| 速冻玉米穗就是将处理好的玉米穗在-30℃─-40℃的冷冻条件下进行速冻处理,从而能较长时间贮存,并且最大程度地保持原有新鲜玉米的色泽、风味,具有广阔的市场前景。适合我省速冻玉米穗加工的品种类型,甜玉米品种有:加强型甜8、甜单8号、中甜6号等;糯质玉米类型有:糯玉1号、苏玉糯一号、白糯1号,渝糯2号、南农大紫玉糯一号等;高营养玉米品种有:中单系列品种,高浊115等。其中南农大紫玉糯一号杂交种生育期比苏玉糯一号晚两天,株高210厘米,穗长17厘米左右,穗粗4厘米左右,籽粒紫红色,糯性好,香味正,甜度高,甜度保持期长,食用品质极佳。亩产鲜穗750-1000公斤。该玉米在籽粒开始变色时采下,甜度极高,可与甜玉米相比,而咬嚼性大大好于甜玉米。所以它是进行速冻玉米穗加工的绝佳选择。渝糯2号,果穗长筒形,穗长20厘米,粗5厘米左右,籽粒纯白,皮薄、糯、甜、香、软,口感好,食用品质佳,也是玉米穗加工的良好选择。一般甜玉米的采摘期为花丝抽出后22-25天,此时甜玉米嫩穗含糖量最高,品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期也不应超过28天。装运时应轻拿轻放,并且从采摘到加工的时间应在6小时之内。此时苞叶为青绿色,表面无脱水褶皱。 加工时应首先用人工直接剥去苞叶,除净玉米须,去除虫蛀、发霉、腐败、缺粒、杂色和成熟度过高或过低的原料。原料放入1%-2%的盐水中浸泡1-2小时调味、驱虫和冷却。将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5分钟。根据籽粒色泽、饱满程度、穗型及尺寸是否符合原料标准来分级。整穗玉米要求不秃尖、不秃尾,籽粒排列整齐均匀。直径4.5-5.0厘米为一级,3.8-4.4厘米为二级。将玉米部分放置在载物槽内,剔除过细或过粗的原料。切刀操作使用流水作业,第一个操作负责切尾部,切除1-2厘米,第二个切尖,约3-5厘米。保证切口平整,刀口周围籽粒无压碎。 热烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。使用热蒸气漂烫工艺控温为95-105℃,时间7-12分钟。热烫后立即进行冷却,以确保产品色泽和质量。 方法有两种:一是喷淋冷却,另一种是浸没冷却。首先在10-15℃的凉水中预冷,玉米由90℃降到30℃,然后在0-5℃冷水中冷却,玉米温度降到5℃以下,要求冷却通彻。玉米速冻前必须沥干,否则,会冻成冰,不美观也不易包装。可以用设备沥干,也可自然沥干,沥水10分钟左右。速冻时间越短,产品质量越好。在-30℃—-40℃的风冷冷冻时间内速冻,使嫩玉米中心温度达到-18℃以下最好。包装一般在-5℃的条件下进行,用聚乙烯薄膜包装袋包装,必要时可采用真空包装;一般一袋两穗或四穗。冷藏要求温度为-18—-20℃,相对湿度为95%—98%,贮藏时,防止重结晶或冰升华。 |
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