食品，陆游《老学庵笔记》指出:“豆腐，面筋，牛乳之类，皆渍蜜食之”，宋朝乳文化业已传输国外，促进了中外饮食文化的交流。当时有僧人名智总者，曾东渡日本传授乳业，其子福永常向第36代孝德天皇献酥，被封为“大和药使主”，成为日本乳业的开创者（《日中文化交流史》）；元朝是蒙古族统治中国的重要时期，也是中原汉族饮食结构发生改变的重要时期。古代蒙古族获取能量来源的主业是游牧业，其中乳制品是游牧业重要的生产产物。元朝时期，我国就发明了最早的冰淇淋，源自于忽必烈时期（公元1260～1295年），在皇宫中制做的“冰酪”，同时也为奶酪、奶粉等乳制品冰淇淋的创造提供了原型。后来，元朝军队将马奶和奶干作为常备的军旅食品，作为士兵的能量补充。意大利旅行家马可波罗，在其《马可波罗游记》（1275年）中写到:“……这个军队必要时可以连续行军1 个月，全赖干燥乳制品充饥”。当年成吉思汗征战欧亚大陆时，曾设立多个万匹养马场，出征时有几十万匹母马随军而行，以便战士取马乳就乳干食之，乳尽则杀马食肉 。这就克服了长途跋涉、粮草转运的困难，使军士保持强健的体力，勇猛作战而大获全胜，同时《蒙古秘史》卷四中记载：“成吉思汗……其颈被伤，……好生渴得甚，于车箱中寻马奶不得，止有酪一桶挈，又寻水来将酪浆调开与成吉思汗饮，成吉思汗旋饮旋歇，三次方已。”元太医忽思慧的《饮膳正要》（公元1330年）对于各种乳制品的制作方法，食用药性及疗效，做了全面详尽的论述，关于马乳酒《黑鞑事略》中曾述:“其军粮，羊与涕，手捻其乳曰涕，马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以涕，贮以革器，倾桐数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子”。元代除马乳，牛、羊乳广为利用外，骆驼乳也作为食用。当时把驼乳麋、紫玉浆（羊奶）、玄玉浆（马奶子）及醍醐等列为元代“迤北八珍”。宋元年间，我国羌人（主要是今天的藏族）用公黄牛与母牦牛相配，育成杂交新品种犏牛，犏牛比牦牛产乳多。

明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》一书进一步阐述了牛奶、羊奶、马奶、驼奶等乳制品，并在此基础上总结了奶酪、奶酥、醍醐、乳腐、乳团、乳线等乳制品的使用和制作方法。对乳的医疗保健作用李时珍作《服乳歌》赞之，《本草纲目》引自《曜仙神隐》造乳饼法，乳饼即乳腐，是用醋酸凝固的乳酪盐渍的制品，更多的是以水牛乳制得，为南方温州一带的民间乳制品。

清代初期，女真族占据着我国东北的广大土地。女真族生活地带的寒冷气候决定了女真族摄入营养的多样性，尤其是肉蛋奶等高蛋白物质为主的营养结构。公元1636年，皇太极征服蒙古之后，蒙古贵族与清王朝的联姻日益增多。蒙古族的习俗由此传入清代后宫之中。根据史料记载，清王朝的后宫非常具有特色的一样小吃就是“奶子”，这种具有民族特色的小吃，是一种类似于马奶酒或液体奶酪的饮品。清代宫廷专门有负责皇族御膳以及奶酪制作的部门。这种风俗，随着清代八旗的交流，而逐渐传入满族民间，再由满族人传入汉族人群之中。因此形成了清代中前期，全中国奶酪风靡的情景。直到鸦片战争之后，清代晚期西式奶酪制品传入中国，传统的满洲奶酪才受到冲击。

通过上述古代封建时期的乳文化概述，我们知道中国的封建社会历史是一部民族交流史，广大少数民族同胞的饮食习惯随着民族交流以及游牧民族和农耕民族之间的相互战争，而不断传入中国内地。正如张骞在西汉时期开辟了丝绸之路时，西域的瓜果蔬菜传到汉朝内地，北方游牧民族的饮食生活方式，也随着少数民族南迁而不断带进中原。奶酪以及其它乳制品，作为北方少数民族独具特色的食物来源，丰富了中原汉族人民的饮食结构，增强了民族的体质，改善了全中国整体的营养结构。在封建时代食物匮乏时，乳畜制品为人民的蛋白质补充提供了丰富的资源。唐代以后随着民族交流的日益频繁，以及中华文明大格局的逐渐形成，使得奶酪制品成为了人民生活必不可少的一种佐餐。尤其在元明清三代，乳制品不断通过工艺的改进，以及各民族之间的交流，乳制品提取技术的取长补短，使得中国封建社会的乳制品，在封建时代后期达到了一个技术与质量上的高峰。

