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胡立彪:速冻食品能让人放心吗?
2013-3-11 中国冷链物流网(www.cclcn.com)

  树大招风。可有时候风不是招来的,而是自己找来的。继去年底因自己不慎招来“速成鸡”之风之后,今年刚开年,肯德基这棵大树又被一阵“速冻”之风找上门来。

  事情是酱紫的:一位据其称曾在肯德基做过兼职、网名叫“_宋词”的网友近日发了一篇名为《KFC原材料大爆料》的帖子,“有图有真相”地列数了存在于肯德基后厨“见不得人”的各种“劣迹”。文中提到,肯德基早餐“皮蛋瘦肉粥”中的肉丝,真空包装的熟肉,都是冷冻的,保质期为6个月;“安心油条”也是冷冻的,保质期为9个月;冷冻汉堡肉和已煮熟的排骨,保质期是12个月。有人点餐时,服务员就从冷库拿出这些冷冻原材,热一下就行了。

  就像任何曝光内幕的帖子一面世就会引起许多网友震惊一样,该“速冻”帖引起的震惊也很神速。不过,此次“震惊”有速度却没耐力,没坚持多久就凉下来了。原因很简单,“_宋词”以“兼职”身份曝出肯德基的这些“内幕”,缺少核心冲击力。他虽意图通过肯德基使用冷冻食材的“非常做法”(特别强调了油条冷冻及保质期)引起人们对“食品安全”的担忧,从而形成民众舆论陷肯德基于不利,但是由于其本身缺少对“非常做法”的常识认识,对速冻食品有些误解,导致其“误导”有误,让人看出问题。跟帖的网友中有明智者指出,肯德基的速冻食品原料并没有违反国家安全卫生标准,“以后继续吃”。

  不“明智”的网友动辄震惊,其震惊其实就在于他们根本不懂国家标准,不懂食品安全。在不少人看来,油条都是现炸现卖的,哪有冷冻起来的,还保质期9个月,这还能吃吗?少见才多怪。没见过冷冻油条,至少可以想一下呀:油条怎么就不可以冷冻了,怎么就不可以冷藏保质9个月?事实上,在食品领域,速冻冷藏是最基本也极正常的一种技术和必要过程,离开它,整个食品行业可以说就完全崩溃了。

  就像火的发现和使用引发了人类第一次饮食革命一样,速冻技术的发明也改变了人类食品工业的历史进程。食物如何长期保存是困扰人类数千年的一个大问题,腌制、风干等手法虽能一定程度上延长保存期限,但这个期限也很有限,而且这样做不仅会破坏食物的风味口感,也会损失食物的营养。直到速冻技术出现,人类才从根本上解决了食物保存的问题。速冻,相当于把食物“固定”在了冻之前的状态,这就保证了食物本身的营养及安全性,甚至还能保持一定的新鲜度。当然,既然是一种技术,冷冻保藏就需要一些技术条件和标准。基于科学研究,冷冻食品保藏一般控制在零下18℃至零下20℃左右的连贯低温状态,这是抑制食物中的生化反应和细菌生长的最佳条件。至于冷冻食品的保质期,也是通过长期科学研究和检测得出并据此制定的。

  事实上,此前2011年10月,曾有网友曝出在动车看见保质期长达10个月的速冻油条,当时也引起了民众关注。与这次事件相似,“动车油条”事件本身也是速冻速消,没造成什么大的社会影响。南京农业大学食品科学学院的一位专家就“动车油条”事件解释称,保质期10个月很正常,“这说明企业承诺这根油条在10个月内不长微生物,不腐败,吃了不会拉肚子生病。从现代食品工艺上来说,不难办到。”不过,企业冷冻保存的食物能否做到低温状态达标及低温的连贯性,这得看企业的硬件技术和软件管理水平了。的确,冷冻技术现在人们掌握了,但这种技术能否应用好,或者说能否运用这种技术保证食品安全,这就要看运用这种技术的人是否在“质保期”内了。

  不过,需要搞清的是,速冻食品有时存在问题不假,但这与速冻食品本身有问题是性质完全不同的两个问题。有人这样说:出个小问题,科学界的朋友们觉得肯德基还算遵纪守法,文艺界的朋友们却决定再也不去肯德基了。对待速冻食品,是科学些呢,还是文艺些呢?这不难选择。

来源:中国质量报


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