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餐饮业仓储岗位职责正文：
一、 验收入库:
1. 验收和采购分别由专人负责;根据购进的物品、食品(原材料)的发票和入库单及有关单据,按各种物品、食品(原材料)进库要求严格把关,做到保质保量,对不符合要求的拒收。
2. 物品应送到指定验收区域。
3. 不允许推销员进入仓库、厨房、吧台。
4. 验收工作的检查应由专人负责检查。
二、 仓库物品质量把关:
1. 根据“采购规格书”所制订的标准进行,有厨房负责人配合,充分考虑到物品的出成率,兼顾物品成本。
2. 对物品自身贮存条件的分析,订购的物品原料是否适宜存放,并提出存放意见。
3. 分类签收。通过检验的物品应立即入库保管,不允许有店外物资入库,入库前要进一步分类、登记和签收;仓库物品未经领导批准不得外借、私用。
三、 具体做法:
1. 核对单据。当供货商送来食品原料时,验收员应将供货商的送货单与事先拿到的相应的“订购单”核对。(1)核对送货单上的供货商单位名称与地址,避免错收货物和接受酒店未订购的货物;(2)核对送货发票上的价格,若发票上的价格高于“订购单”上的发票价格要询问原因,将情况反映给采购部经理并签字。
2. 检查食品原料质量,如发现质量问题,验收员有权当即退货。
3. 检验食品原料数量,验收员根据“申购单”对照“送货单”,通过点数、称量等方法,对所有货的数量进行核对。
4. 在送货单上签名。所有送货商都应有送货单,送货单上应有数量、价格,验收员要检查送货单与所附发票上的内容即品名、数量、价格、总额是否一致。
5. 填写入库单。验收员确定所验收的货物、价格、数量、质量全部符合“申购单”或“采购合同”的要求后方可填写“入库单”。
6. 退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求,应请示采购经理或厨师长,若因需要决定不退货时,应有厨师长或采购经理在“入库单”上签名,反之,则拒收;同时验收人员有权拒收不合格的物品。
7. “验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量后,可在获准接受的送货单上加盖“验收章”,并把盖了“验收章”的送货单附在“入库单”上,以便送往财务部报销或记帐。
8. 进库。将收到的货物入库储藏,开具入库单;直接进厨房的开具“直拨单”。
9. 对直拨厨房的物品,应有厨房人员配合验收质量,做到该用网箱验收的用网箱,该开箱验收的一律开箱检验。
四、 贮存保管。
1. 仓库物品保管的范围:总仓库、酒水库、海鲜部、冷库、公司现存的有形资产;负责各种物品、食品(原材料)的保管储藏。
2. 餐饮物品验收入库以后,进入贮存保管阶段,对贮存保管的基本要求是:合理存放、精心养护、认真检查、使物品在保管期内质量完好,数量准确,帐物一致。保证所有出库物品、食品(原材料)不变质、不发霉、无虫蛀。
3. 仓库人员必须做到“三勤”(勤查、勤翻、勤晒),防止霉烂、变质、虫蛀和过期,保持物品质量。
(1) 库存物品的贮量越低越好。
(2) 库存物品贮量与餐饮需求量相吻合。
(3) 库存物品应分类集中存放在明确的地点。
(4) 库存物品应建立健全保管、养护、检查制度,发现问题及时上报。
五、 发货处理。
厨房部、餐饮部、酒水部、海鲜部、工程部、各管理部门所需的食品物品、用品用具等,应向储藏仓库申领,申领应通过正式的申领手续(领料单),仓库保管员要严格根据申领手续,所有食品原料、物品用具的领用都必须经过这一手续取得,发放的食品原料即可以是仓库本身保管储藏的,也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料(直拨菜),具体操作如下:
1. 仓库贮存原料的发放(直拨菜)。食品原料经验收合格后,从验收直拨发至厨房,其价值按当日进料价格记入当天直拨成本内。
2. 原料发放的控制:
(1) 凭单发料。即凭“领料单”发料,“领料单”上应正确地记录仓库向厨房及各部门发放的原材料、物品的数量和金额,“领料单”必须由厨师长或领料部门经理签字,仓库才能发料。仓库发料时,领料人、核准人(部门经理)和发料人都应在“领料单”上签字。
(2) 准确计价。原料及物品从仓库发出后,仓库保管员有责任在“领料单”上列明品名、单位名称、数量并注明物料类别,仓库记帐员应在发料单上按物品的加权平均单价计算发料成本。
(3) 保持仓库清洁卫生,各种货物堆放整齐,存取方便,并做到货物先进先出。
(4) 定时发料。每天领料时间为:
上午:10:00~10:30;下午:16:30~17:00;
(5) 每10天报一次原料用量统计表。
(6) 每月28日仓库对所存物品进行盘点。
(7) 每月3日仓库记帐员把全月的出、入库单据及报表送交财务。 |
