北京为大众化餐饮定新标

“吃”是最大的民生。让老百姓吃得营养、吃得放心、吃得科学、吃得幸福，是摆在全体餐饮业人士面前一个责无旁贷的重大课题，而与此关联甚密的大众化餐饮则首当其冲成为百姓身边的大事。

　　在今年举办的首届全国大众化餐饮论坛上，中国烹饪协会会长苏秋成提出，大众化餐饮要达到标准化、工业化和产业化，必须将新的理念、新的技术、新的模式植入到大众化餐饮产业的发展中来，让大众化餐饮产业的发展与升级更加健康、更加迅速。

　　家住朝阳区武圣东里社区的韩小姐已经许久没开火做饭了。她告诉记者，工作忙固然是原因之一，更重要的是，她家楼下的包子铺、烤肉店、家常菜馆、中西快餐一应俱全，不仅价格实惠，多数还提供送餐服务，比自己至少花费一两个小时准备一餐要划算得多。

　　现如今，像韩小姐这样日常饮食靠在外解决的人越来越多，这也带动了主食厨房、快餐厅、家常菜馆等大众化餐饮的蓬勃发展。近年来，北京餐饮业的发展呈现以下特点：规模不断扩大，发展势头强劲；逐步向连锁化、规模化方向发展；风味业态多样，中西荟萃；经营主体多元化；观念更新，融合发展渐成时尚；经营服务水平不断提升。2009年，在全球金融危机导致商务宴请大幅减少的情况下，北京市餐饮业营业额达到477.7亿元，同比增长16.2%，占社会消费品零售额的9%。餐饮业的快速发展，大众化餐饮功不可没。就连全聚德、眉州东坡这样的中高端餐饮品牌也纷纷开进社区，力图在大众化餐饮市场分一杯羹。

　　烤鸭是北京的名菜。名气最大的北京烤鸭当然是全聚德，现在又出了个更高端的大董烤鸭。但是对于北京普通老百姓来讲，吃得最多的恐怕还是最早打出38元一只的金百万烤鸭。

　　以烤鸭、水煮鱼、家常菜等名振京城的北京金百万餐饮娱乐有限责任公司，走的正是一条社区餐饮的路子。用金百万创始人、董事长邓超的话说：“社区餐饮就是老百姓的厨房。”邓超认为，发展社区餐饮，要不断根据顾客的需求来调整。实际上，从开始时以量大、实惠著称，到如今注重卫生、营养、口味、环境，金百万正是根据顾客对社区餐饮的要求来不断完善自身服务，也由此赢得了百姓的口碑。从1992年至今，立足社区餐饮的金百万已经发展到了70多家分店。

　　与金百万类似，北京大鸭梨餐饮集团、北京郭林家常菜食品有限责任公司等，也凭借着社区餐饮的鲜明定位，于近几年在京城餐饮界迅速崛起，分店也分别达到60多家和近40家。好吃不贵、卫生安全，加上遍布京城的连锁门店，使这些大众化餐饮企业成为百姓日常亲朋好友聚会的首选场所，遇到节假日的饭点儿，经常出现排队等位的现象。

　　随着规模的不断发展，大众化餐饮企业已经逐步建立起了统一、标准、规范化的市场运营模式，普遍推行了服务与菜品的标准化及中心厨房制作配送机制。比如大鸭梨在北京的大兴、顺义、昌平等区建立了绿色种养殖基地、中央厨房、物流配送中心和人才培训中心。金百万不仅拥有自己的种养殖基地、培训基地、物流配送中心，还实现了信息化管理，先进的协调管理平台，2秒钟内可以使所有人实现信息交流，企业资源得以最大化共享。

　　两个月前，全聚德望京店的开业引起了全北京餐饮行内人士的密切关注。近几年，全聚德集团以连锁拓市场，仅北京地区就新开了国门店、奥运村店、西翠路店、双井店等多家直营店，而望京店的特别之处在于，这是全聚德集团首次明确提出定位于社区的门店。

　　据了解，全聚德望京店不仅推出了多款韩国、日本的改良菜，如石锅香煎牛仔骨等，还首次推出蘸着不同国家风味酱的“望京鸭”，包括混有芥末的日韩酱、东南亚的甜辣酱，以及欧美口味的西式调味汁。此外，还专门在店里配备韩式泡菜、韩式调料等，以照顾社区内更多韩国顾客的口味。

　　实际上，定位中高端的全聚德近年来不断向普通百姓伸出橄榄枝。西翠路店的口号：亲情家宴、西翠最浓；双井店主打婚宴、寿宴，这些都已经明显在向大众餐饮靠拢。而各门店推出的学生套餐、儿童套餐、家庭套餐等，更是让消费者能够以实惠的价格，品尝到全面系统的全聚德美食。

