作者：张瑞夫 来源：《商业研究》

　　现在消费需求变化十分迅速，消费意识不断增强，人们对饮食的需求已经从吃饱吃好到营养健康，强调天然绿色，新鲜、绿色、天然的食物需求增长很快，同时对食物的便利性的需求也在不断增加。根据相关统计分析，从2003年到2006年间，对冷冻、冷藏食品的需求每年的增幅不少于15%，相关品类的需求远远超出这个数字。酒店餐饮行业的需求和普通个体消费需求来讲具有集群的特点，因此以酒店餐饮业做为冷链物流系统构架研究的对象更具现实意义。
　　
　　一、冷链物流概述
　　
　　(一)什么是冷链物流系统

　　冷链物流系统又称为低温物流（cold chain logistics）系统，主要是指食品冷链物流系统，广义上讲冷链物流包含原材料的供应物流，生产物流和销售物流，无论在供产销的过程中物的所有权转移多少次，都需要比较充分的冷冻、冷藏设备的低温支持，在每一个供产销的环节中，使温度维持在适合的状态，保持物的品质和安全。在冷链物流中每一个环节都是至关重要的，任何疏漏都会使冷链物流前功尽弃。而狭义的冷链物流系统只是销售物流，指物在低温的状态下，通过流通加工、运输、储存、包装、装卸搬运、信息等有机结合，以创造价值、提高物流服务水平、满足社会需求为目标的一个有机整体。目前大多数的冷链物流主要指的是狭义冷链物流。

　　(二)冷链物流系统的特点

　　冷链物流系统与其它类型的物流系统相比特点比较突出，主要是冷链物流的构建条件比较苛刻，环境要求严格。一般来讲冷链物流系统有如下几方面的特点：

　　1.环境要求严格。冷链物流一般是在相对恒定的温度下运行的，分为冷藏物流和冷冻物流，冷藏物流的温度在0℃-5℃之间，冷冻物流的温度-15℃以下，所以冷链物流的温度环境因素是极难把握的，同时在产储运销过程中每一环节都比较关键。

　　2.系统构建条件苛刻。冷链物流系统从构建的角度来看，对存续环境、基础设施、运载系统、储藏系统、包装系统和展销系统的要求很高。比如生鱼片的冷链物流中要求低温-50℃、鲜鱼鲜肉要求-2℃-2℃，这个过程仅仅是其中一部分，同时还要储、运、装等各个环节较好配合。

　　3.系统投资较大。与常温物流比较冷链物流系统的投资很大，是常温物流系统投资的5-10倍，甚至更多，并且冷链物流系统回报期、回报率都比较高。现在常温物流行业竞争十分激烈，业态特点不突出，冷链物流系统不仅投资大、且技术要求高，是现在物流系统竞争的核心关键部分。

　　 (三)冷链物流系统发展状况

　　1.社会需求不断增加。虽然冷链在我国已经有20几年的发展历程，但近几年社会对冷链食品的需求速度加快，国内2000-2006年间冷链品的需求量每年的增长率不低于两位数。

　　2.冷链物流系统的发展相对滞后。我国食品行业和酒店餐饮业发展速度很快，高速发展的食品行业和酒店餐饮业必然要求与之相适应的冷链物流系统相配套。

　　3.冷链物流系统缺乏规划。由于食品行业和餐饮酒店业的冷链物流系统对象的不同，冷链物流系统构建起来比较复杂，这就需要对冷链物流系统进行详尽的规划和管理，由于技术、硬件、软件等相关条件的限制，我国目前冷链物流系统缺乏规划和管理，与先进国家和地区的冷链物流系统在规划和管理上差距很大。
　　
　　二、酒店餐饮冷链物流的特点和存在的问题
　　
　　在冷链物流系统中，酒店餐饮业的冷链物流系统比较有代表性，由于该行业中大量的物流是以冷链物流为主，所以针对酒店餐饮业研究冷链物流比较有现实意义，因此针对酒店餐饮业的冷链物流管理作为个案进行研究可以进行一定程度的扩展。

　　(一)酒店餐饮冷链物流的特点

　　笔者谈到的酒店餐饮的冷链物流主要是在生产和销售物流的中间环节构建一个物流平台，进而实施有效的冷链物流管理。从业态的角度分析，酒店餐饮的冷链物流没有销售终端的冷链物流系统的数量大，但是无论是从技术角度还是物流信息的角度，酒店餐饮冷链物流的特点都比较突出。

　　1.与其他形态冷链物流相比，酒店餐饮的冷链物流在技术层面上要求更加严格。一般纯销售型的冷链物流面对较多的是个体消费，而酒店餐饮的冷链物流是生产型冷链物流的延长、个体消费型冷链物流的前置。

　　2.酒店餐饮的冷链物流仍然是批量化的冷链物流，同时他的终端性又较强。比如目前大部分酒店餐饮业的流通加工场所与销售场所是重合的，像麦当劳、肯德基、马兰拉面等，这就要求在销售的个性化和流通的批量化之间较好地协调与衔接。
 
