餐饮原料管理细则_中国冷链物流网

厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。
制定食品原料质量规格书
对于厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。
1．食品原料质量标准确定的内容
食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：
（1）品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参，因此选择食品原料时必须规定出具体品种。
（2）产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
（3）产时
无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。
（4）规格
规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。
（5）部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
（6）品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。
（7）包装
包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。
（8）分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。
（9）营养指标
指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。
（10）卫生指标
指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。
2、制定食品原料采购规格
是否能够给厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。
制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，酒店不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。
制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
3、食品原料质量规格书
食品原料质量规格书一般有详略两种。
有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：
1．牛腰肉质量规格：
（1）带骨切块，25cm宽；
（2）符合质监部门牛肉一级标准；
（3）每块重量5～6千克；
（4）油层lcm至1．5cm；
（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；
（6）冷冻运输交货；
（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。
2．精选河虾仁：
（1）产于宁波；
（2）每板1.25公斤个头在50—80个；
（3）色泽洁白个头均匀；
（4）冷冻运输交货；
（5）个体完整无破碎。
3．海参干品
（1）大连沿海出产；
（2）每个长5厘米左右；
（3）灰褐色；
（4）含水量为15%左右；
（5）个体完整，无破碎；
（6）大小均匀；
（7）每公斤40—50个。
但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。下面是某大酒店对部分肉类、水产品、蔬菜类原料的采购质量规定。