　　眉州东坡在探索和发展大众化餐饮的道路上走得更远。今年，眉州东坡还被列入北京市“早餐示范工程”的4家企业之一。据眉州东坡董事长王刚介绍，由于旗下既有眉州东坡酒楼、王家渡火锅这样的正餐厅，也有眉州小吃、私家厨房这样的小门店，因此4个品牌可以齐头并进。这种多品牌的优势在门店选址上表现得尤为突出。目前眉州东坡在四川投资两亿元兴建的王家渡食品有限公司已经投入运营，眉州东坡自有品牌的眉州香肠、东坡肘子、扣肉、樟茶鸭等特色食品，已经进入卜蜂莲花等北京的超市专卖，老百姓在家就能品尝到眉州东坡的美味。

京城餐饮企业争做百姓大厨房

　　想吃包子到庆丰包子铺，想吃饺子到惠丰楼，想吃快餐有肯德基和麦当劳的汉堡，也有吉野家、和合谷的盒饭，想吃老北京小吃可以到护国寺小吃、隆福寺或者南来顺，想吃烤肉到烤肉宛、烤肉季，想喝碗可口的粥可以选择到嘉和一品，而品尝最正宗的烤鸭可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已经不再局限于一种风味，特色风味餐馆也不再是一家一户，连锁带来的便利已经让北京市民不用跑远路就可以品尝到丰富的特色餐饮，而风味正餐的便利，也让北京的大众家庭把餐馆当成自家的厨房。

　　据崇文区商务委有关负责人介绍，从去年开始，崇文区政府对辖区内的餐饮企业进行推广早餐工程的支持，每家供应特色正餐的餐饮企业同时增设早餐经营，通过企业自建、居民投票、协会评审之后，能够达到标准的餐饮企业，可以享受到来自政府部门的奖励，这种奖励包括政策的支持和财政的补贴。仅去年，崇文区就新增早餐餐饮网点30多家，以供应正餐为主的便宜坊集团旗下的所有品牌和门店都开始经营早餐。这样，从早餐到中餐、晚餐，大众化餐饮企业实现了三餐的全面覆盖，真正履行了大众化餐饮的服务理念。

　　而来自崇文区商务委的统计显示，去年崇文区投资300多万元，支持了32家大餐馆，每家支持资金最高为15万元，收到了意想不到的作用和影响，不但提高了餐饮企业的效益，而且也赢得了社区居民的一致好评。据山东菜馆透露，开始他们上马早餐经营项目时，每天的营业额只有300元，后来每天实现早餐销售1700多元。

　　创新菜、低碳成大众餐饮主流

　　记者走访发现，随着中高端餐饮向社区转型，大众化餐饮市场的竞争日益加剧，这也迫使社区餐饮企业提升菜品质量、改善用餐环境，提供更好的服务。目前，推创新菜、倡导科学合理点菜、向节能环保要效益，已经成为京城大众餐饮企业的自觉行为。

　　比如有“国人快餐”之称的和合谷，将传统中华美食精华与现代化快餐元素进行巧妙地糅合改良，推出了自主研发、具有鲜明民族特点的麻婆饭、东坡饭、鱼香饭、宫保鸡丁饭等十余种健康营养的饭品，深受广大消费者的喜爱。标准化操作保证了“立等可取”的点餐模式为顾客快速提供美味、健康食品，实践了和合谷从快餐向营养餐的嬗变。去年，和合谷还建立了符合低碳低能耗标准设计的加工配送中心，占地5000平方米，拥有先进的制作、杀菌、冷冻、冷藏设备，先进的硬件设施使得和合谷的国人快餐在品质方面得到根本保障。

　　在前不久举办的首届全国大众化餐饮论坛上，与会专家指出，在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的盈利能力。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业的盈利水平。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，发展大众餐饮不只是网点的增加，更重要的是服务的转变。包括拓展服务领域，比如覆盖新兴社区，关注老年人用餐、团体膳食以及医疗餐饮服务等。包括产品结构更加亲民化。要大力发展家庭送餐服务，因为家庭的私密性、特有氛围是餐厅无法取代的，要让人们在家中也能享受到餐厅一样的服务。还应大力发展主食厨房，推出馒头、大饼、面条等之外的更多食品、半成品，让人们经过简单加工就能食用。这类食品的包装、保质、保温等问题，都需要得到相关科学技术的支持。只有这样，大众化餐饮才能在更高层次上满足人们日益增长的餐饮需求。