　　3.是功能与流程的结合。在强调功能的同时酒店餐饮的冷链物流系统更注重流程，流程上严格管理同时也不能缺少功能的发挥。例如，为了突出冷链中运输的关键作用，不仅仅要加强运输管理，更应该把仓储、包装、装卸搬运、流通加工的流程安排的比较恰当。

　　4.个性化需求突出，增加了配送系统的难度。酒店餐饮业的冷链物流强调的是连锁经营下的个性化，这种个性化的需求与配送系统息息相关，也给配送系统增加了难度。

　　(二)运行中存在的问题

　　1.完整独立的食品冷链体系还没有形成。

　　2.食品冷链的市场化程度很低且第三方物流发展缓慢。

　　3.食品冷链的硬件设施建设不完善。

　　4.食品冷链缺少上下游整体的规划及整合。
 
　　5.冷链物流发展所需要的规划。

　　(三)解决问题的关键

　　以上的种种分析只是实际操作层面上的分析，解决酒店餐饮冷链物流中存在的问题是体制、流程、实际操作、规划、整合的一个系统工程，但关键是能否在运营的角度找到切入点，从运营角度出发，在基本构架上大做文章，餐饮酒店的冷链问题才可以从根本上得到解决。
　　
　　在基本构架平台上需要以温度（time）管理为中心，以HACCP(危害分析与关键点控制)为标准，以时间（temperature）和对象耐储性（tolerance）为参照点建立起一套行之有效的冷链管理系统。
　　
　　三、餐饮酒店冷链物流系统构架的具体要求
　　
　　(一)运营的要求

　　一般来讲，冷链物流系统构架关键就在运营，现在对于冷链物流系统来说，连锁业态的运营对于冷链物流系统构架是十分关键的。连锁经营的运行机制决定了冷链物流系统的必要性，而冷链物流系统又决定了连锁经营能否发挥其不同于单个零售店的优势。作为现在餐饮酒店业经营发展趋势的连锁经营，优势之一就是规模效益。连锁业规模效益是通过“统一进货、统一配送、统一管理”来降低经营成本的。配送中心是使这些“统一”得以实现的必不可少的基础。从某种程度上来说，物流配送可以说是连锁经营的生命线。

　　(二)实时物流的要求

　　实时物流（Real Time Logistics，RTL）是指通过应用现代物流技术与信息技术来主动消除企业物流系统中的管理与执行的延迟，从而提高企业整个物流系统的反应速度与竞争力，提升物流服务水平的物流理念。从以上对实时物流的定义可以看出，“实时”并不代表“立刻马上”，而是整个物流系统在时间管理上的优化。对于餐饮冷链物流来讲，实时物流更具有现实的指导意义，比如连锁餐饮酒店的冷链配送，不是等到连锁分支机构订货才配送，而是按照计划提前分拣、配送。对于原材料的采购，不是有了需求订单再去采购，而是采取先进的方法和技术手段预先进行采购，缓解采购可得性与库存控制之间矛盾。餐饮业的冷链实时物流应该是实时原材料采购、实时流动加工、实时在库在途储存、实时配送、实时反馈控制等，使餐饮企业实现供产销一条龙式的冷链物流系统。
　　
　　四、酒店餐饮冷链物流系统的构架
　　
　　(一)内、外部相结合的构架

　　基于现代流通行业的特点和餐饮酒店物流系统的固有规律，可以把其冷链系统分内部冷链物流和外部冷链物流来构架。从内外协调的角度来看，酒店餐饮业冷链物流的内部、外部构架同等重要。对于内部冷链来讲是外部冷链物流的延伸，也是发挥冷链物流系统最关键的部分，同时内部冷链物流是最接近顾客的，内部冷链物流的质量好坏和服务水平高低直接影响到整个冷链物流系统。另外外部冷链是内部冷链的前提和保障，外部冷链是和外界最近的，外部冷链是整个冷链物流系统发挥效能的最关键部分（如图1所示）。

　　从图1可知，外部冷链物流面对复杂的外部环境管理难度是比较大的。但是针对内外部整合的冷链物流系统构架，外部冷链系统应该突出以下的几点：

　　1.集成采购。集成采购就是把采购当成一个独立的产品或物流服务去经营的一种模式，是传统采购模式的深入挖掘和创新，集成采购突出的是系统化、规模化的采购服务，使“第三方物流”在执行层的运作更加具体和有效。

　　2.集约运输配送。集约的“集”就是指集中，集合人力、物力、财力、管理等生产要素，进行统一配置，集约的“约”是指在集中、统一配置生产要素的过程中，以节俭、约束、高效为价值取向，从而达到降低成本、高效管理，进而使物流系统集中核心力量，获得可持续竞争和发展的空间。集约运输配送就是集中冷链物流系统中最优质的生产要素，以节俭、约束、高效为目标，围绕温度为中心的运输配送系统。集约是冷链物流的总目标，尤其在餐饮业中，这种集约化的运输配送是冷链物流系统发展的主线，因为在酒店餐饮业中主要的经营对象都需要冷链系统做保障，而运输配送优势是冷链物流效益化区别的关键所在，所以在冷链物流中运输配送就是其核心业务所在。