近代乳制品产业（公元1840～1949年）

乳制品的技术与质量，在中国的封建社会后期达到了一个高峰，但这与工业文明所带来的巨大生产力仍然不相匹配。鸦片战争之后，中国国门逐渐打开，西方的生活方式以及餐饮习惯日益成为了中华民族开眼看世界后所接纳的新鲜生活方式。西方的奶酪，在那个时代被认为是一个神奇而新鲜的东西，尤其在相对开放的口岸，例如东北的哈尔滨、大连等城市，南部沿海的上海、广州等城市，西方的生活方式，尤其是奶酪营养的摄取已经变成了人们日益追逐的对象，早餐的结构也从包子、粥、油条、豆浆等中国传统的饮食变为了鸡蛋、牛奶、面包的搭配。为了满足中国人民追求乳制品的需要，外国资本竞相在中国设置乳产品制作工厂，工业文明所带来的新鲜技术提高了传统牛奶摄取技术的效率与质量，并从一定角度带动了中国近现代牛奶工业的起步，为新中国在解放以后建立乳业这一民族工业奠定了基础。

自1840年鸦片战争以来，近代乳制品产业主要源于三个方面：一是随着西方帝国主义列强入侵，改变了中国的社会性质，我国经济、政治、文化等各方面受到重创；二是华侨、传教士、商人等来华兴办工厂，带来了民族资本主义，给中国的商业带来了极大影响；三是西方资本主义产业革命的影响刺激了民族工业的兴起，使得中国的乳业也开始摆脱封建小农经济的桎梏，向乳业近代化迈进。近代乳业的标志是兴办牧场，饲养奶牛、奶山羊，进行机械化加工乳制品，产品进入市场流通为主要标志的专业化和产业化经营。这一时期我国从英国、法国等先进的国家引进的荷兰牛、艾尔夏牛等品种，但引进的数量较少，并且引进时间早在鸦片战争之前。同时，我国也引入了一批乳制品较为发达国家的牧师来到中国在上海、天津、哈尔滨等地创办乳品厂，其中包括炼乳、奶粉加工和冰淇淋的生产，随后在广州、唐山、昆明等地有了进一步发展，这再次给我国乳文化的发展带来了生机。

1923年前后，中国人自己建立了第一个乳品厂，当时由于我国的技术尚未成熟，所以从美国引进了低温巴氏杀菌设备，可以生产2 品脱和1 品脱的消毒牛奶；随后，中国又联合同业人员在上海成立了最早的乳业行业组织，命名为“上海奶业公会”；从最初的小农经济到工厂加工，乳制品逐步从农村进入到城市大市场中，成为市民消费的一部分，当时为了乳制品安全，我国于1924年成立了最早的乳品检验管理机构（上海乳肉管理所的前身）；在1924～1926年期间，浙江成立并完善了我国最早自办的炼乳厂，后并入“百好炼乳厂”，这也意味着我国民族工业的开端；之后，我国继续开创了中国之“最”的奇迹，1928年上海路升牛奶公司，是我国最早利用乳酸菌发酵生产酸乳制品的企业；1930年，姜维良先生在上海又创办了最早的乳品机械制造企业，命名为“上海饮料机械厂”；1931年，肖家干等人在杭州创办中国早期的乳品股份制企业——西湖炼乳有限公司，同年引入的爱夏牛、短角牛和荷兰牛，成为我国早期最大的奶牛场；经历了10 多年的改革和完善，哈尔滨作为乳制品发展的典型地区已有32 家乳品厂（俄侨25 家，中国7 家），全市共计奶牛3 000 头，年收奶9 000多吨，也为当地的经济发展起到了促进作用；为了更好地记载我国乳文化的历史变革，保留其先进的技术，在接下来的时间里出版了我国第一本乳品专刊《牛奶与人生》。虽然近代时期已呈现近代乳业的轮廓，为中国乳业发展近代化打下了基础，但这个基础是不牢固的，众所周知近代工业后期受到外资侵入，大概有23 个国家向中国市场输入了2 600吨乳制品，大量的外国商品充斥着人们的眼球，这使得刚刚兴起的民族工厂先后倒闭，刚刚起步的近代乳业处于进退两难的尴尬地步。

现代乳制品产业（1949年至今）

我国乳业及其文化的发展经历了一个漫长的历史过程，事实上它的确立、发展和繁荣，是在中华人民共和国成立后。乳行业发展和取得成就都与我国政策及其它事业的发展密切相关，如今它造福了人类，实现了新时代的历史突破，开始了乳业21世纪的新征程。简单来说，这个时期的乳业大致分为三个阶段：一是1949年建国以来到1978年改革开放；二是改革开放到1999年；最后是1999年至今。

