速冻汤圆生产工艺流程
黑芝麻→去杂→淘洗→沥干→炒熟→冷却→磨粉→搅拌→调馅→搓圆→称量→速冻→馅心→包馅→入托盘→称重→速冻→检验→定量、装盒（袋）→装箱→入库冷藏→出厂
速冻汤圆制作工艺要点
原料选择 糯米无霉变、无虫蛀、黏性足，加工成糯米粉,气味正常。 猪板油为新鲜或冷冻良好的洁白脂肪，去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。芝麻应颗粒饱满，香气充足，炒熟后无苦焦味。为方便磨粉，可将芝麻与白砂糖一同碾成粉状。
速冻汤圆制作要点
汤圆馅心料制备
将绞碎的猪板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合，并加入适量干桂花和干玫瑰花，加水搅拌均匀，把此馅料搓圆后，在－30℃以下的温度下速冻30分钟，使其中心温度达到－15℃备用。馅心重量控制在每15个210g～225g之间。调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。
汤圆成型
将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7分钟，和面至面团柔软后，醒面15～20分钟即可使用。较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺高出5％～8％左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色，韧性好，黏度高，不粘牙，不浑汤，油润香甜。速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环，在－30℃～－35℃以下的温度下速冻30～45分钟，使汤圆中心温度达到－18℃时为止，并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品，包装后迅速放入－18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验，每15个净重量在450g±5g之间。
剩余汤圆粉的保存如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余，应放入冷库在－5℃～10℃温度下冷藏，这样可保存3～4周不变质。如第二天再使用，可把湿粉装入布袋中将口扎紧，浸没于25℃左右的清水中，保持其原有的色、香、味不变。若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色，即粉中长了霉菌所致，已不能食用。
用新法制作的速冻汤圆的表面光滑完整，大小均匀，呈自然白色。具有本品种应有的滋味和气味，且味道无苦味、无焦糊味、无酸味、无油哈味。该速冻汤圆还具有皮韧而薄，组织柔软，有弹性及光泽等特点。
编者按：速冻汤圆作为传统中式点心之一，深受人们喜爱。但是，采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打芡，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮。本文以黑芝麻汤圆为例，通过添加汤圆粉品质改良剂，及改变工艺条件等方法，使得制作出的汤圆表面晶莹透亮，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，具有理想的货架期和储藏期。应用这种技术生产的产品用温水即可制作，可有效提高工人劳动效率，同时提高产品的质量和产量。 |
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