在浓香型白酒生产中，因为其续糟的工艺特点、生产操作的粗放、工艺调节的经验性和客观因素的多变，给生产带来很大的不稳定性。在生产中，较容易的单一产率工艺或单一质量工艺，都不会被市场和企业自身所接受，考虑企业基酒市场需求和浓香型白酒工艺特点的同时，追求企业基酒生产的最大效益和生产的相对稳定，这是实际生产的理想目标和工艺难点。特别是在白酒市场竞争异常激烈的今天，浓香型白酒企业在生产中则更多选择以酒质为主导的生产工艺，其工艺难度更大，在生产中可能会遇到诸多异常现象如：窖内升温异常、出窖糟醅风格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖残糖或残淀偏高、黄水发白或发黑等不正常现象，对这些现象探讨较多，在生产文章来源华夏酒报中，常偏向经验的工艺调节。本文将主要探析浓香型白酒黄水发黑和无悬这一异常现象，希望从生产实践现象结合相关微生物生理和环境等方面理论，分析和总结及相关现象，探讨科学的工艺调节和特殊利用方法。
一、正常黄水与发黑和无悬黄水的特点
黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成，正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状；不正常的黄水有：颜色发黑、无悬头或发白等现象，其中发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高，发黑和无悬黄水与正常黄水的PH值无明显差别为3.5左右。有悬黄水的悬头长短与其中微生物数量成正比关系，黄水有或无悬头与黄水中的糖份和淀粉含量无直接关系，与其中的蛋白质和微生物关系密切，黄水的悬头形成主要是蛋白质和微生物等的共溶体形成的。
发黑和无悬黄水与正常黄水对比见表1
发黑和无悬黄水与正常黄水对比见表
备注：（1）具体数值仅作参考，或因为环境、窖池、发酵期和生产季节的不同会有所变化。
（2）本文只对黄水既发黑又无悬的现象进行探讨，对黄水有悬但颜色较深的情况不在此表例内。
二、黄水发黑、无悬的粮糟糟醅和发酵特点
在生产中，黄水发黑、无悬将会给产率和产质带来双重影响，对产率影响较小或严重；对酒质影响非常明显，酒体甜味或较好，但味杂、香气冲、香和味明显欠纯正、酒体单一等。生产时尽量避免黄水发黑和无悬这一异常现象，必须追寻这一现象的糟醅特点和发酵升温情况，黄水发黑和无悬的糟醅特点需要总结入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三类不同糟醅的特殊情况。
1、入窖糟醅工艺和发酵特点
如果出现发黑和无悬的黄水，在入窖时糟醅控制则不当（压排除外，压排窖黄水较多出现发黑和无悬现象），或作为发酵动力的曲药存在发酵力严重偏低，其与量水的温度和是否返双轮关系并不太密切，出现这种现象的入窖糟醅有两种情况：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。
（1）入窖酸度偏高的糟醅
在浓香型白酒生产中，控制酸度是其工艺的主要特点，入窖酸度＜1.5时，升温快，容易发酵，产率较高但酒质常较差；入窖酸度适当，可实现产率稳定和酒质较好；如果入窖酸度偏高，9月—4月入窖酸度＞1.9；5月—7月，入窖酸度＞2.4时，入窖后的糟醅易出现升温困难，升温缓慢和顶温低（旺季T＜28℃；淡季T＜33℃)，则糟醅发酵后的黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏高易导致黄水发黑、无悬与其糟醅的蒸粮、水份和用糠关系并不直接。
（2）入窖酸度偏低的糟醅
糟醅酸度偏高易形成发酵黄水发黑和无悬，这一现象较常见，特别是在高进、高出工艺中，但入窖糟醅酸度偏低（酸度＜1.6），出现黄水发黑和无悬在生产中不多见。当入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸粮未熟和糟醅入窖后踩窖较松，糟醅发酵升温猛，生产旺季入窖3—4天达到顶温；顶温高，生产旺季顶温≥33℃，糟醅发酵后的黄水也可能出现发黑和无悬现象。入窖酸度不高、升温好和发酵期长的压排窖黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏低出现黄水发黑和无悬与其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸粮、踩窖和发酵期关系紧密相连。
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