水产品具有低脂肪、高蛋白的特点,是合理膳食结构中不可缺少的重要组分。鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美,风味独特,常有“河鲜”、“海鲜”之美称,深受广大消费者的青睐。目前,国内外市场对活鱼的需求量与日俱增,如香港人均年消费水产品40 kg ,其中90 %是活鲜品,日本进口活鱼量每年都以5 % 的速度增长 。中国幅员辽阔,南北海岸线长,尤其是在远离海岸线的内地,城乡居民吃活海鲜更难。这也使得同一种鱼在不同地区产生了较大的价格差异。因此,如何实现南鱼北运、北鱼南调、东西互运等,确保水产品的鲜活运输,已成为人们关注的焦点。影响水产品运输效率和存活率的因素众多,其中主要有水质、温度、水产品的自身条件和监控措施等。笔者主要对国内外鲜活水产品的运输方法进行总结,其中涉及到水产品运输的现状、影响运输效率的主要因素、主要的运输方法及亟待解决的问题等,以期为鲜活水产品运输的发展和研究提供参考。
1 活鱼运输的主要影响因素
1. 1 温度 每种水产动物均有其生存的温度可适范围。通常在可适范围内,水产动物的新陈代谢强度及耗氧率随水温的降低而减弱。控制水温的主要目的是避免夏季高温引起鱼、虾突发性死亡;其次,降低水温可减少鱼、虾在运输过程中的活动量,减弱新陈代谢,减少氨氮和CO2 的排放,一定程度上保证了水质;同时可减轻鱼、虾相互碰撞、撕咬所造成的鱼体损伤,保证水产品活体质量[2] 。由于大多数水产品对温度较敏感,环境骤变会导致其生病甚至死亡,因此在运输中,应选择梯度降温,降温速度不大于3 ℃/ h。在运输达目的地后,应该将目的地水箱中的水和运载水逐渐混合,待所运输水产品适应温度等环境后,再移入新的水箱。
1. 2 水质 水中溶解氧一定程度上取决于水温,所以应在活鱼可适温度范围内,尽量降低水温,以提高溶氧。当水体溶氧充足时,既可减少水产品因疲累、缺氧等引起的死亡,同时大大降低水体氨氮等还原性物质的含量。水产品呼吸的产物是CO2 ,它与水反应生成弱酸,而降低水体pH值。通常活鱼可接受的pH 值范围是6. 5～9. 0。高浓度的CO2 会阻碍水产品血液中氧气的摄取,所以运输中,维持合理的CO2 浓度很重要。运输过程中,水产品的新陈代谢等会生成有毒有害的氨氮。氨氮包括离子氨(NH4+2N) 和非离子氨(NH32N) ,其中非离子氨毒性较强,在0. 02 mg/ L 时,即可产生较强毒性。关于离子氨是否也产生毒性亦有争议。有研究认为,离子氨是非离子氨毒性的1/ 10 或更小。非离子氨氮的浓度在很大程度上取决于水温和pH 值,其在总氨氮中所占比例随温度和pH值的升高而增大。
1. 3 水产品的自身条件 以鱼类为例,鱼类的健康程度、运输前其所处的环境及鱼类对运输环境的忍受力等因素,对于成活率至关重要。另外,在运载前两天应停止投饵;在装载时,要挑选健康鱼,并防止鱼在装载过程中受伤。
1. 4 监控措施 目前,国内活鱼运输设备中缺少监控设施,人们只是凭感觉和经验来运输,而每次造成鱼死亡的机理尚不太明了。运输过程中,如果能及时监测水中的溶解氧、温度和pH值等指标,就能及时采取各种措施,完善运输环境,从而提高运输效率。卢俊杰等研究表明,带单片机自动监控系统的海水活鱼运输装置的研制具有制冷保温、增氧、杀菌、水质循环净化和供电等功能, 解决了鲜活水产品物流配送技术的关键, 使活鱼运输过程中有溶解氧、温度等直观参考的数据,同时解放了劳动力。如今,更多的研究者正密切关注长途运输过程中的实时监控环节。 |
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