建国初期——改革开放时期

该时段中国乳制品呈现的主要特征是利用资源优势，发展乳畜，恢复生产力发展，改造、扩建和新建加工企业，引进西方先进技术和设备，增加生产能力等。首先是在奶牛养殖业的数量上达到了新的高度（表1）。

从表1中看出，建国之初，我国奶牛数量仅有12万头，产奶量为20 万吨，乳制品为0.1 万吨，之后的几年奶牛数量以4.9%的速度上涨，直到1978年达到48万头，产奶量为97 万吨，乳制品产量也随之增加达到4.7 万吨，约是1949年的50 倍。

在这短短的30 年左右，我国乳业的飞速发展离不开政府、企业的努力。1951年，政府收购英商怡和洋行和美商海宁洋行，将其合并后成立海河洋行，使原来即将倒闭的小乳品企业恢复生产；20世纪60年代，安达新建了我国第一个乳品机械厂，虽然在建国之初企业再一次得到了发展，但到1961年底，乳制品产量只有6 528吨，比1960年的1.99 万吨下降了67.5%，这是由于三年自然灾害。天灾人祸和十年动乱导致经济下滑，使刚刚兴起的中国乳业再一次遭受挫折，乳制品厂步履维艰。

改革开放到 1999 年

随着改革开放的深入，人民生活水平的提高，这一时期的乳业呈现高增长的态势，在现代化进程中，迎来了乳业的春天，这主要得益于党制定的正确方针和政策，使其不断引导生产力发展，现今西方技术的引进和我国科学技术的进步，又一次为中国乳业插上弯道超车的翅膀（表2）。

根据表2，1979～1998年中大概每间隔3 年的产奶量和乳制品产量都会达到小高峰，总体来讲，产奶量和乳制品产量较以前相比都增加了数百倍。其中，1978～1987年全国乳制品生产平均增长速度为23%，黑龙江则高达28%。自改革开放后，中国农村实行家庭联产承包责任制，因此乳畜饲养也采用此方式由国家或集体进行饲养，为了实现多渠道经营，我国90%以上地区鼓励农户加大对乳制品的投入，建立完善的奶源存储基地，引导企业向加工领域方向发展，实现集约化经营，提升了乳制品的质量和产量，为社会创造更多财富。尤其到了1992年计划经济正式向市场经济转变，奶牛存栏数年递增14.35%，总产奶量递增13.4%，乳制品产量递增16.87%（表3）。但根据时间的划分，以1999年为分界线，特别是在1993年之后，乳制品的生产数量远远超过消费数量，导致了供给大于需求，出现了产品的过剩，使大量的乳制品受到积压，我国乳制品产业再次受到重创，所以此时乳制品产业经历了结构性的改革。

1999 年至今

中国乳制品产业在经历产能过剩的结构性改革之后，市场整体运营状况有了巨大的好转，人们对于乳制品的需求大大增加，其中占有主要部分的液体乳以年均60%的速度快速增长，乳制品产量也连年增长，终于我国的乳品行业已从传统产业成为一个成长性较好的朝阳产业，在此期间中国乳制品进入快速成熟发展阶段。

1999到2008年，我国乳制品的消费数量和生产及进口数量每年的差距很小，基本稳定（表4）。虽然说乳制品的数量得到了发展，但却忽视了质量的保证。2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”发生后，不仅影响了我国乳制品的进出口，卫生局、监督管理部门也加大力度对我国各类乳制品进行全面检查。在此之后，中国乳制品产业逐步走上正轨，进入法制化的道路，参与到乳制品生产的企业也越来越多，主要以蒙牛、伊利、完达山为主，其主营业务收入也非常可观（表5）。

结 语

中国现代乳文化产业主要是与民族资产阶级的合作以及中国共产党对原有的资本主义工商业的合法管理和改造，这一过程为人民提供了足够丰富的乳制品资源，增强人民的体质，延长的人民的寿命。中国的人均寿命由建国初期的54岁提高到了而今的74岁，并且人均身高体重的标准，以及力量的标准，也逐渐符合国际通行标准。这体现了牛奶对于增强人民体质的作用。时下，在党的十九大报告的思想引领下，以创新、协调、绿色、开放、共享五大理念为统领，以乳业资源条件和区位条件为依托，以乳文化创意为乳业经济提档升级发展的突破口，以乳制品品牌战略为乳业经济可持续发展的生命线，以平台搭建为产业融合的载体，以体系创新为经济转型发展的手段，以提升乳业经济整体实力和可持续发展能力为目标，推进乳业经济转型升级，为全国人民过上美好生活助力。