(一)毛利率的概念
1．商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率％＝(单品售价一单品成本价)／单品售价X100％
2．部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率％＝(部门总销售额一部门总销售成本)／部门总销售额X100％
3．部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。
公式：毛利率％＝(部门总销售额一部门盘点成本)／部门总销售额X100％
4． 毛利额／毛利率预算：本年度或本月毛利率预算，
毛利额预算＝预算毛利率×销售预算。
 (二)影响毛利率的因素 一般各个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，
通常的因素如下： *损耗的大小。 *销售商品的平均毛利和销售比例。 *特价销售、降价销售产生的利润损失等。
(三)控制毛利的手段
*降低损耗 *控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品的销售 *对特价商品的销售进行控制
 (四)平均库存与周转率
1．平均库存：为正常营运情况下，每日所应具备的库存的平均水平。一般以周／两周／月来计算。
2．库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。
公式：库存周转率＝总销售金额／平均库存

应收账款周转率=销售收入/平均收款天数
存货周转率=销售收入/平均存货余额
平均库存周转天数=(销售收入-销售成本)/(收入*360)