| 猪肉保鲜方法 |
| 2012-12-17 中国冷链物流网www.cclcn.com |
激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。 肉与肉制品的贮藏方法很多。 主要是使肉内的水分减少，干燥法：干燥法也称脱水法。阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 40% 50% 水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到 20% 以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。 挂在通风处，自然风干法：根据要求将肉切块。进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 常利用烘烤方法，脱水干燥法：加工肉干、肉松等产品时。除去肉中水分，使含水量降到 20% 以下，可以较长时间贮存。
冷库或冰箱中进行，低温贮藏法：低温贮藏法即肉的冷藏。肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法：盐腌法的贮藏作用。脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到临时保管目的因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并经常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，冷却肉：主要用于短时间存放的肉品。先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，坚持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天。经过冷却的肉，外表形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保管时间。 使肉中大部分水冻结成冰，冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，肉的冷却和冷冻是吊挂条件下进行的所占库位较大。为了较长时间贮存。要求低于-18℃，肉的中心温度坚持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。-18℃条件下，猪肉可保存4个月；-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 |
| [发表/查看评论] |
①
|
凡本网注明“来源：中国冷链物流 网（www.cclcn.com)”的所有作品，版权均属于中国冷链物流网，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品 。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：中国冷链物流网（www.cclcn.com)”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。 |
| ② |
凡本网注明“来源：XXX（非cclcn.com） ”的作品，均转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。 |
|
|
|
返回顶部