冻结释放的热量
一定重量的蔬菜，经过烫漂冷却后，其冻结过程所释放的热量由下列三部分组成:
Q1:从烫漂冷却后的温度t0降温至蔬菜冰点温度t1时所释放的热量(千卡/公斤)。
Q1=C1(t1-t0)
C1=蔬菜在冰点以上温度的比热。
t0=蔬菜冻结前的初温。
t1=蔬菜冰冻温度。
Q2:蔬菜冻结时所释放的热里。
Q2=wψr。
w=蔬菜含水至。
ψ=蔬菜冻结水分；蔬菜含水量(w·ψ即为跳菜的冻结水量）。
r=水变成冰的潜热(80千卡/公斤)。
Q3:蔬菜自冰点主终温所释放的热量(千卡/公斤)。
Q3==C2(t1一t2).
C2=蔬菜冰点以下的比热。
t2=蔬菜冻结的终点温度。
蔬菜冻结时释放的总热量∑Q=Q₁十Q₂+Q₃。蔬菜冻结时，这三部分热量是不相等的，其中Q₂最大。Q₂的值超过Q₁和Q₃的和。Q₂和蔬菜水分有关。在蔬菜冰冻过程中，在冰晶形成带-1~-5℃的过程最长，所以在蔬菜冻结时减少蔬菜的水分显得特别重要。
在制冷工艺上，为了表示食品的热量，常用“焓”的这一术语，表示在某温度下1公斤食品的含热量。1公斤食品含热越多，它的温度越高。如果把1公斤食品转移到低温环境中去，食品的品温降低，原有热量也相应减少，原有的“焓值”也减少。如果能知道各种新鲜食品在各种温度的焓值，那么就能知道在升温和降温中排除和吸收的热量。
1950年苏联柳道夫和1957年西德的李德尔分别编制了食品的焓值表。柳道夫是以-20℃的焓值为零，李德尔以-40℃的治值为零。经过不少科学家的努力和修订。以下从商业部设计院情报室编制的“食品和食品原料的热及相关特性”摘录了有关蔬菜部分列成表，以供参考。
利用焓值计算降温和冻结所需要排除的热量较方便。
例如:求黄瓜从10℃降温至-20℃，每10公斤黄瓜释放出多少热?
因黄瓜的冻结点是-0.5℃，所以从10℃降温至-20℃一定要经过冻结。
从黄瓜热特性知冻结前的比热为4.02kj/℃ . kg，0℃的焓为390，-20℃的焓为39kJ/℃·kg。Q₁十Q₂+Q₃
Q₁=10kg x 4.02 x(10-0)= 402kJ
Q₂=10kg x (390-39)=3510kJ
∑Q=Q₁+Q₂=3912kJ |
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