来源：食品伙伴网

 一、餐饮连锁业已显现出第四方物流
　　国内餐饮连锁业变局的出现以及竞争的加剧已是在所难免，当第三方物流刚刚被世界物流界普遍认同时，一种全新的物流理念“第四方物流”又已在业界备受瞩目。

　　“第四方物流”主要包括仓储管理功能的开发、领料管理功能、订单管理功能、供应商管理功能、业务管理功能、加工生产管理、数据管理功能、运输管理和绩效考核、准确成本核算、报表分析功能等等。

　　“第四方物流”的特点是为其提供一整套完善的供应链解决方案，以有效地适应需方多样化和复杂化的需求，集中所有的资源为客户完善地解决问题。它不仅集成了管理咨询和第三方物流服务商的能力，更重要的它是一个前所未有的、使客户价值最大化的统一的技术方案的设计、实施和运作。这只有通过咨询公司、技术公司和物流公司的齐心协力才能够实现。

　　二、餐饮连锁业物流的需求、成本与绩效评价

　　1、物料需求特点

　　连锁餐饮业所使用的原物料有以下五个特点。

　　第一是标准化。原物料的规格、品质和验收有一定的标准化规定，保证供应链系统的集权化和统一化。

　　第二是温度要求不同。通常有干货、冷冻（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三类物料。

　　第三是保质期差别巨大。一般干货和冷冻食品的保质期在半年到一年之间，冷藏食品在1天到14天不等。保质期对配送频率的影响是非常大的。由于冷藏品的保质期特别短，在运输和储存的各个环节稍有不慎，就会造成物料“提前到期”的风险。所以近年来所谓“冷链”的建设，越来越引起各方的重视。

　　第四是物料需求量基本可测。连锁餐饮行业有明显的季节性，连每天的营业额也会有明显波动。但是一家成熟的餐厅，其物料消耗基本是有规律可循的。这一点保证了餐厅订货量和配送中心发货量的适度规律性，是连锁餐饮业安排物流运作的基本前提。

　　第五是进货时间固定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货，甚至几点钟进货，都是事先和配送中心约定好的，其背后隐藏的含义是，配送中心可以充分利用餐厅需求规律性的特点，统筹安排固定资产和人力资源，追求固定资产使用和人力资源效率的最大化。

　　2、运输成本架构

　　通常情况下，运输成本占连锁餐饮业配送中心成本的60%左右，而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。

　　运输控制的关键在于管理和优化运营里程、司机工时和资产，而这三者中运营里程又是管理的重中之重。因为里程和油耗、维修保养费用、外包运输费用、过路桥费直接成正比，又和司机人工需求、卡车资产投资成正比例关系。而这六项费用构成了运输成本的绝大部分。优化运输里程的关键在于提高配送路线排程的经济合理性和车辆的满载程度。同时为了降低车辆投资，也必须合理安排送货时间，努力提高车辆资产的利用率。提高回程运输的装载利用率是获取额外收入、降低运输成本的有效途径。

　　3、绩效评价指标

　　衡量运输效能的关键绩效指标，集中在运输里程利用率、资产利用率和司机工时利用率三方面。具体来说包括以下方面：

　　车辆空间利用率。用某个期间内实际装载量与所动用车辆的最大装载量的比值，来反映每一次卡车装载能力是否得到了充分利用从而获得了最大的效能。

　　车辆时间利用率。用一周或一个月的卡车总运营时间除以所有卡车的可利用时间的总和，来反映资产是否得到了充分利用。过低的数字就意味着车辆可能过多了。

　　司机工时利用率。用司机每周的运营时间除以企业的总付薪小时，通过比较为企业实际创造价值的时间和在别的活动上花费的时间，来反映送货时间表和司机作息时间表安排的合理性。

　　里程利用率。用某个期间内的总运输量（吨位、立方米等）除以相应发生的总行驶公里，以此反映随着每天的货量波动和路线排程的效率；也可以反映出所配送餐厅在位置上的集中程度。

　　三、降低餐饮连锁业物流成本的途径

　　在一家连锁餐饮企业的总体配送成本中，运输成本占到60%左右，而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本应当紧紧围绕运输这个核心环节。

　　1、合理安排运输排程

　　运输排程的意义在于，尽量使车辆满载，只要货量许可，就应该做相应的调整，以减少总行驶里程。

　　由于连锁餐饮业餐厅的进货时间是事先约定好的，这就需要配送中心就餐厅的需要，制作一个类似列车时刻表的主班表，此表是针对连锁餐饮餐厅的进货时间和路线详细规划制定的。众所周知，餐厅的销售存在着季节性波动，因此主班表至少有旺季、淡季两套方案。有必要的话，应该在每次营业季节转换时重新审核运输排程表。安排主班表的基本思路是，首先计算每家餐厅的平均订货量，设计出若干条送货路线，覆盖所有的连锁餐厅，最终达到总行驶里程最短、所需司机人数和车辆数最少的目的。

