来源:食品科技

连锁餐饮业所使用的原物料有以下五个特点：

    第一是标准化。原物料的规格、品质和验收有一定的标准化规定，保证供应链系统的集权化和统一化。

    第二是温度要求不同。通常有干货（常温）、冷冻（-18℃以下）和冷藏（1℃—5℃）三类物料。

    第三是保质期差别巨大。一般干货和冷冻食品的保质期在半年到一年之间，冷藏食品在1天到14天不等。保质期对配送频率的影响是非常大的。由于冷藏品的保质期特别短，在运输和储存的各个环节稍有不慎，就会造成物料“提前到期”的风险。所以近年来所谓“冷链”的建设，越来越引起各方的重视。

    第四是物料需求量基本可测。连锁餐饮行业有明显的季节性，连每天的营业额也会有明显波动。但是一家成熟的餐厅，其物料消耗基本是有规律可循的。这一点保证了餐厅订货量和配送中心发货量的适度规律性，是连锁餐饮业安排物流运作的基本前提。

    第五是进货时间固定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货，甚至几点钟进货，都是事先和配送中心约定好的，其背后隐藏的含义是，配送中心可以充分利用餐厅需求规律性的特点，统筹安排固定资产和人力资源，追求固定资产使用和人力资源效率的最大化。

    运输成本架构

    运输控制的关键在于管理和优化运营里程、司机工时和资产，而这三者中运营里程又是管理的重中之重。因为里程和油耗、维修保养费用、外包运输费用、过路桥费直接成正比，又和司机人工需求、卡车资产投资成正比例关系。而这六项费用构成了运输成本的绝大部分。优化运输里程的关键在于提高配送路线排程的经济合理性和车辆的满载程度。同时为了降低车辆投资，也必须合理安排送货时间，努力提高车辆资产的利用率。提高回程运输的装载利用率是获取额外收入、降低运输成本的有效途径。

    绩效评价指标

    衡量运输效能的关键绩效指标，集中在运输里程利用率、资产利用率和司机工时利用率三方面。具体来说包括以下方面：

    车辆空间利用率。用某个期间内实际装载量与所动用车辆的最大装载量的比值，来反映每一次卡车装载能力是否得到了充分利用从而获得了最大的效能。

    车辆时间利用率。用一周或一个月的卡车总运营时间除以所有卡车的可利用时间的总和，来反映资产是否得到了充分利用。过低的数字就意味着车辆可能过多了。

    司机工时利用率。用司机每周的运营时间除以企业的总付薪小时，通过比较为企业实际创造价值的时间和在别的活动上花费的时间，来反映送货时间表和司机作息时间表安排的合理性。

    里程利用率。用某个期间内的总运输量（吨位、立方米等）除以相应发生的总行驶公里，以此反映随着每天的货量波动和路线排程的效率；也可以反映出所配送餐厅在位置上的集中程度。