　　3.联合仓储。从现实的意义来讲仓储对于冷链物流来说应该是一个补充，但是由于仓储对于冷链物流来说是解决生产加工运输配送与消费之间时间和温度差异的重要途径和方法，所以冷链物流中的仓储和普通仓储的区别较大。冷链物流中仓储应该在温度平衡的条件下具有长效保持对象原有状态的作用，那样随着时间的延迟，仓储对象功能的下降幅度会比较小，冷链物流的仓储只要严格分区、分类、分对象，它的联合性很强。所以联合仓储是根据仓储对象的不同，按照温度分类的前提，采取科学的方法的一种仓储方法，餐饮酒店冷链物流的这种联合仓储是比较有效的，虽然温度的平台需要技术的保证，但联合仓储能有效地解决困扰我们的冷链物流的成本效益的突出矛盾。

　　对于内部冷链系统来说，内部的各作业环节的合理化是关键,突出以下几点：

　　（1）作业环节合理化。作业环节对于餐饮业的冷链物流来讲是细化管理的关键所在。相对于其他物流系统来讲，冷链物流系统的作业环节比较特殊。首先冷链物流系统中的作业是以温度为前提，一切没有温度作为标准的冷链物流系统的作业都是没有意义的，而作业环节的不合理是冷链物流系统能否成功的关键。一般来讲冷链物流系统尤其是餐饮业其作业环节包括：冷链原态的生产加工、冷链预置温度、冷链均衡温度下的运输配送和仓储、冷链终端销售、冷链消费者的个体化储存等五个环节。从温度的变化上来讲如图2所示：

　　从图2这条温度主线下，各个环节充分合理化的重要性，而合理化的关键在于保持温度的稳定，才是使整个链条完整高效高质的保证。

　　（2）作业流程精细化。谈到餐饮冷链物流的作业流程问题，这里会涉及到非常个性化的问题，由于餐饮冷链物流中，餐饮企业是核心企业，以此类推的话它的上游是原材料供应企业，他的下游是消费者，所以其作业流程是发挥承上启下的作用，它的精细化程度决定下游的质量，同时也需要上游的作业尽量完善。冷链物流系统的作业流程应该是以冷链最终产品为拉动力而产生的各个环节的集成作业，包括从最终产品出发向反方向追溯到源头的系列过程，这样的倒推可以细化流程，精工作业，同时这种倒推有别与温度为核心的平面作业更似一根线，牵着整个冷链物流系统的作业进程。

　　（3）作业动作标准化。一个工作由很多可单独分解的动作组成，要把分解的动作标准化，要让员工一开始养成标准的动作，就比如贴胶纸来说，该用什么工具，该如何拿胶纸，该如何拿剪刀，都要标准化。这样的目的是，大家都按同一个方法来做事情，方便比较，效率高，可以互相学习，动作易复制，成果易考核。对于餐饮企业的冷链操作而言，作业动作的标准化是保证整个冷链正常运行的关键所在，对于冷链的具体操作，都是以温度、时间和耐储性为具体的坐标系展开的，如图3所示：每一个冷链作业的动作都应该放在3T坐标系中去分析，并确定他的动作标准，这样确定下来的作业动作才能标准化、高效化。

　　（二）基于供需链的构架

　　这种构架主要是价值的增值过程，供需链上每一个节点都是基于供需关系形成的，在供需关系的基础上完成整个冷链系统的构架。如果从供需链角度去挖掘冷链的价值增长过程的话，点、线、面立体增长模式现象是比较突出的。“点”冷链中基于供需关系的价值增长点，“线”冷链中基于供需关系的价值增长过程，“面”冷链中基于供需关系中的价值增长系统。冷链中也可把“点”视为作业动作，“线”视为作业过程，“面”视为冷链系统。在这样的细化分析下针对餐饮企业而言就很容易找到其价值的增值。
　　
　　五、结语
　　
　　对于酒店餐饮业来说冷链物流系统是它们物流大系统的生命线，酒店餐饮业中对于冷链物流的需求现在还仅仅停留在简单外包的初级阶段，最终酒店餐饮业也要建立一个有自己特色的冷链物流系统来支持和促进整个大物流系统的建立，因此发展完备的酒店餐饮的冷链物流系统，构架一个特色鲜明的酒店餐饮业物流系统，对于行业的发展是十分有益的。研究中笔者发现在冷链物流系统构建中，还没有引进科学的管理方法和绩效分析系统，笔者也只对HACCP(危害分析与关键点控制)和3T的方法和手段进行了初步的介绍，希望冷链物流系统的建设者们得以关注和有效运用。
　　
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