　　规划主班表远不止人们想象的那样简单。运输排程的构想最初起源于运筹学中的路线原理，其最简单的模型如图，从起点A到终点O有多条路径可供选择，每条路径的长度各不相同，要求找到最短的路线。实际问题要比这个模型复杂得多，首先，需要了解最短路线的点数，从图上的几个点增加到成百甚至上千个，路径的数量也相应增多到成千上万条。其次，每个点都有一定数量的货物流需要配送或提取，因此要寻找的不是一条串联所有点的最短路线，而是每条串联几个点的若干条路线的最优组合。另外，还需要考虑许多限制条件，比如车辆装载能力、车辆数目、每个点在相应的时间开放窗口等，问题的复杂度随着约束数目的增加呈几何级数增长。要解决这些问题，需要用线性规划、整数规划等数学工具，目前市场上有一些软件公司能够以这些数学解题方法作为引擎，结合连锁餐饮业的物流配送需求，做出优化运输路线安排的软件。

　　在主班表确定以后，就要进入每日运输排程，也就是每天审视各条路线的实际货量，根据实际货量对配送路线进行调整，通过对所有路线逐一进行安排，可以去除几条送货路线，至少也能减少某些路线的行驶里程，最终达到增加车辆利用率、增加司机工作效率和降低总行驶里程的目的。

　　2、减少不必要的配送

　　对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮业来说，尽力和餐厅沟通，减少不必要的配送频率，可以有效地降低物流配送成本。

　　如果连锁餐饮餐厅要将其每周配送频率增加1次，在运输方面，餐厅所在路线的总货量不会发生变化，但配送频率上升，结果会导致运输里程上升，相应地油耗、过路桥费、维护保养费和司机人工时都要上升。在客户服务，餐厅下订单的次数增加，相应的单据处理作业也要增加。餐厅来电打扰的次数相应上升，办公用品（纸、笔、电脑耗材等）的消耗也会增加。在仓储方面，所要花费的拣货、装货的人工会增加。如果涉及短保质期物料的进货频率增加，那么连仓储收货的人工都会增加。在库存管理上，如果涉及短保质期物料进货频率增加，由于进货批量减少，进货运费很可能会上升，处理的厂商订单及后续的单据作业数量也会上升。由此可见，配送频率增加会影响配送中心的几乎所有职能，最大的影响在于运输里程上升所造成的运费上升。因此，减少不必要的配送，对于连锁餐饮企业显得尤其关键。

　　3、提高车辆的利用率

　　车辆时间利用率也是值得关注的，提高卡车的时间利用率可以从增大卡车尺寸、改变作业班次、二次出车和增加每周运行天数四个方面着手。

　　由于大型卡车可以每次装载更多的货物，一次出车可以配送更多的餐厅，由此延长了卡车的在途时间，从而增加了其有效作业的时间。这样做还能减少干路运输里程和总运输里程。虽然大型卡车单次的过路桥费、油耗和维修保养费高于小型卡车，但其总体上的使用费用绝对低于小型卡车。

　　运输成本是最大项的物流成本，所有别的职能都应该配合运输作业的需求。所谓改变作业班次就是指改变仓库和别的职能的作业时间，适应实际的运输需求，提高运输资产的利用率。否则朝九晚五的作业时间表只会限制发车和收货时间，从而限制卡车的使用。

　　如果配送中心实行24小时作业，卡车就可以利用晚间二次出车配送，大大提高车辆的时间利用率。在实际物流作业中，一般会将餐厅分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4个时间段收货，据此制定仓储作业的配套时间表，从而将卡车利用率最大化。

　　4、尝试歇业时间送货

　　目前我国城市的交通限制越来越严，卡车只能在夜间时段进入市区。由于连锁餐厅运作一般到夜间24点结束，如果赶在餐厅下班前送货，车辆的利用率势必非常有限。随之而来的解决办法就是利用餐厅的歇业时间送货。

　　歇业时间送货避开了城市交通高峰时间，既没有顾客的打扰，也没有餐厅运营的打扰。由于餐厅一般处在繁华路段，夜间停车也不用像白天那样有许多顾忌，可以有充裕的时间进行配送。由于送货窗口拓宽到了下半夜，使卡车可以二次出车，提高了车辆利用率。

　　在餐厅歇业时段送货的最大顾虑在于安全。餐厅没有员工留守，司机必须拥有餐厅钥匙，掌握防盗锁的密码，餐厅安全相对多了一层隐患。卡车送货到餐厅，餐厅没有人员当场验收货物，一旦发生差错很难分清到底是谁的责任，双方只有按诚信的原则妥善处理纠纷。歇业时间送货要求配送中心和餐厅之间有很高的互信度，如此才能将系统成本降低。所以，这种方式并非在所有地方都可行。