目前，有机鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。下面介绍一下有机黄鳝汤汁罐头加工技术。
工艺流程：选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。
选料：选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。
宰杀：用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划—卜整个脊肉。
宰后检验：鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。
加工：将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm.宽0.5cm左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min即可出笼。
配制汤汁：先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。
装罐：将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。
排气在82℃环境下，10min。杀菌冷却杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。
检验出厂：在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。 |
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