来源：中国物流与采购联合会

在剖析如何管理和优化连锁餐饮业的运输作业的同时，我们有必要了解一下连锁餐饮业物料需求的特点、运输成本架构以及衡量运输效能的绩效指标，这样才能非常清楚地控制、监督运输成本的有效利用，使连锁餐饮企业在竞争中优势常在。

　　 物料需求特点

　　 连锁餐饮业所使用的原物料有以下六个特点。

　　 第一是标准化。原物料的规格、品质和验收有一定的标准化规定，保证供应链系统的集权化和统一化。

　　 第二是sku众多。通常一个品牌的常用食品和包装材料就有几百种，加上运营物料、餐厅设备、低值易耗品、不断轮流推出的企划促销品和宣传品等等，一个品牌的sku合计会超过一千种。

　　 第三是温度要求不同。通常有干货（常温）、冷冻（-18摄氏度以下）和冷藏（1摄氏度到5摄氏度）三类物料。

　　 第四是保质期差别巨大。一般干货和冷冻食品的保质期在半年到一年之间，冷藏食品在1天到14天不等。保质期对配送频率的影响是非常大的。由于冷藏品的保质期特别短，在运输和储存的各个环节稍有不慎，就会造成物料“提前到期”的风险。所以近年来所谓“冷链”的建设越来越引起各方的重视。

　　 第五是物料需求量基本可测。连锁餐饮行业有明显的季节性，连每天的营业额也会有明显波动。但是一家成熟的餐厅，其物料消耗基本是有规律可循的。这一点保证了餐厅订货量和配送中心发货量的适度规律性，是连锁餐饮业安排物流运作的基本前提。

　　 第六是进货时间固定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货，甚至几点钟进货，都是事先和配送中心约定好的。其背后隐藏的含义是，配送中心可以充分利用餐厅需求规律性的特点，统筹安排固定资产和人力资源，追求固定资产使用和人力资源效率的最大化。

　　 运输成本架构

　　 通常情况下，运输成本占连锁餐饮业配送中心成本的60%左右，而运输成本中的55%到60%又是可以控制的。

　　 运输控制的关键在于管理和优化运营里程、司机工时和资产，而这三者中运营里程又是管理的重中之重。因为里程和油耗、维修保养费用、外包运输费用、过路桥费直接成正比，又和司机人工需求、卡车资产投资成正相关关系。而这六项费用构成了运输成本的绝大部分。优化运输里程的关键在于提高配送路线排程的经济合理性和车辆的满载程度。同时为了降低车辆投资，也必须合理安排送货时间，努力提高车辆资产的利用率。提高回程运输的装载利用率是获取额外收入、降低运输成本的有效途径。

　　 绩效评价指标

　　 因此，衡量运输效能的关键绩效指标也集中在运输里程利用率、资产利用率和司机工时利用率三方面。具体来说包括以下方面：

　　 车辆空间利用率。用某个期间内实际装载量与所动用车辆的最大装载量的比值，来反映每一次卡车装载能力是否得到了充分利用从而获得了最大的效能。

　　 车辆时间利用率。用一周或一个月的卡车总运营时间除以所有卡车的可利用时间的总和，来反映资产是否得到了充分利用。过低的数字就意味着车辆可能过多了。

　　 司机工时利用率。用司机每周的运营时间除以企业的总付薪小时，通过比较为企业实际创造价值的时间和在其它活动上花费的时间，来反映送货时间表和司机作息时间表安排的合理性。

　　 里程利用率。用某个期间内的总运输量（吨位、立方米、箱等等）除以相应发生的总行驶公里，以此反映随着每天的货量波动和路线排程的效率；也可以反映出所配送餐厅在地理分布上的集中程度。

　　 百公里油耗。用总油耗除以总行驶公里，反映是否存在严谨的油耗管理制度，管理制度落实的有效性，驾驶技术的职业性，以及是否有偷窃发生。