来源：中国酒店招聘网
购原料的依据是正确制定原料采购计划，重点是善于识别原料和计划采购原料。作为饭店采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的饭店，选择、建立自己的无污染染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。
餐饮产品的生产制作既是餐饮企业最直接管理控制的领域，又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节，在生产实践中，每个岗位都应该自觉认真做过细致扎实的工作，绿色食品才能顺利出炉。
1、加工原料
加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。
2、切割配份
将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。
3、烹调熟制
烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆焐，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护消费者利益的高招。
4、装盘美化
对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，应予摒弃。
5、冷菜点心制作
随着“绿色”概念的普及，这两类食品的制作，首先应减少、乃至取消添加剂的使用，还冷菜、点心原汁原味。其次，要精简制作工艺，在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少对食品污染机会。
|
返回顶部